Provenzalischer Zwiebelkuchen

6-8 Personen

2 EL Olivenöl

5 mittelgroße Zwiebeln (etwa 500 g), in dünne Scheiben geschnitten

2 große Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten

1 großer Zweig Thymian

2 große Tomaten, geschält, entkernt und gehackt

250 g Brotteig (Pizzateig)

8 Sardellenfilets, abgespült und abgetropft

12 in Öl eingelegte Oliven, entsteint und halbiert

Das Öl in einer großen Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch und Thymian hineingeben und zugedeckt unter gelegentlichem Rühren etwa 20 Minuten garen, bis die Zwiebeln goldgelb sind. Die Tomaten unterrühren und die Mischung auf höchster Stufe 5 Minuten einkochen lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Den Thymianzweig herausnehmen.

Den Teig auf einer leicht bemehlten Fläche auf eine Größe von 30 x 40 cm ausrollen, auf ein Backblech legen und 15 Minuten ruhen lassen.

Den Ofen auf 230 Grad vorheizen. Die Zwiebel-Tomaten-Mischung gleichmäßig bis zum Rand auf dem Teig verstreichen. Die Sardellenfilets gitterförmig drauf anordnen und das Ganze mit Oliven bestreuen. 15 Minuten ruhen lassen. Die Pissaladière 15-20 Minuten backen lassen, bis die Oberfläche knusprig ist. Aufschneiden und heiß oder zimmerwarm servieren.

Zum Rezept für Pizzateig hier klicken.

Blätterteigtörtchen mit Äpfeln, Walnüssen, Pinienkernen und Korinthen

140 g Blätterteig
1 walnussgroßes Stück Butter
4 Äpfel
500 ml Apfelsaft
Saft einer halben Zitrone
60 g Zucker
30 g Butter
20 g Honig
20 ml süße Sahne
40 g Walnusskerne
40 g Korinthen
60 g Pinienkerne

Blätterteig auf vier Portionsformen verteilen und nach Vorschrift blind backen, d.h. mit getrockneten Bohnen belegen, die man nach dem Backen wieder wegnimmt.
Einen Apfel schälen, Kerngehäuse entfernen und in Stücke schneiden. In 10 Minuten in Apfelsaft zu Apfelmus zerkochen. Bei Bedarf Zitronensaft hinzufügen. Kalt stellen.
Zwei EL Wasser mit 50 g Zucker erhitzen. Wenn der Zucker fast braun ist, unter ständigem Rühren vom Feuer nehmen. 20 g Butter, Honig und Sahne dazugeben. Die Masse wieder aufs Feuer stellen und drei Minuten köcheln lassen. Nach und nach vorsichtig die Nüsse, Rosinen und 40 g der Pinienkerne unterheben. Das ganze auf die Tortenböden verteilen.
Die drei übrigen Äpfel schälen, vierteln und die Kerngehäuse entfernen. In gleichmäßig feine Scheiben schneiden. In einer Pfanne den restlichen Zucker karamellisieren lassen und die restliche Butter dazugeben. Darin die Apfelstücke fünf Minuten unter häufigem Umrühren schmoren lassen. Die restlichen Pinienkerne dazugeben, vom Feuer nehmen und abkühlen lassen.
Diese Mischung auf die Tortenboden geben, mit dem erkalteten Apfelmus übergießen und vollständig abkühlen lassen.

Gratin aus Kartoffeln, rotem Paprika und Zucchini

1 kg mehlige Kartoffeln, geschält und in sehr dünne Scheiben geschnitten

1 Knoblauchzehe, geschält und halbiert

4 EL Olivenöl

2 TL frischer Thymian

2 TL Salz

500 g Zucchini, in dünne Scheiben geschnitten

2 rote Paprika, entkernt und in dünne Ringe geschnitten

Den Ofen auf 175 Grad vorheizen. Den Boden einer tiefen, 1,2 l fassenden Gratinform mit Knoblauch einreiben und mi 1 EL Olivenöl leicht einfetten. Die Hälfte der Kartoffeln einschichten. Mit etwas Thymian und Salz würzen und mi 1 EL Olivenöl beträufeln. Die Hälfte der Paprikaringe und der Zucchinischeiben nacheinander hineinschichten. Wieder mit Thymian und Salz würzen und 1 EL Olivenöl darüber träufeln. Mit den restlichen Zutaten ebenso verfahren. Die Form mit Alufolie abdecken. Das Gratin etwa 1 Stunde garen lassen, bis es ganz weich ist.

