Sigar

Für 4 Personen

3 EL Petersilie
3 EL Minze, gehackt
2 El Dill, gehackt
1 Packung Yufkateig
400 g Feta-Käse
1 Ei
Pfeffer, Öl zum Frittieren

Kräuter hacken, Käse klein bröseln. Kräuter, Käse und Ei in eine Schüssel geben, pfeffern und gut vermischen. Aus dem Yufka-Teig Rechtecke formen. Auf das untere Ende je ca. 1 EL von der Kräuter-Käse-Mischung geben. Dann den Teig links und rechts leicht über die Füllung schlagen, dass später nichts auslaufen kann und das Ganze zu einer Zigarrenform aufrollen. Die Enden mit wassernassen Fingern verkleben. So verfahren, bis der Teig und / oder die Füllung aufgebraucht ist. Genug Öl in einer Pfanne erhitzen, dass die Röllchen darin schwimmen. Die Röllchen in das sehr heiße Fett geben und knusprig braun frittieren. Möglichst warm essen.

Tipp:
Den Yufka-Teig vor und während der Verarbeitung mit einem feuchten Küchentuch abdecken, damit er nicht brüchig wird. Gebrochene Stellen lassen sich mit Wasser zuschmieren.
Man kann die Röllchen auch mit einer raffiniert gewürzten Hackfleischmischung oder sonstigen trockenen Füllungen zubereiten.

Hummus

Für 4 Personen

350 g Kichererbsen oder 1 Dose Kicherebsen (400 g)
3 Knoblauchzehen
Saft von 2 Zitronen
Salz
1 Msp. Kreuzkümmel
150 g Tahini-Paste (Sesampaste aus dem Glas)
4 EL Olivenöl
2 Zweige Petersilie
50 g schwarze Oliven
Zitronenspalten, Chillipulver oder Pul Biber, geröstetes Fladenbrot zum Servieren

Legen Sie die Kichererbsen zum Quellen über Nacht in Wasser ein, gießen Sie das Wasser anschließend ab und lassen Sie die Erbsen mit Wasser bedeckt für ca. 40 Minuten in einem Topf köcheln. Schütten Sie die Kichererbsen anschließend in ein Sieb, spülen Sie diese unter kaltem Wasser ab.
Dies vorbereiteten Kichererbsen oder abgeschüttete aus der Dose und pürieren Sie das Ganze mit einem Pürierstab. Schälen Sie nun die Knoblauchzehen und zerreiben Sie sie mit Salz. Beides mischen Sie dem Püree unter. Zudem fügen Sie die Tahini-Paste, Zitronensaft und den Kreuzkümmel hinzu, schmecken alles mit Salz ab und stellen den fertigen Hummus zugedeckt für 30 Minuten kalt. Zum Servieren waschen Sie die Petersilie und zupfen die Blättchen ab. Sie können die fertige Kichererbsenpaste nun beispielsweise als Vorspeise in kleinen Schälchen anrichten, mit einem Löffel kleine Vertiefungen hinein drücken und in diese ein wenig Olivenöl träufeln. Zu guter Letzt garnieren Sie den Hummus mit Oliven, Zitronenspalten, Petersilienblättchen und Chili-Pulver. Besonders gut passt dazu vorher geröstetes Fladenbrot.

Der ultimative Wintercouscous

Aus: Yotam Ottolenghi: Genussvoll vegetarisch. Verlag Dorling Kindersley


Für 4 Personen

2 mittelgroße Möhren, geschält und in 2 cm große Stücke geschnitten
2 mittelgroße Pastinaken, geschält und in 2 cm große Stücke geschnitten
8 Schalotten, geschält
2 Zimtstangen
4 Sternanis
3 Lorbeerblätter
5 EL Olivenöl
Salz
½ TL gemahlenen Ingwer
2 Prisen Kukurma
2 Prisen scharfes Paprikapulver
2 Prisen Chiliflocken
300 g Butternuss-Kürbis, geschält und in 2 cm große Stücke geschnitten
75 g getrocknete Aprikosen
200 g Kichererbsen aus der Dose oder frisch gekocht
350 ml Kichererbsen-Kochwasser oder Wasser
170 g Couscous
1 große Prise Safranfäden
260 ml heißer Gemüsefond
20 g Butter, zerkleinert
25 g Harissa
25 g gehackte Zitronenschale
30 g Korianderblätter

