Joghurt-Sahne-Parfait mit Granatapfel und gebrannten Mandeln

Zutaten für 4 Portionen:

1 Ei
1 Eigelb
4 El Honig
1 Tl abgeriebene Orangenschale (Bio)
200 g Sahnejoghurt
50 g gebrannte Mandeln
350 ml Sahne
1 mittelgroßen Granatapfel
50 g Himbeerkonfitüre oder Himbeeraufstrich (alternativ: 50 ml Himbeersirup)
3 El Orangensaft
evtl. 2 geh. Tl. Speisestärke


Das Ei mit dem Eigelb, dem Honig der Orangenschale in eine Schüssel füllen und im heißen Wasserbad mit dem Schneebesen aufschlagen, bis eine dicke Creme entsteht.
Die Schüssel dann in ein eiskaltes Wasserbad stellen und den Joghurt untermengen. Während des Abkühlens die Creme immer wieder mal umrühren.
Die Mandeln mit dem Stabmixer relativ grob hacken.
Die Sahne steif schlagen.
Die Hälfte der Sahne unter die Creme rühren, die restliche Sahne mit der Hälfte der Mandeln vermengen und vorsichtig unterheben,
Die Masse dann in 4 Sturzförmchen füllen und über Nacht einfrieren.

Den Granatapfel halbieren und aus einer Hälfte die Kerne herauslösen, indem man die halbe Frucht über eine Schüssel hält und mit einem Kochlöffel auf die Schale schlägt.
Den Saft aus der zweiten Hälfte der mit einer Zitronenpresse auspressen.
Die Himbeermasse durch ein feines Sieb streichen.
Granatapfelsaft, Himbeermasse und Orangensaft verrühren. Falls der Saft zu dünnflüssig sein sollte, mit Speisestärke (Mondamin) leicht andicken.
Granatapfelkerne hinzufügen.

Die kalten Sturzförmchen kurz in heißes Wasser tauchen, die Parfaits auf Teller stürzen und mit etwas Granatapfel-/Himbeer-/Orangensaft-/ Sauce garnieren.

Die zweite Hälfte der gebrannten Mandeln darüber streuen und servieren.

Mousse aus Maronen und gebrannten Mandeln mit Orangenfilets

Dessert beim Eintopfessen von Slow Food Bochum am 9.12.2018
Von Dieter und Jutta

Zutaten: (4 Personen)
Für die Mousse:
50 g Maronen
80 g gebrannte Mandeln
100 ml Milch
125 ml Sahne
1 Ei(weiß)
2 Blatt Gelatine
2 EL Honig
2 Msp. Zimt
Prise Salz

Für die Sauce:
6 Orangen
100 g Zucker
½ TL Kardamom
evtl. Orangensaft

Entweder frische Maronen rösten, schälen oder fertig vorgekochte Maronen zerkleinern.
Gebrannte Mandeln ebenfalls mit dem Stabmixer zerkleinern.
Die Milch erwärmen und Maronen und Mandeln hineingeben und ca. 10 Min. auf kleiner Flamme ziehen lassen.
Das Ganze pürieren, mit Honig und Zimt abschmecken.
Gelatine einweichen, ausdrücken und in der warmen Milch auflösen und kühl stellen.

Die Sahne steif schlagen
Eiweiß separieren und mit einer Prise Salz ebenfalls steif schlagen.
Wenn die Maronen-Mandelmilch anfängt zu gelieren, die Sahne langsam unterziehen.
Danach das Eiweiß unterheben.
Das Ganze in die endgültigen Dessertformen oder eine große flache Form füllen, wenn man Nockerln formen möchte
Das Ganze für mehrere Stunden oder besser über Nacht kalt stellen.
Die Orangen filetieren. Die Filets in einen Topf geben, angefallenen überschüssigen Saft in einen Messbecher füllen. Mit Orangensaft auf ca. 150 ml auffüllen.
Den Zucker in einer Pfanne schmelzen und karamellisieren lassen. Ablöschen mit dem Orangensaft und karamellisierten Zucker wieder auflösen. Mit dem Kardamom abschmecken.
Die Sauce durch Zugabe von weiterem Orangensaft oder Speisestärke auf die gewünschte Konsistenz bringen. Die noch heiße Sauce über die Orangen gießen. Den Topf verschließen und über Nacht kalt stellen.

