Rollmöpse

Zutaten
10 Salzheringe oder 20 Filets
mittelscharfer Senf
3 Zwiebeln
Gewürzgurken
20 Holzstäbchen

Zutaten Marinade
600 ml Apfelessig
400 ml Weißweinessig
300 ml Balsamico Bianco
200 ml Weißwein / z.B. Grauburgunder
1100 ml Wasser
5 TL Wacholderbeeren
2,5 TL Piment
7 Gewürznelken
4 TL helle Senfsaat
5 Lorbeerblätter
3 El Zucker

Vorbereitung:
Salzheringe wenigstens 12 Stunden Std. wässern, dabei das Wasser 3-4 x wechseln.
Salzheringe küchenfertig machen (Flossen Kopf, Innereien, Schuppen entfernen), filetieren: Heringe am Rücken von vorn anfangend aufschneiden, Hälften auseinander ziehen und Rückengräte entfernen. Soviel Gräten wie möglich mit der Fischpinzette entfernen). Filets trockentupfen mit Küchenpapier.
Man kann auch fertige Salzheringfilets beim Fischhändler bestellen ;) Die Filets werden dann auch wie oben beschrieben gewässert und vor der Verarbeitung trockengetupft.

Das Einlegen:
Die Zutaten für die Marinade in etwa 10 min köcheln lassen, ganz abkühlen lassen.
Die Zwiebeln vierteln, die Viertel halbieren und dann die Stücke blanchieren.
Gewürzgurken in passende Stücke schneiden.
Die Filets mit etwas Senf bestreichen, ein Stück Gurke und Zwiebel mittig platzieren und das Filet einrollen und mit einem Holzspieß die Füllung fixieren.
Die Rollmöpse in eine Schüssel oder Dose geben, mit der Marinade übergießen und wenigstens 4 Tage im Kühlschrank ziehen lassen, besser 6 Tage.

Zubereitet von Katrin beim Slow Food heringsessen am Aschermittwoch 2018

Eingelegte Salzheringe nach Rheinischer Art

Zutaten
10 Salzheringe oder 20 Filets
4 Zwiebeln
4 Essiggurken (mit Fenchel)
4 säuerliche Äpfel, hier habe ich die Sorte Topaz oder wenn erhältlich Berlepsch gewählt
300g Crème Fraiche
300 ml Sahne
2 TL Zitronensaft
1 TL schwarze Pfefferkörner, gemörsert
4 Lorbeerblätter

Vorbereitung:
Salzheringe wenigstens 12 Stunden Std. wässern, dabei das Wasser 3-4 x wechseln.
Salzheringe küchenfertig machen (Flossen Kopf, Innereien, Schuppen entfernen), filetieren: Heringe am Rücken von vorn anfangend aufschneiden, Hälften auseinander ziehen und Rückengräte entfernen. Soviel Gräten wie möglich mit der Fischpinzette entfernen). Filets trockentupfen mit Küchenpapier.
Man kann auch fertige Salzheringfilets beim Fischhändler bestellen ;) Die Filets werden dann auch wie oben beschrieben gewässert und vor der Verarbeitung trockengetupft.

Das Einlegen:
Zwiebeln schälen und in sehr dünne Ringe schneiden, Essiggurken in Scheiben schneiden, Äpfel vierteln, diese dann in sehr dünne Scheiben schneiden. Ich habe hier selbsteingelegte Sandwichgurken verwendet, die mit Fenchel gewürzt sind.
Crème fraiche mit Sahne, Zitronensaft und Pfefferkörnern vermengen. In einer Schüssel Heringsfilets, Zwiebeln, Gurke und Äpfel sowie Lorbeer lagenweise einschichten. Im Kühlschrank 3-4 Tage durchziehen lassen.