Backofen auf 190 Grad vorheizen. Möhren, Pastinaken und Schalotten in eine große Auflaufform geben. Zimtstangen, Sternanis, Lorbeerblätter, 4 EL Olivenöl, Salz sowie alle anderen Gewürze hinzufügen und alles gut mischen. 15 Minuten im Ofen backen.
Den Kürbis untermischen und die Form für 30 Minuten zurück in den Ofen stellen. Das Gemüse sollte weich sein, aber noch Biss haben. Nun die getrockneten Aprikosen und die Kichererbsen mit dem Kochwasser dazugeben und weiter 10 Minuten im Ofen erhitzen.
Etwa 15 Minuten, bevor das Gemüse fertig gegart ist, den Couscous mit dem 1 EL Olivenöl, Safran und ½ TL Salz in eine große hitzefeste Form füllen und mit dem kochenden Gemüsefond übergießen. Die Schüssel mit Frischhaltefolie verschließen und 10 Minuten quellen lassen. Dann die Butter hinzufügen, den Couscous mit einer Gabel auflockern, bis die Butter geschmolzen ist. Wieder abdecken und warmhalten.
Zu Servieren den Couscous in einen tiefen Teller oder in eine Schüssel füllen. Die Harissa und die Zitronenschale unter das Gemüse mischen, falls nötig, mit Salz abschmecken. Das Gemüse hügelförmig auf dem Couscous anrichten und mit reichlich Korianderblättern garnieren.

Der Imam fällt in Ohnmacht

4 mittlere Auberginen
Salz, Pfeffer
2 Zwiebeln
2 Tomaten
2 milde Peperoni
1 Bund Petersilie
1 Bund frisches Basilikum
2 zerstoßene Nelken
1 TL Zucker
3 Knoblauchzehen
6 EL Olivenöl

Der Imam (Vorbeter) soll vor Entzücken über dieses Gericht in Ohnmacht gefallen sein.
1. Die Auberginen am Stielansatz abschälen, den Stiel stehen lassen. Die Auberginen längs so abschälen, dass Streifen von 3 cm Breite entstehen. Aubergine bis zum Strunk aufschneiden, dass sie noch zusammen hält. Die Auberginen etwa 30 Minuten in Salzwasser legen. Abtropfen lassen.
2. Auberginen aushöhlen und mit Pfeffer und Salz würzen. Das Fruchtfleisch ausdrücken und in Stücke schneiden. Die Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Die Tomaten kochendheiß überbrühen, häuten und das Fruchtfleisch grob würfeln. Die Peperoni halbieren, Stiele, Kerne und Rippen entfernen. Die Schoten waschen und in Streifen schneiden. Knoblauch fein würfeln. Petersilie und einen Teil der Basilikum-Blatter waschen, trockenschütteln und feinhacken. Alles mit der Hand verkneten. Nelke zerrstoßen und Nelke dazugeben, Salzen und etwas zuckern.
3. Die Auberginen mit dem Gemüse füllen. Die Auberginen in einen Topf legen. Die restliche Füllung dazugeben. Das Öl mit 1/4 Liter Wasser verrühren und über die Auberginen gießen.
4. Das Gericht etwa 10 Minuten zugedeckt bei starker Hitze ankochen, dann bei mittlerer Hitze in etwa 45 Minuten garen. Im Topf abkühlen lassen.
Zum Auftragen mit Basilikum garnieren.