Vor dem Servieren kann man zur Sauce einen Spritzer Grand Marnier Cordon Rouge oder Cointreau hinzufügen. Und nun: Mousse neben- oder übereinander anrichten und schmecken lassen!

Spargel-Erdbeer-Dessert

Von Dieter Wagner, für das Spargelessen Slow Food Bochum, 6.2.2018

Für 4 Personen


Erdbeersorbet
350 g Erdbeeren
75 g feinen weißen Zucker
20 g Traubenzucker/Glucose
3 TL Zitronensaft

Die Erdbeeren waschen und Grün entfernen. Früchte halbieren oder vierteln. Erdbeeren mit dem Stabmixer fein durchpürieren. Das Erdbeerpüree durch ein Sieb in einen Topf streichen. Zu diesem Erdbeermark dann Zucker, Glucose und 3 Teelöffel Zitronensaft sowie 150 ml Wasser hinzufügen.
Umrühren, aufkochen und in gefrierfähiges Gefäß füllen. Abkühlen lassen und über Nacht frosten.

Spargelflan
200 g weißen Spargel (geschält)
175 g einen weißen Zucker
175 g Crème fraîche
20 g Mehl
3 Blatt Gelatine
4 Eier

Den geschälten Spargel in Zuckerwasser weich kochen (200 g Zucker bei 2 Liter Wasser; dieser Zucker ist nicht in der Zutatenliste enthalten). Spargel abgießen, abtropfen lassen und mit dem Stabmixer fein durchpürieren. Das Spargelpüree dann mit der Crème fraîche leicht verrühren und aufkochen. Eier in Eigelbe und Eiweiße trennen. Die 4 Eigelbe mit dem Mehl und der Hälfte des Zuckers mir einem Quirl glatt rühren und zusammen mit der Spargelmasse nochmals aufkochen. Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen, bei milder Hitze auflösen und unter die Spargelcreme ziehen. Nun die Masse von der Flamme nehmen. Das Eiweiß mit der restlichen Hälfte Zucker mit dem Quirl steif schlagen und unter die noch heiße Creme heben. Die Creme vorsichtig in Dessertringe auf geeignete Unterlage füllen, etwas abkühlen lassen und im Kühlschrank kalt stellen. Vor dem Servieren dann den Flan mit braunem Zucker bestreuen und diesen mit einem Flambierbrenner karamellisieren.


Erdbeercarpaccio
150 g Erdbeeren
25 g Zucker
1 TL Zitronensaft
5 TL Grand Marnier

50 g größere Erdbeeren bei Seite legen. Restliche 100 g Erdbeeren waschen, Grün entfernen, halbieren und mit dem Stabmixer glatt pürieren. Erdbeerpüree durch ein Sieb streichen und Zitronensaft zufügen. Das Erdbeermark dann mit Zucker und Grand Marnier abschmecken. Die verbliebenen größeren Erdbeeren in dünne Scheiben schneiden.

Anrichten
Carpaccio auf 4 Tellern seitlich anordnen und mit dem Erdbeermark bestreichen. Spargelflan daneben anrichten und eine Kugel Erdbeersorbet daneben platzieren.

Lipper Pudding

Aus "Heimathäppchen - WDR Fernsehen".
Zum Original-Rezept klick hier

Die Zutaten sind zugeschnitten auf einen Nachtisch für zwei Personen.

Mandelcreme:
(1000) 250 ml Milch (die Milch kann auch durch Mandelmilch ersetzt werden)
(160) 40 g Zucker
(2) ½ Päckchen Vanillezucker
(200) 50 g gemahlene Mandeln
(60) 15 g Speisestärke
(4) 2 Eiweiß von frischen Eiern