Zubereitet von Katrin beim Slow Food Heringsessen am Aschermittwoch 2018

Sarde in saor

Für 6 Personen

1 kg Sardinen
Mehl zum Wenden
Öl zum Braten
10 cl Weißwein
5 cl Weißweinessig
1 kg Zwiebeln
Rosinen
Pinienkerne
Salz und Pfeffer

Sardinen waschen, Kopf und Innereien entfernen. Im Mehl wenden und im heißen Öl braten. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Zwiebeln in Ringe schneiden und in Öl dünsten, bis sie weich aber noch nicht braun sind.
Nun den Wein und den Essig dazu geben und etwas einkochen lassen.
Rosinen zugeben und noch heiß über die Sardinen geben.
Mindestens 24 Std. durchziehen lassen.
Vor dem Servieren mit Pinienkernen bestreuen!

Zubereitet von Monika beim Slow-Food-Heringsessen am 14.2.2018

Asiatischer Fischtopf mit Skrei

4 Portionen

300 g Skrei- oder anderes Fischfilet (z. B. Kabeljau, Heilbutt, Seelachs)
5-6 EL helle Sojasauce
Salz
Pfeffer
 250 g Weißkohl
350 g Staudensellerie
2 Möhren
1 Stängel Zitronengra
1 kleine rote Chilischote
2 EL Maiskeimöl
3 EL Sesamsamen
1 Bund Petersilie

Das Fischfilet trockentupfen und in mundgerechte Stücke schneiden. Mit Sojasauce, etwas Salz und Pfeffer mischen und zugedeckt im Kühlschrank marinieren.

Den Weißkohl putzen und waschen. Blätter von dicken Rippen befreien und in ca. 2 cm große Quadrate schneiden. Sellerie putzen, waschen und schräg in 2 cm große Stücke schneiden. Möhren waschen, schälen, in Scheiben schneiden.

Das Zitronengras putzen, waschen, den unteren dicken Teil sehr fein hacken. Chilischote waschen, putzen, nach Belieben entkernen und in feine Ringe schneiden.

Das Öl in einem Topf erhitzen und das Gemüse darin 3 Min. andünsten. Zitronengras und Chilischote zufügen, kurz mitdünsten. Gemüse mit ca. 1 l Wasser bedecken. Mit Pfeffer würzen, aufkochen und zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 25 Min. köcheln lassen.

Sesamsamen in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duften. Petersilie waschen, trockenschütteln, die Blättchen abzupfen und hacken. Mit den gerösteten Sesamsamen mischen.

Den marinierten Fisch in die Suppe geben und bei schwacher Hitze in ca. 5 Min. gar ziehen lassen. Suppe mit restlicher Sojasauce, Salz und Pfeffer abschmecken. In Tellern anrichten und mit der Petersilien-Sesam-Mischung bestreuen.

Grünkohl-Curry

Für 4 Personen
Von Monika Johannes-Vorbrugg, Slow Food-Grünkohlessen am 22.2.2017


1 kg Grünkohl, frisch gezupft
1 EL Kokosöl
1 Schalotte, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
Ingwer, fein geschnitten
1 Möhre, in dünnen Scheiben
250 ml Kokosmilch
grüne Currypaste nach Gusto, Vorsicht scharf
Zitronensaft und -abrieb nach Gusto
Salz, Zitronen-Pfeffer
150 g Lachs mit Haut

Den Grünkohl kurz in kochendem Salzwasser blanchieren, abschütten und abtropfen lassen.
Öl im Topf erhitzen, Schalotte, Knoblauch und Ingwer darin anschwitzen, dann die Currypaste dazu geben und leicht anrösten.
Möhren dazu geben kurz andünsten und mit der Kokosmilch aufkochen und etwa 10 Minuten köcheln lassen.
Grünkohl zugeben, aufkochen lassen, mit Zitronensaft, Abrieb und Zitronen-Pfeffer abschmecken.
Evtl. ein paar Minuten köcheln lassen. Der Kohl soll noch Biss und Farbe haben.

Den Lachs auf der Hautseite in wenig Kokosöl sachte andünsten, Ingwer und Zitronenabrieb darauf geben und den Deckel auf legen. Der Lachs soll möglichst noch glasig sein.
Durch das Dünsten lässt sich der Lachs leicht von der Haut abheben.
Mit Salz und Zitronen-Pfeffer würzen und mit dem Grünkohl-Curry servieren.