Hähnchenleberparfait

250 g Hähnchenleber
3 Knoblauchzehen
125 g Butter
Salz, Pfeffer
1 TL Cognac

Die Leber in kochendes Wasser geben und 8 bis 10 Minuten kochen. Etwas abkühlen lassen. In dieser Zeit den Knoblauch schälen und zerdrücken. Die Leber, die in kleine Stückchen geschnittenen Butter, und den Knoblauch in einen Mixer geben und pürieren. Mit Cognac, Salz und Pfeffer abschmecken.
Auf getoastetem Bauernbrot zum Aperitif servieren oder als Vorspeise mit einem Linsensalat.

Gratin von Kartoffeln und Knollensellerie

Für 6 Personen

4 mehlige Kartoffeln, geschält, Salz

1 Knollensellerie

2 EL frisch gepresster Zitronensaft, 2 EL Erdnussöl

1 Dose Tomaten (800 g)

1 Knoblauchzehe, gehackt

Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

185 ml Crème fraîche

150 g geriebener Gruyère

Ofen auf 200 Grad vorheizen

Kartoffeln schälen, in Salzwasser ca. 15 Minuten nicht zu weich blanchieren. Abgießen, abkühlen lassen und in dünne scheiben schneiden.

Inzwischen Sellerie schälen und in dünne Scheiben schneiden. In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen. Zitronensaft und Sellerie hineingeben und in 10 Minuten garen, bis er weich ist. 4 EL (1/2 Tasse) von der Garflüssigkeit zurückbehalten, den Rest abgießen.

Das Öl in einer großen Pfanne auf mittlerer Hitze erhitzen. Gehackten Knoblauch hineingeben und anschwitzen, Tomaten aus der Dose dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. 10 Minuten einkochen lassen. Crème fraîche und die zurückbehaltene Garflüssigkeit zufügen, umrühren. Die Pfanne vom Herd nehmen.

Eine große Gratinform einbuttern. Die Kartoffelscheiben hineinlegen und mit der halben Menge Käse bestreuen. Die Selleriescheiben drauflegen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Tomatensauce darüber gießen und das Ganze mit dem restlichen Käse bestreuen. Etwa 40 Minuten im Ofen backen, bist die Oberfläche goldbraun ist. Sofort servieren.

Kaninchen mit Pilzen und Thymian

Für 4 Personen

1 frisches Kaninchen (1,5 kg) in acht Stücke geteilt

Kaninchenleber

Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

3 EL Olivenöl

2 mittelgroße Zwiebeln, grob gehackt

140 g gepökeltes Schweinefleisch (Kassler), gewürfelt

4 EL trockener Weißwein

250 g frische Pilze, blättrig geschnitten

4 Lorbeerblätter, 1 Zweig Thymian zusammengebunden

3 EL Dijon-Senf, eine Handvoll Thymianblätter

70 g Semmelbrösel

Etwas Wasser oder Gemüsebrühe

Kaninchen zerlegen, Kassler würfeln, Zwiebeln grob hacken, Pilze blättrig schneiden.

Kaninchenstücke mit reichlich Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen. Das Fleisch darin anbraten, bis es braun ist. Fleischstücke herausheben.

Kassler mit den grobgehackten Zwiebeln in der gleichen Pfanne 3-4 Minuten bräunen. Sehr langsam den Wein zugießen. Kaninchenstücke, blättrig geschnitten Pilze und Lorbeerblätter hinzufügen. Das Ganze bei Mittelhitze etwa 20 Minuten köcheln lassen, bis das Kaninchen gar ist. Eventuell etwas Wasser oder Gemüsebrühe nachgießen.

Kaninchenleber, Senf, Thymianblätter und Semmelbrösel im Mixer pürieren. Kaninchenstücke aus der Pfanne nehmen und auf einer Platte Warm stellen. Die pürierte Mischung unter die Sauce in der Pfanne rühren. Die fertige Sauce über das Kaninchen gießen.

Muschelsuppe

Für 4 Personen

1 kg frische Miesmuscheln

1/8 l trockener Weißwein

1/8 l Crème fraîche

2 EL Butter

1 große Zwiebel, gehackt

2 kleine Möhren

2 Stangen Lauch

100 g Frühstücksspeck, gehackt

½ l Fisch- oder Hühnerfond

100 g grüne Bohnen

Schwarzer Pfeffer

Zwiebeln, Möhren und Lauch schälen bzw. putzen und hacken. Bauchspeck hacken.