Weincreme:
(400) 200 ml Weißwein
(60) 15 g Speisestärke
(4) 2 Eigelb von frischen Eiern
(160) 40 g Zucker
Abrieb von einer ½ unbehandelten Zitrone

gehackte Pistazien

Für die Mandelcreme zwei Esslöffel der Milch abnehmen und die Speisestärke damit anrühren. Restliche Milch, die Hälfte des Zuckers, Vanillezucker und Mandeln in einem Topf verrühren und aufkochen lassen.
Mandelcreme vom Herd nehmen, Stärkemischung in die Mandelcreme einrühren und wieder zurück auf den Herd stellen. Unter Rühren aufkochen lassen, bis die Creme bindet.
Vom Herd nehmen, in eine Schüssel gießen und mit Frischhaltefolie bedeckt abkühlen lassen, dabei die Folie direkt auf die Oberfläche des Puddings legen.
Sobald der Pudding abgekühlt ist das Eiweiß steif schlagen und locker unterheben.
Dessertgläser bis etwa zur Hälfte mit der Mandelcreme füllen und kaltstellen.

Für die Weincreme zwei Esslöffel des Weißweins mit der Speisestärke verrühren. Eigelb, restlichen Weißwein, Zucker und Zitronenabrieb mit einem Schneebesen in einem Topf verrühren und unter ständigem Rühren erhitzen.
Die Speisestärke unterrühren und unter ständigem Rühren aufkochen, bis sich eine dickliche Creme bildet.
Weincreme über die Mandelcreme in den Dessertgläsern gegeben und wieder kaltstellen.
Lipper Pudding mit gehackten Pistazien garnieren und servieren – Mahlzeit!

Limetten-Pie

Für den Boden:
200 g Vollkornkekse, zerbröselt
150 g Butter, geschmolzen

Alles miteinander vermischen, in eine Kuchenform geben, andrücken und einen Rand formen. ca. 15min kaltstellen.

Für die Füllung:
5 Eigelb
1 Dose gesüßte Kondensmilch, (400 ml)
ca. 150 ml Limettensaft und die abgeriebene Schale von unbehandelten Früchten
eine Prise Salz

Zutaten mit dem Schneebesen ein paar Minuten cremig aufschlagen. Auf den gekühlten Boden geben und im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad ca. 20-25 min backen.

Für die Garnitur:
5 Eiweiß
eine Prise Salz
ca. 100g Zucker

Eiweiß und Salz mit dem Schneebesen anschlagen. Zucker einrieseln lassen und weiter schlagen, bis die Masse homogen und glänzend ist.
Auf den fertig gebackenen Kuchen geben und mit einem Crème Brûlée Brenner die Oberfläche bräunen.

Zubereitet von Wiebke für das Slow-Food-Heringsessen am 14.2.2018

Grünkohlsmoothie Joghurt Dessert

Von Katrin Manzke. Slow Food-Grünkohlessen am 22.2.2017

Für die Joghurtmasse:
Joghurt
Sahne
unbehandelte Orange, Saft und Schale
etwas Rohrohrzucker

Für den Grünkohlsmoothie:
Grünkohl
Orangensaft
Milch
Zimt
Pimentkörner
Zitronenschale
etwas Rohrohrzucker
etwas Salz

Für das Quinoacrunch
Quinoa
etwas Rohrohzucker
Sahne steif schlagen und vorsichtig in den Jogurt einrühren. Mischverhältnis Joghurt und Sahne 5:1. Mit etwas Orangensaft und Orangenschale und wenig Zucker abschmecken. Die Joghurt
Masse in ein Glas füllen.

Für den Smoothie den Grünkohl waschen, in kleine Teile zupfen und 2 Minuten in kochendes
Wasser geben, gut ausdrücken. Mit etwas Orangensaft und Milch den Grünkohl im Mixer fein
pürieren, so dass eine sämige Konsistenz entsteht. Den Smoothie mit etwas Zimt, gemörsertem
Piment, Zucker, Salz und Zitronenschale abschmecken. Smoothie auf die Joghurtmasse schichten.

Für das Topping Quinoa nach Packungsanweisung gar kochen. Vorher gut waschen. Den
Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen und Quinoa auf einem Backblech auf Backpapier
verteilen. Ca. 40 Minuten im Ofen braun und knusprig backen, dabei mehrmals wenden. Nach 30
Minuten etwas Zucker über den Crunch streuen. Wenn die Körner nach 40 Minuten noch feucht
sein sollten, etwas weiterbacken. Auf dem Backblech vollständig auskühlen lassen.
Den Crunch auf dem Grünkohlsmoothie verteilen.