Biehat Lahma bi Beid

Gefüllte Fleischbällchen (türkisch)

1 kg gehacktes Lammfleisch
3 Scheiben Weißbrot ohne Rinde
1 feingehackte Zwiebel
2 Eiweiß
1 TL gemahlener Zimt
½ Tl geriebene Muskatnuss
Salz, Pfeffer
2 EL feingehackte Petersilie
6 hartgekochte, geschalte Eier
Mehl
Butter oder Öl
1 kl. Dose Tomatenmark
1 Lorbeerblatt
1 Stange Sellerie mit Blättern
Gekochter Reis

6 Eier 10 Minuten lang hart kochen. 2 Eier trennen. Zwiebel fein hacken.
Brot in Wasser einweichen, ausdrücken und unter das Gehackte mengen. Zwiebel, Eiweiß Zimt, Muskat, Salz und Pfeffer zufügen und alls zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten.
Den Teig in sechs gleiche Portionen teilen und jeweils um ein hartgekochtes Ei herum zu einem ovalen Ball formen. Das Fleisch fest anklopfen und andrücken, so dass es während des Beratens nicht auseinander fällt. Die Bällchen in Mehl wenden und in Öl oder Butter goldbraun braten.
Selleriestange fein würfeln, in etwas Öl oder Butter anschwitzen, Tomatenmark und Lorbeerblatt dazugeben und ebenfalls leicht anschwitzen. 300 ml Wasser dazugeben und etwas einkochen lassen. Die Fleischbällchen dazugeben und mitkochen, bis ganz gar sind und die Sauce etwas eigedickt ist.
Mit Reis servieren. Kalt eignen sich die Fleischbällchen in Scheiben aufgeschnitten als Partyhappen.

Türkische Pansensuppe

Für 6 bis 8 Personen

300 g vom Fleischer bereits vorgegarte Kalbs- oder Hammelkutteln
Salz
60 g Butter
1,5 EL Mehl
2 Eigelb
Saft von 1/2 Zitrone
1 TL scharfes Paprikapulver
2 Knoblauchzehen
50 ml Weißweinessig

Kutteln unter fließendem Wasser gründlich abspülen, in sehr feine, etwa 2,5 cm lange Streifchen schneiden und mit 1 l Wasser und Salz in einen Topf geben. Bei schwacher Hitze zugedeckt etwa 20 Min. garen. Kutteln mit einem Schaumlöffel aus dem Sud nehmen. Kuttelbrühe aufheben.
In einem zweiten Topf 30 g Butter erhitzen. Mehl hineinrühren, leicht anschwitzen, nach und nach die Hälfte der Kuttelbrühe unterrühren und köcheln lassen. Restliche Brühe sowie die Kutteln dazugeben. Alles erneut aufkochen und bei schwacher Hitze etwa 3 Min. weitergaren.
Eigelb mit Zitronensaft verquirlen. Suppe kurz abkühlen lassen, die Eimischung hineinrühren und leicht erhitzen, bis die Suppe dicklich wird, sie darf jedoch nicht mehr kochen. Suppe mit Salz mild abschmecken.
Restliche Butter erhitzen und das Paprikapulver einrühren. Knoblauch schälen, mit Salz im Mörser zerdrücken und mit dem Essig und 50 ml Wasser vermischen. Auf jede Suppenportion etwas Paprikabutter geben. Mit 1-2 EL Knoblauchessig würzt sich jeder nach Geschmack seine Suppe selbst. Dazu frisches Fladenbrot reichen.

Türkische Linsensuppe

Zutaten für 4 Personen:

200 g rote Linsen
1 Bund Suppengrün (Lauch, Sellerie, Möhren)
1 Zwiebel
70g Butter
1l Gemüsebrühe
¼ l Milch
Cayennepfeffer

Zubereitung:
Linsen verlesen, in ein Sieb geben und abbrausen.
Suppengrün putzen, in kleine Würfel schneiden. Zwiebel würfeln.
30 g Butter in einem Topf zerlassen, die Zwiebelwürfel glasig schmoren. Das Suppengrün dazu geben und 5 Minuten lang mitschmoren. Die Linsen dazugeben und mit Brühe aufgießen. Die
Suppe ca. dreißig Minuten lang garen.
Suppe durch ein Sieb passieren oder mit dem Pürierstab aufmixen. Die Milch angießen und alles kurz aufkochen lassen.
Die restliche Butter in einem Pfännchen zerlassen und Cayennepeffer dazugeben.
Die Suppe in tiefen Tellern anrichten und Cayenne-Butter darüber träufeln.