Muscheln gründlich abbürsten und mehrmals in frischem Wasser waschen und entbarten. Muscheln, Weißwein und Crème fraîche in einem großen Topf 1-4 Minuten garen, bis sie sich öffnen. Den Topf öfters rütteln. Den Topf vom Herd ziehen und die Muscheln herausnehmen. Noch geschlossenen Muscheln wegwerfen. Die Garflüssigkeit durch ein angefeuchtetes Mulltuch passieren und beiseite stellen.

Die Butter in einem großen Topf bei Mittelhitze schmelzen, Zwiebeln, Möhren, Lauch und gehackten Speck unter gelegentlichem Rühren garen, bis die Zwiebeln glasig werden. Die Brühe dazu gießen und das Ganze 45 Minuten kochen, bis das Gemüse ganz weich ist. Die Garflüssigkeit der Muscheln zugießen und weiter 5 Minuten köcheln lassen.

Die grünen Bohnen in einem großen Topf in kochendem Salzwasser 4 Minuten blanchieren. Sie sollten noch knackig und hellgrün sein. Abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken. So bleiben Farbe und Biss erhalten. Gut abtropfen lassen und beiseite stellen. Das Muschelfleisch aus den Schalen lösen und beiseite stellen.

Fünf Minuten vor dem Servieren das Muschelfleisch in die Suppe geben und erwärmen. Suppe auf die Teller verteilen, mit grünen Bohnen garnieren und etwas Pfeffer darüber mahlen.

Käsewindbeutel

Ergibt 40 Stück

½ TL Salz

120 g Butter, gekühlt und in kleine Stücke geschnitten

130 g Mehl, durchgesiebt

4 große Eier

60 g frisch geriebener Gruyère
¼ l Wasser

Spritzbeutel, Backpapier

Salz, Butter und ¼ l Wasser in einem mittelgroßen Topf auf höchster Stufe zum Kochen bringen; dabei umrühren. Den Topf vom Herd nehmen und das Mehl auf einmal hineingeben. Mit einem großen Holzlöffel kräftig durchrühren, bis ein glatter Teig entsteht. Topf auf den Herd stellen und bei mittlerer Hitze 1 Minute lang weiterrühren, damit der Teig trockener wird.

Den Teig in Rührschüsselgeben, die Eier und die Hälfte des Käses zufügen. Mit dem Handmixer auf mittlerer Stufe durchrühren.

Den noch warmen Teig in einen Spritzbeutel füllen, der eine Tülle von 1,5 cm hat. In etwa 5 cm Abstand 2,5 cm große Häufchen setzen. Die Teighäufchen mit dem restlichen Käse bestreuen. Die Windbeutel 20-25 Minuten backen, bis sie goldbraun sind.

Tapenade

Ergibt etwa ¼ l

2 EL Kapern

4 Sardellenfilets

1 TL Frischer Thymian

1 EL Rum oder Cognac

2 El Olivenöl

250 g schwarze Oliven ohne Stein

Kapern, Sardellen, Thymian, Rum bzw. Cognac und Öl im Mixer leicht vermengen. Die Oliven zufügen und den Mixer 10 Mal kurz hochschalten, bis alles zerkleinert, aber noch grobkörnig ist.

 

Wem die Version mit Cognac oder Rum zu streng iist, kan ihn durch Orangensaft ersetzen.

Lammrücken unter der Artischockenkruste

von Frank Buchholz

Zutaten für 4 Personen:
2 kg Lammrücken
8 Artischocken samt Stiel
Saft von 1 Zitrone
1 EL französischer Senf
50 g geriebene Weißbrotkrume
natives Olivenöl extra
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
Muskat
Zucker

Zubereitung:
Die Stiele der Artischocken abtrennen und beiseite legen, die harten Außenblätter entfernen, halbieren, das „Heu“ ausschaben und nach und nach in mit Zitrone gesäuertes Wasser legen. Zwei Drittel der Artischocken in dünne Lamellen schneiden und in 2 EL Olivenöl andünsten.
Die Artischockenstiele schälen und in dünne Rondelle aufschneiden; in wenig Olivenöl weich dünsten, im Mixer pürieren und durch ein Sieb passieren. Die restlichen Artischocken klein würfeln, in Olivenöl kross frittieren und zu dem Püree mengen. Mit dem Senf, den Weißbrotkrumen und etwas Olivenöl verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Lammrücken ausbeinen, das Fett entfernen und in 8 Medaillons portionieren. Leicht salzen und bei guter Hitze in einigen Esslöffeln Olivenöl auf beiden Seiten bräunen. Mit der Artischockenmasse überziehen und für wenige Minuten in dem auf 220°C vorgeheizten Ofen gratinieren, bis die Kruste knusprig wird und Farbe annimmt.