Pumpernickel-Parfait mit Kirschsauce

Frei nach Bettina Rackow-Freitag: Großmutters westfälische Landküche, Umschau Verlag
Zubereitet für die Pumpernickel-Verkostung bei Slow Food Bochum am 9.11.2016

3 Eigelb
75 g Zucker
500 g Pumpernickel
½ l Schlagsahne
6 Eiweiße

Sauce
250 g Sauerkirschen
¼ l Rotwein
100 g Zucker
geriebene Orangenschale
Salz
15g Speisestärke
2 EL kaltes Wasser
Kirschwasser

Pumpernickel reiben oder anderweitig zerbröseln. Eigelbe und 25 Zucker schaumig rühren und mit Pumpernickelbröseln vermengen. Sahne steif schlagen, dann Eiweiß mit dem restlichen Zucker zu Eischnee schlagen. Nacheinander unter die Pumpernickelmasse ziehen. In eine Schale geben und im 3-Sterne-Fach einfrieren. Ein halbe Stunde vor dem Servieren herausholen und in den Kühlschrank tun.

Für die Sauce entsteinte Sauerkirschen mit Rotwein, Zucker, Orangenschale und Salz unter Rühren 15 Minuten kochen. Einige Kirschen fürs Garnieren herausnehmen. Die Saucee durch ein Sieb passieren und noch einmal aufkochen lassen. Mit Speisestärke binden, mit Kirschwasser abschmecken und die zurückbehaltenen Kirschen wieder dazu geben.

Walnusscréme "Intxaursalsa"

11 Portionen

1 l Milch
250 g Zucker
1 Streifen Zitronenschale
1 Zimtstange
250 g Walnusskerne
1 Stück altbackenes Brot, Rinde entfernt, leicht geröstet
200 ml Sahne
gemahlener Zimt

Walnüsse in der Küchenmaschine mahlen. Gerät nicht zu lange laufen lassen, damit die Nüsse nicht breiig werden.
Milch mit Zucker, Zitronenschale und Zimtstange zum Kochen bringen. Gehackte Walnüsse zur Milch geben und 30 Minuten köcheln lassen. Brot rösten, zerkrümeln und ebenfalls hinzufügen. Alles kurz weiterköcheln lassen, dann die Zitronenschale und den Zimt herausnehmen. Mit einem Kochlöffel oder der Küchenmaschine gut durchschlagen, bis die Masse cremig wird. Die Sahne unterrühren.
In Portionsschüsseln füllen, abkühlen lassen, kalt stellen und durchgekühlt reichen. Zum Servieren mit etwas Zimt bestreuen.

Blätterteigtörtchen mit Äpfeln, Walnüssen, Pinienkernen und Korinthen

140 g Blätterteig
1 walnussgroßes Stück Butter
4 Äpfel
500 ml Apfelsaft
Saft einer halben Zitrone
60 g Zucker
30 g Butter
20 g Honig
20 ml süße Sahne
40 g Walnusskerne
40 g Korinthen
60 g Pinienkerne

Blätterteig auf vier Portionsformen verteilen und nach Vorschrift blind backen, d.h. mit getrockneten Bohnen belegen, die man nach dem Backen wieder wegnimmt.
Einen Apfel schälen, Kerngehäuse entfernen und in Stücke schneiden. In 10 Minuten in Apfelsaft zu Apfelmus zerkochen. Bei Bedarf Zitronensaft hinzufügen. Kalt stellen.
Zwei EL Wasser mit 50 g Zucker erhitzen. Wenn der Zucker fast braun ist, unter ständigem Rühren vom Feuer nehmen. 20 g Butter, Honig und Sahne dazugeben. Die Masse wieder aufs Feuer stellen und drei Minuten köcheln lassen. Nach und nach vorsichtig die Nüsse, Rosinen und 40 g der Pinienkerne unterheben. Das ganze auf die Tortenböden verteilen.
Die drei übrigen Äpfel schälen, vierteln und die Kerngehäuse entfernen. In gleichmäßig feine Scheiben schneiden. In einer Pfanne den restlichen Zucker karamellisieren lassen und die restliche Butter dazugeben. Darin die Apfelstücke fünf Minuten unter häufigem Umrühren schmoren lassen. Die restlichen Pinienkerne dazugeben, vom Feuer nehmen und abkühlen lassen.
Diese Mischung auf die Tortenboden geben, mit dem erkalteten Apfelmus übergießen und vollständig abkühlen lassen.