Forellen in Rotwein-Champignon-Sauce

Truchas en salsa con champiñones'

Zutaten für 12 Vorspeisen

6 Forellen
¼ l Fleischbrühe
¼ l Olivenöl
1 kg Champignons
¼ l Rotwein
Salz

Den Ofen auf 180 º C vorheizen
Die Forellen am Bauch aufschneiden und ausnehmen. Mit kaltem Wasser waschen, mit einem Tuch trockentupfen und salzen. In eine mit etwas Öl eingefettete Bratreine legen.
Die Champignons putzen, in sehr dünne Scheiben schneiden und in der Reine verteilen. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen.
Fleischbrühe zum Kochen bringen.
Den Fisch mit Olivenöl beträufeln und das Blech für 5 Minuten in den heißen Ofen schieben. Danach den Rotwein und die heiße Fleischbrühe zugeben und 5 Minuten weiterbacken. Anschließend alles aus dem Ofen nehmen.
Die Forellen filetieren und mit den Champignons auf einer Platte im Ofen warmhalten.
Die Flüssigkeit durch ein Sieb in einen Topf gießen und zum Kochen bringen. Wenn die Flüssigkeit bis zur Hälfte verkocht ist, das restliche Olivenöl dazugeben und alles gut mit dem Mixer verrühren, bis die Sauce die richtige Konsistenz hat. Mit Salz abschmecken.
Fischfilets und Champignons auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Sauce umgießen. Mit Brot servieren.

Die Karfreitagsvariante Goldforelle in Lycryma Christi finden Sie hier.

Fingerfood: Matjestürmchen

300 Gramm Matjesfilet
1 große Tomate

1-2 Schalotten

1 Gewürzgurke

1 TL Schnittlauchröllchen

1 EL Balsamico bianco

6 EL Olivenöl

Prise Pfeffer

Salz

8 TL Creme fraiche

10 Pumpernickeltaler

Dillspitzen

Backpapier, Tesa-Film

Matjesfilet ca. 15 Minuten in kaltes Wasser legen. Inzwischen die Tomate über Kreuz einritzen, kurz überbrühen, abschrecken und enthäuten. Anschließend vierteln, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Schalotte schälen und in kleine Würfel schneiden. Gewürzgurke ebenfalls in kleine Würfel schneiden.

Matjesfilet aus dem Wasser nehmen, mit Küchenkrepp trockentupfen und in sehr kleine Würfel schneiden. Die kleingeschnittenen Zutaten gut mischen und Schnittlauch hinzufügen.

Balsamico bianco und 4 EL Olivenöl vorsichtig unterheben und alles mit Pfeffer abschmecken. Darauf achten, dass nicht zu viel Flüssigkeit entsteht. Eventuelle in einem Sieb etwas ausdrücken.

Backpapier in 3-4 cm breite Streifen schneiden, um die Pumpernickeltaler legen und mit Tesafilm fixieren. Das Matjestatar einfüllen und festdrücken. Dünn mit Crème fraiche bestreichen. Für 20 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Die Matjestürmchen aus dem Kühlschrank nehmen und vorsichtig das Papier entfernen. Türmchen mit Dillspitzen garnieren.