Gebratene Artischocken

Zutaten:
2-4 Artischocken, je nach Größe
1 Knoblauchzehe
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl

Zubereitung:
Die Artischocken putzen und von den Blättern und dem holzigen Teil befreien. Mit Zitrone einreiben um ein Oxidieren des Gemüses zu vermeiden. Die Artischocken in gleich große tortenförmige Stücke schneiden und in Olivenöl mit Kräutern und Knoblauch knusprig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Fischsuppe (Bouillabaisse) und Rouille

2 Fischköpfe und Gräten
1 Fenchelknolle
1 kleine Dose geschälte Tomaten
3 bis 4 Zwiebeln
3 Knoblauchlauchzehen
Saft und Schale einer Orange
1 Prise Safran
1 Schuss Noilly Prat
3 TL Fenchelsamen
Pfeffer, Salz
Olivenöl

Zwiebeln und Fenchelknolle grob würfeln und in einem großen Topf in etwas Olivenöl zusammen mit dem Fenchelsamen anschwitzen. Fischköpfe und Dosentomaten sowie die mit einem Sparschäler dünn abgeschälten Orangenschalen dazu geben. Mit kochendem Wasser und dem ausgepressten Saft der Orange auffüllen und alles ca. 45 Minuten köcheln lassen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Gar gekochte Fischköpfe aus der Suppe nehmen und das Fleisch auslösen. Suppe mit Safran und einem Schuss Noilly Prat verfeinern und den Alkohol verkochen lassen. Etwas Fischfleisch und Gemüse aus der Suppe auf einem vorgewärmten Teller anrichten und mit Suppe auffüllen. Mit Fenchelkraut garnieren.

Rouille

6 frische Knoblauchzehen (nach Geschmack), Salz
2 große Eigelb, zimmerwarm
¼ l bestes Olivenöl
1 Prise Safranfäden
Cayennepfeffer
Zucker

Knoblauchzehen schälen, halbieren und den grünen Keim entfernen. In einem Mörser mit etwas Salz zu einer Paste zerstoßen.
Eigelb in ein hohes Gefäß tun. Olivenöl tropfenweise, später in sehr dünnem Strahl hinzufügen und dabei alles zu einer Mayonnaise verrühren. Safran unterrühren. Mit Cayennepfeffer und der Knoblauchpaste abschmecken.

Rosa gebratener Lammrücken mit Kräuterkruste, Thymianjus und zweierlei Bohnen

Für die Kräuterkruste:
250 g Butter
2 Eigelb
100 g Semmelbrösel
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
4 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
1 Bund glatte Petersilie
1 TL getrockneter Lavendel
etwas Salz und Pfeffer
1 kg Lammrücken
etwas Pflanzenöl

Für den Thymianjus:
Reste des Lammrückens (Sehnen und Flechsen)
2 Zwiebeln, gewürfelt
3 Knoblauchzehen, gewürfelt
¾ Liter Bratensoße
¼ Liter Fleischbrühe
½ Bund Thymian, gehackt (2 EL)
Salz und Pfeffer

Für Bohnenpüree und Bohnenragout:
250 g weiße Bohnen aus dem Glas
200 g Kartoffeln, ca. 1 cm groß gewürfelt
½ Zwiebel
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
3 Zweige Thymian
1 Zweig Rosmarin
Salz, Pfeffer
50 g Butter
150 ml Sahne
Pfeffer
Muskat
250 g Keniabohnen

Zunächst die Kräuterkruste vorbereiten. Dazu die Butter gut schaumig schlagen, mit den Eigelb,
Semmelbröseln und Gewürzen mischen und in Frischhaltefolie gewickelt für 2 Stunden kühl stellen.
Tipp: Die Kruste lässt sich auch gut auf Vorrat herstellen und bis zum Gebrauch einfrieren.