Weißbier-Zabaione mit Äpfeln

Aus: Patrick Jabs, Bianca Killmann: Echt gut kochen. Edition Fackelträger

½ l Weißbier

50 g Zucker

1 ausgekratzte Vanilleschote

3 Eigelb

250 g Äpfel

Das Weißbier mit Zucker und Vanilleschote aufkochen und die Flüssigkeit um 2/3 reduzieren lassen. Etwas abkühlen lassen.

Eigelbe in ein Metallschüssel geben und mit der lauwarmen Bierreduktion im Wasserbad mit einem Schneebesen so lange schlagen, bis ein fester Schaum entstanden ist.

Die Äpfel waschen, abtrocknen. Kerngehäuse entfernen und in kleine Würfel schneiden.

Die Äpfel in Gläser füllen und die warme Zabaione drübergeben. Sofort servieren.

Rhabarber-Mascarpone-Traum

Aus: Patrick Jabs, Bianca Killmann: Echt gut kochen. Edition Fackelträger

6 Stangen Rharbarber

6 EL Zucker

Apfel- oder Orangensaft

1 Vanilleschote

100g Mascarpone

100 g Quark

50 g Kekse (z.B. Cantuccini)

4 cl Brandy oder Rum

Rharbarber waschen, schälen und in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Zusammen mit dem Zucker und dem Apfel- bzw. Orangesaft in einen Topf geben. Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Vanillemark herauskratzen. Die Vanilleschote mit in den Topf geben, das herausgekratzte Mark für die Macarponecrème aufbewahren.

Den Rharbarber aufkochen und ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Eventuell nachsüßen und abkühlen lassen.

Den Mascarpone mit dem Quark und dem Vanillemark verrühren.

Für den Kekscrunch die Kekse im Mixer zerkleinern.

Den Kekscrunch auf vier Gläser verteilen und mit ein paar Spritzern Rum oder Brandy tränken. Das ausgekühlte Rhabarberkompott darauf geben und mit einem Schlag Mascarponecrème toppen. Mit Kekskrümeln garnieren.

Vanillesauce nach Johann Lafer

1/4 l Milch
250 g Sahne
100 g Zucker
Mark von 2 Vanilleschoten
4 Eigelbe

Für die Vanillesauce Milch mit Sahne, Zucker und Vanillemark aufkochen. Die Eigelbe in einer Schüssel verquirlen. Heiße Sahnemischung langsam unter ständigem Rühren zu den Eigelben gießen. Die Mischung wieder zurück in den Topf geben und bei schwacher bis mittlerer Hitze so lange rühren, bis die Sauce dicklich-cremig geworden ist. Durch ein Sieb passieren und zugedeckt abkühlen lassen. Im Kühlschrank vollständig erkalten lassen.

Schokoladenpudding nach Henriette Davidis

120 g Butter
6 Eier
120 g geriebene Mandeln
120 g Zucker
120 g Schokolade (Zartbitter)
1 Prise Salz

Butter und Semmelbrösel zum Einfetten der Form

3-4 l Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen, den Backofen auf 160 g vorheizen.

Eier in Eigelb und Eiweiß trennen. Die Schokolade fein reiben und sieben. Die Butter cremig rühren.

Eigelb und Butter verrühren und nach und nach die geriebenen Mandeln, die Schokolade und 1 Prise Salz dazugeben.

Die Puddingform gut mit etwas Butter einfetten und mit Semmelbrösel ausschwenken.

Jetzt zügig arbeiten: Das Eiweiß zu sehr steifem Eischnee schlagen, vorsichtig unter die Masse heben und mit dem Schneebesen glätten, ohne das der Eischnee zusammenfällt.

Die Puddingform mit der Masse zu 2/3 füllen, da die Masse noch aufgeht. Die Form mit dem Deckel gut verschließen.

Kochendes Wasser in einen Bräter o.ä. geben, die Puddingform hineinsetzen, in den Ofen stellen und ggf. mit einer Eisenpfanne beschweren. 2 Std. im Wasserbad garen, dann rausnehmen und etwas abkühlen lassen. Warm stürzen.

Kalt servieren, Dazu passend: Vanillesauce.

Bayerische Crème

1 Vanilleschote
250 ml Milch
6 Bl. Gelatine weiß
3 Eigelb (Größe M)
75 g Zucker
250 g kalte Schlagsahne

Vanilleschote aufschlitzen. Das Mark mit einem Messerrücken herausschaben, mit Milch in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Gelatine nach Packungsanleitung in kaltem Wasser einweichen.

Eigelb mit Zucker in einer Edelstahlschüssel oder Edelstahltopf mit einem Schneebesen verrühren. Die heiße Milch unter Rühren dazugeben. Bei mittlerer Hitze im heißen Wasserbad unter ständigem Schlagen erhitzen, bis die Masse leicht dicklich und weiß wird (Wasser und Masse dürfen aber nicht kochen, da die Masse sonst gerinnt). Die Masse vom Herd nehmen.

Gelatine gut ausdrücken und in der noch heißen Masse unter Rühren auflösen. Die Masse anschließend durch ein feines Sieb passieren und abkühlen lassen, dabei gelegentlich durchrühren.

Sahne steif schlagen. Wenn die Masse zu gelieren beginnt, die Sahne unterheben. Die Creme in 4–5 mit kaltem Wasser ausgespülte Portionsförmchen oder Tassen (150–200 ml Inhalt) füllen und im Kühlschrank etwa 3 Std. fest werden lassen.

Die Creme jeweils vorsichtig mit einem spitzen Messer vom Rand lösen. Die Förmchen kurz in heißes Wasser stellen und die Creme auf Dessertteller stürzen, nach Belieben garnieren.

Abwandlung für eine Bayerische Schokoladencreme:

Zusätzlich 150 g Zartbitterschokolade hacken, vor der Gelatinezugabe in die Eigelb-Milch-Masse geben und darin unter Rühren schmelzen lassen. Dann Gelatine (nur 4 Blatt Gelatine verwenden, da die Masse sonst zu fest wird) darin auflösen und wie oben angegeben fertig stellen (ergibt 5 Portionsförmchen je 200 ml oder 6 Förmchen je 150 ml).


Abwandlung für eine Bayerische Cappuccinocreme:

Zusätzlich 5 TL Instant-Espressopulver zusammen mit der Gelatine in der Eigelb-Milch-Masse auflösen und wie oben angegeben fertig stellen. Die Masse in Cappuccinotassen füllen und kalt stellen. Vor dem Servieren 125 g Schlagsahne halb steif oder steif schlagen und als Haube auf die Creme geben und mit Kakao (ungezuckert) bestreuen.


Abwandlung für eine Bayerische Orangencreme:

Zusätzlich 3 EL Orangenlikör unter die durch ein Sieb passierte Eigelb-Milch-Masse rühren und wie oben angegeben fertig stellen. Die Masse mit Orangenfilets (von 2–3 Orangen) oder 1 Dose abgetropften Mandarinen (Abtropfgewicht 175 g) in Glasschälchen oder Gläser einschichten und kalt stellen.

Orangenflan mit Obst

ca. 10 Portionen

15 g Butter (oder Margarine)
300 g Zucker
750 ml Milch
1 Vanilleschote
4 Eier (Größe M)
4 Eigelb (Größe M)
5 Orangen (Bio-Produkte!)
2 Kiwis
je 150 g grüne und rote Weintrauben (möglichst ohne Kern)