Nun die Lammrückenstränge von Sehnen und Flechsen befreien (für die Soße aufheben). In 6 gleich große Stücke teilen und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne mit etwas Pflanzenöl etwa 5 Minuten rundherum scharf anbraten. Die Stücke mit einer etwa 1 cm dicken Scheibe der Kräuterkruste belegen und im Backofen bei 200°C für 10 Minuten garen. Anschließend noch 3 Minuten auf Obergrill überbacken. Den Backofen öffnen und das Fleisch vor dem Herausnehmen noch 3 Minuten ruhen lassen.

Für die Thymianjus die Sehnen und Flechsen zusammen mit den Zwiebeln und Knoblauchzehen anbraten. Bratensoße, Fleischbrühe, etwas Salz und Pfeffer dazu geben und 20 Minuten leicht köcheln lassen. Anschließend durch ein Sieb passieren und den Thymian unterheben.

Für das Bohnenpüree Kartoffelwürfel mit der mit Lorbeerblatt und Nelken gespickten Zwiebel, Thymian, Rosmarin und Salz in 20 Minuten weich kochen lassen. Nach 10 Minuten weiße Bohen aus dem Glas zugeben und mitkochen lassen. Nach Ende der Kochzeit Kräuter und Zwiebel entfernen, von den Bohnen 6 EL für das Bohnenragout abnehmen. Das Kochwasser abgießen und beiseite stellen. Nun die Bohnen zusammen mit Butter und Sahne im Mixer zu einem cremigen Brei pürieren. Noch etwas vom Kochwasser dazu geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und wenn notwendig durch ein Sieb streichen.

Für das Bohnenragout die Keniabohnen putzen und in Salzwasser bissfest kochen. In Eiswasser abschrecken, damit sie ihre Farbe behalten. Kurz vor dem Anrichten die Keniabohnen zusammen mit den übrigen 6 EL weiße Bohnen und etwas Butter in einem Topf erwärmen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten:
Das Bohnenragout auf dem Teller verteilen, in die Mitte das Püree geben. Den Lammrücken halbieren und auf das Püree setzen. Über das Bohnenragout etwas Soße gießen und mit frischen Thymianzweigen garnieren.

Koch/Köchin: Petra Bühler

Rinderbraten mit Pfeffer

6 Pers.

120 g Pfeffermischung; schwarzer, weißer, Szechuan-Pfeffer
2 kg Rinderbraten (Falsches Filet)
120 g Butter
100 ml Cognac
Salz

Ofen auf 220 Grad vorheizen.
Pfeffer grob zermörsern oder in einem Plastikbeutel mit einer schweren Pfanne oder Nudelrolle zerkleinern.
Fleisch mit Salz einreiben und im Pfeffer wenden, bis es rundum bedeckt ist. (Das kann am Vorabend geschehen.)
Fleisch in einem Schmortopf in Butter anbraten. Dann in den Ofen schieben bis zu einer Kerntemperatur von 65 Grad braten.
Fleisch herausnehmen, auf einen Teller legen. Mit Alufolie bedecken und im ausgeschalteten, halb geöffneten Ofen so lang wie möglich ruhen lassen.
Bratensatz im Topf mit Cognac ablöschen und bei schwacher Hitze Pfeffer- und Bratenreste loskochen.

Pfeffer vom Fleisch nicht mitessen!

Crème brulée

Für 8 Portionen

1 Vanilleschote
1 l Sahne
100 g Vanillezucker
6 Eigelb
75 g brauner Zucker

Den Ofen auf 150 Grad vorheizen.
Vanilleschote der Länge nach halbieren und das Mark auskratzen. Sahne, Vanillemark und ausgekratzte Schote kurz aufkochen, vom Herd nehmen und 15 Minuten ziehen lassen. Dann die Schote herausnehmen.
Vanillezucker und Eigelb miteinander verrühren. Die Vanillesahne unterrühren.
Vanille-Eiersahne in Portionsförmchen gießen. In eine Bartreine stellen und in die kochendes Wasser gießen, bis die Förmchen zur Hälfte drin stehen.
Die Crème ca. 30 bis 35 Minuten im Ofen garen, bis sie in der Mitte fest ist, aber noch wackelt.
Aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und mindestens 1 Stunde, am besten über Nacht, in den Kühlschrank stellen.
Crème gleichmäßig mit braunem Zucker bestreuen und mit dem Bunsenbrenner oder unter dem Grill karamellisieren.