Terrinenform (oder Kuchenform) mit Butter ausfetten.
225 g Zucker bei mittlerer Hitze zu goldbraunem Karamel schmelzen (Achtung: darf nicht zu dunkel sein, sonst bitter!). 6 Esslöffel heißes Wasser dazugeben und so lange erhitzen, bis sich der Karamell gelöst hat. Sofort in die Form gießen und fest werden lassen.
Milch mit der ausgekratzten Vanilleschote und dem Vanillemark aufkochen und vom Herd nehmen.
Eier, Eigelb und den restlichen Zucker (75 g) verquirlen. Die warme Milch hineinrühren und dann alles durch ein Sieb gießen.
Orangen waschen, von 2 Früchten die Schale fein (!) abreiben und unter die Milch rühren.
Die Eiermilch in die Form gießen. Eine Saftpfanne (tiefe Backblech) auf die zweite Einschubleiste von unten in den auf 160 Grad vorgeheizten Ofen (Gas: Stufe 1-2) setzen und mit Wasser füllen. Die abgedeckte Form hineinstellen und den Flan ca. 1 Std. garen. Abkühlen lassen.
Orangen (wie Äpfel) schälen und die Filets herausschneiden (ohne weiße Haut). Kiwis schälen und in Scheiben schneiden. Weintrauben von den Stielen befreien.
Den Flan auf eine Platte stürzen und mit dem Obst garnieren.

Tipp: Anstatt der geriebenen Orangenschale kann man zur Aromatisierung Orangenzucker nehmen, da die Orangenschale im Flan zu spüren ist

Zabaione mit Marsala

4  Portionen

6 Eigelb

190 g Puderzucker

300 ml Marsala

Vanilleeis

Das Eigelb und den Puderzucker in einem Topf mit einem Schneebesen schaumig schlagen, bis die Masse sich weißlich färbt.

Dann den Marsala hinzugeben und den Topf in ein heißes (nicht kochendes ! ) Wasserbad stellen.

Die Zabaione mit einem Schneebesen schlagen, bis sie schaumig und dickflüssig ist.

Vanilleeis in Dessertschälchen geben, die warme zabaione darüber geben und sofort servieren.

Süße Reisnudeln mit Sesampaste und gebratenen Bananen

Fen Xiang Maijian Tang He

Für 4 Personen

450 g Reisnudeln
125 ml Hühnerbrühe
3EL Zucker
5 EL warmes Wasser
5 EL Sesampaste
3 EL Zucker

Bananen
Butter
Honig

Getrocknete Reisnudeln 20 Minute in warmem Wasser einweichen
Hühnerbrühe in einem Wok oder einer Pfanne erhitzen, die Nudeln dazugeben und so lange kochen, bis sie weich sind und die Flüssigkeit fast verdampft ist. Die fertigen Nudeln auf einer vorgewärmten Platte anrichten
Während die Nudeln kochen, die Sauce zubereiten. Die Sesampaste mit Zucker und warmem Wasser im Mixer zu einer glatten Paste verarbeiten. Eventuell mit etwas mehr Wasser verdünnen. Die Sauce über die Bandnudeln gießen.

Für ein Dessert Bananen längs halbieren und die Hälften in Stücke schneiden. Bananenstücke in Butter braten.
Ein kleine Portion Nudeln auf einen Dessertteller geben und die Bananenstücke dazugeben. Bananen mit etwas Honig beträufeln.

Kürbis / Mandarine / Sauerrahm

von Eric Werner und Erik Arnecke, Kochkurs 21.10.2012, Résidence Essen-Kettwig

Mandarinenschaum-Mousse

300 ml Mandarinenfond

4,5 Blatt Gelatine

1 EL Mandarinen-Öl

1 EL Youzo-Saft (ostasiatische Zitrusfrucht)

70 g Puderzucker

Youszo-Saft in eienm kleinen Topf erwärmen, die eingeweichte Gelatine darin auflösen und komplett zum mandrinenfond geben. Zucker und Öl dazugeben. Jetzt den Fond auf Eiswasser mit einem Handrührgerät aufschlagen, bis die Masse eine feste schaumige Masse ist. In eien Form geben und 1 Stunde auskühlen lassen. Anschließend in 1 cm große Würfel schneiden.

Bayerische Kokos-Crème

1 Stück Vanillestange

10 ml Kokosmilch

10 ml Schlagsahne

2 Blatt Gelatine

2 Eigelb

70 g Zucker

1 Stück Zitronengras

2 Limonenblätter

40 g frischen Ingwer

Kokosmilch mit Ingwer, Zitronengras, Limonenblätter und Vanille aufkochen und 24 Stunden ziehen lassen.