Tarte Tatin mit Birnen

Mürbeteig (Pâté brisée):
140 – 170 g Mehl
100 g kalte Butter, in Würfel geschnitten
1 Prise Salz
3 EL Eiswasser

6 EL Butter
7-8 feste Birnen
100g Zucker
¼ l Crème fraîche oder saure Sahne

Mehl, Butter und Salz in die Küchenmaschine geben und etwa 10 Sekunden durchrühren, bis sich grobe Krümel ergeben. Eiswasser zugeben und einige Male kurz durchkneten. Es sollte sich keine Kugel bilden. Den Teig auf Klarsichtfolie zu einer Platte drücken. Wenn er nicht fest genug ist, mehr Mehl einarbeiten. Den Teig in Folie wickeln und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Den Ofen auf 220 Grad vorheizen.
Birnen schälen, vom Kerngehäuse befreien und achteln.
Butter in einer Pfanne zerlassen. Birnen und Zucker hineintun und 15 bis 20 Minuten sautieren, dann Temperatur hoch schalten und braten, bis alles goldbraun ist.
Die Birnen in eine runde Tarte-Form oder Pfanne geben. Den Mürbeteig zwischen Klarsichtfolie ausrollen, dass er etwas größer als die Form ist. Auf die Birnen legen und am Rand eindrücken. Teig nicht einstechen.
Auf der mittleren Schiene 35-40 Minuten backen, bis er goldbraun ist.
Kuchen sofort auf eine Platte stürzen.
Warm mit Crème fraîche servieren.

Kaninchen in Senfsauce

Für 6 Personen

1 frisches Kaninchen (1,2 kg) in 7-8 Portionen zerteilt
8 El scharfer Senf
Salz, Pfeffer
3 El Öl
1 EL Butter
1 Flasche trockener Weißwein
2 mittelgroße Zwiebeln, fein gehackt
1 EL Mehl
1 TL Thymian
1 Lorbeerblatt
gehackte Petersilie

Die Kaninchenstücke mit reichlich Salz und Pfeffer wurzen und auf einer Seite gleichmäßig mit Senf bestreichen.
Öl und Butter in einer großen Pfanne erhitzen. 2-3 Kaninchenstücke hinein geben. Sie müssen viel Platz haben. Braten bis sie gebräunt sind. Nun die andere Seite mit Senf bestreichen, umdrehen und auf dieser Seite braun braten und herausnehmen und auf eine Platte legen. Mit allen Stücken so verfahren.
Den Bratensatz mit etwas Wein löschen. Die Zwiebel zufügen und goldbraun garen. Pfanne vom Herd nehmen. Die Zwiebel mit Mehl bestäuben und gründlich umrühren. Den restlichen Wein, Thymian, Lorbeerblatt, und Kaninchenstücke zufügen. Die Pfanne wieder auf den Herd stellen und alles bei Mittelhitze ca. 1 Stunde schmoren lassen, bis das Kaninchen sehr weich ist und die Sauce einzudicken beginnt.
Sofort servieren.

Jakobsmuscheln mit Safran

etwas Butter
175 g Champignons, in dünne Scheiben geschnitten
Saft von ½ Zitrone (ich habe Orangensaft genommen, d.i. etwas süßer)
6 ausgelöse Jakobsmuscheln
1 Prise Safran
1 feingehackte Schalotte
2 EL trockner Wermut
2 EL Weißwein (ich habe Rosé genommen)
2 EL Créme faiche
0,1 l Fischfond
Salz, Pfeffer

Safran in 2 EL heißem Wasser einweichen.
Schalotte in Butter in einer Pfanne andünsten, Champignonscheiben, Zitronesaft, Salz und Pfeffer dazu geben. Zugedeckt sanft dünsten, bis die Champignons weich sind.
In einer zweiten Pfanne Jakobsmuscheln mit Safran und Einweichwasser in Butter drei bis fünf sanft dünsten, bis sie gar sind. Muscheln aus der Pfanne nehmen. Fischfonds aufgießen, eventuelle Garflüssigkeit der Champignons dazu geben. Wermut und Wein dazu geben. Einkochen lassen. Crème fraiche mit deinem Schneebesen einrühren. Fünf bis sieben Minuten kochen lassen.
Vor dem Servieren Champignons und Jakobsmuscheln dazu geben und wieder warm werden lassen. Eventuell mit Safran abschmecken.