Gelatine in Eiswasser einweichen. Eigelbe und Zucker aufschlagen. Jetzt die Kokosmilch zu der Eiermasse geben und zur Rose abziehen. Gelatine dazugeben und passieren. Auf Eiswasser die Mousse auskühlen lassen. Die geschlagene Sahne unterheben und noch einmal 6 Stunden auskühlen lassen.

Sauerrahmeis

500 g Sauerrahm 10 %

2 EL Milchpulver

100 g Puderzucker

2 Zitronen

4 filetierte Mandarinen

Alle Zutaten vermischen und in die Eismaschine geben.

Kürbiskuchen

4 Eigelb

190 g Zucker

190 fein geriebener Hokkaido-Kürbis

100 g gemahlenen Haselnüsse

90 g gemahlenen Kürbiskerne

Saft und Abrieb von einer kleinen Zitrone

60 g Mehl, gesiebt

12 g backpulver

Salz, Zimtpulver, Nelkenpulver, 1 Prise Curry

Etwas Kirschwasser und Kürbiskernöl zum Abrunden

Die Eigelbe mit 120 g Zucker in der Küchenmaschine schaumig schlagen. Das Eiweiß mit dem restlichen Zucker steif schlagen. Die Nüsse, Kürbiskerne, Zitronensaft mit Abrieb, Mehl und Backpulver zum Eigelb geben und vermengen. Anschließend den Eischnee unterheben. Die Teigmasse auf ein Backblech mit Backpapier geben und bei 160 Grad ca. 30-40 Minuten backen.

Wenn der Kuchen ausgekühlt ist, im Froster anfrieren und wie gewünscht zuschneiden.

Weitere Elemente und Zuaten:

Kürbiskerne, Kürbiskernöl, Sauerklee, Atsinakresse

Anrichten:

Kürbiskernkuchen zu Halbmonden ausstechen und mit den anderen Zutaten dekorieren.

Joghurt mit Orangen

4 Portionen

300 g Joghurt

2 Päckchen Vanillezucker

6 Orangen

1 Vanilleschote

2 EL Zucker

100 g Amarettini

Joghurt mit Vanillezucker verrühren, auf 4 Dessertgläser verteilen. 2 Orangen auspressen, 4 Orangen filetieren, dabei den Saft auffangen und zum ausgepressten Saft geben.
In einem weiten Topf den Zucker karamellisieren lassen, mit dem Orangensaft ablöschen, zweites Päckchen Vanillezucker zugeben und sprudelnd einkochen lassen, bis ein dicker Sirup entstanden ist, das dauert ca. 10 Minuten (aufgepasst: es schäumt!). Sirup kurz abkühlen lassen.
Amaretti grob zerbröseln, auf den Joghurt streuen. Orangenfilets dekorativ auf die Amaretti legen. Mit Sirup überziehen.

Ostergebäck

Koulourakia lambriatika

Ergibt 40-50 Stück

200 g Mehl

½ EL Backpulver

1 Prise Salz

85 g weiche Butter

85 g Zucker

1 Ei

50 ml Milch

Fein geriebene Orangenschale

Fein geriebene Zitronenschale

Ausgekratztes Mark einer Vanilleschote oder 1 Päckchen Vanille Zucker

1 Eigelb

1 EL frisch gepresster Orangensaft

Sesamsamen

Backpapier

Den Ofen auf 180 Grad vorheizen.

Mehl, Backpulver und eine Prise Salz in eine Schüssel sieben.

Butte und, Zucker  in eine andere Schüssel geben und mit dem Rührgerat schaumig rühren. Das Ei hinein schlagen und die Milch dazu gießen. Die Orangen- und Zitronenschalen soiwe das Vanillemark bzw. den Vanillezucker unterrühren.

Nach und nach die Mehlmischung dazugeben und zu einem dicken Teig verquirlen. Auf eine mit Mehl bestäubte Arbeitsfläche geben und den Teig mit der Hand vorsichtig kneten, bis er glatt und weich ist. 10 Minuten ruhen lassen.

Den Teig in walnussgroße Stücke zerteilen und zu gleich großen „Würmern“ drehen. Daraus Kringel, S-Formen oder Achten formen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.

1 Eigelb und 1 EL Orangensaft verquirlen. Plätzchen damit bestreichen und mit Sesam bestreuen. 15-20 Minuten goldbraun backen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.