Fischsuppe mit Garnelen auf bretonische Art

für 4 Portionen

12 Garnelen

400 ml Fischfond

2 EL Olivenöl

1 Möhre

150 g mehligkochende Kartoffeln

2 Schalotten

1 Knoblauchzehe

2 Tomaten

1 Döschen Safran 0,1 g

2 EL Hummerbutter

100 ml trockener Weißwein

1 cl Pernod

150 ml Schlagsahne

400 g weißes Fischfilet z. B. Schellfisch oder Kabeljau

Salz

Pfeffer aus der Mühle

dunkler Traubenessige zum Abschmecken

Estragon zum Garnieren

Die Garnelen schälen, falls nötig den Kopf entfernen und entdarmen. Die Garnelenschalen in heißem Öl kurz anschwitzen und mit dem Fond ablöschen. Noch etwa 100 ml Wasser zufügen und ca. 15 Minuten leise köcheln lassen. Durch ein Sieb abgießen. Die Möhre, Kartoffeln, Schalotten und Knoblauch schälen und alles klein würfeln. Die Tomaten waschen, den Stielansatz herausschneiden und würfeln. Das Gemüse bis auf die Tomaten in der heißen Hummerbutter anschwitzen. Dann die Tomaten zufügen und mit dem Weißwein ablöschen. Den vorbereiteten Fond angießen und etwa 20 Minuten köcheln lassen. Anschließend die Suppe fein pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Den Pernod und die Sahne einrühren und aufkochen lassen. Falls nötig noch ein wenig einköcheln lassen oder Fond zufügen.

Den Fisch waschen, trocken tupfen und mundgerecht würfeln. Zusammen mit den Garnelen in die Suppe geben und 5-6 Minuten nur noch gar ziehen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken und mit Estragon garniert servieren.

Garnelen-Linsen

Aus: Patrick Jabs, Bianca Killmann: Echt gut kochen. Edition Fackelträger

150 g Linsen

2 Schalotten

100 g Butter

½ Stange Lauch

1 EL Curry

10 ml Apfelsaft

100 ml

Kokosmilch

100 ml Geflügelbrühe

Salz und Pfeffer

16 Riesengarnelen (Größe 8/12er, Sorte “easy peal”)

2 Knoblauchzehen, fein gewürfelt

etwas Sonnenblumenöl

Linsen

Linsen in kaltem Wasser gut abwaschen und in leicht gesalzenem Wasser bissfest garen. Über ein Haarsieb abschütten und nschließend in Eiswasser abschrecken, gut abtropfen lassen und beiseite stellen.

Sauce

Die Schalotten schälen, würfeln und in der zerlassenen Butter anschwitzen. Den Lauch waschen, putzen, fein würfeln, dazugeben, kurz mitschwitzen und mit Currypulver bestreuen. Curry kurz mitrösten. Mit Apfelsaft ablöschen und mit der Kokosmilch und der Brühe auffüllen. Anschließend die Linsen in die Sauce geben und würzig abschmecken.

Garnelen

Garnelen schön mit Knoblauch in etwas Öl braten. Dabei darf der Knoblauch nicht verbrennen.

Anrichten:

Die Currylinsen in tiefen Tellern mittig anrichten. Die Garnelen daraufsetzen und nach Geschmack etwas von dem gerösteten Knoblauch darüberträufeln.

Krake (Oktopus) mit mediterraner Pasta

Aus: Patrick Jabs, Bianca Killmann: Echt gut kochen. Edition Fackelträger

Krake:

1 Krake (ca. 1 kg)

1 Gemüsezwiebel

1 Lorbeerblatt

1 Nelke

5 weiße Pfefferkörner

Salz
2 Korken

Pasta:

2 Schalotten, in Streifen geschnitten

2 Knoblauchzehen, in feine Scheiben geschnitten

Etwas Sonnenblumenöl

1 Zucchini, geviertelt und schräg geschnitten

1 Knolle Fenchel, in feine Streifen geschnitten

100 ml Gemüsebrühe

200 g halbierte Kirschtomaten

200 g Lauchzwiebeln, in Streifen geschnitten

Salz, Pfeffer

4 Portionen Linguine a 100 g, al dente vorgekocht

1 handvoll frisches Basilikum

Etwas Limettensaft

Olivenöl

Krake

Den Kraken mit zwei allen Zutaten und zwei Korken in kaltem Salzwasser aufsetzen und 45 Minuten köcheln lassen.

Pasta

Schalotten und Knoblauch in einer großen Pfanne in Öl anrösten. Zucchini und Fenchel zugeben und ebenfalls anrösten. Nun die Brühe zugießen und das Gemüse etwa 5 Minuten schmoren. Jetzt die Tomaten und die Lauchzwiebeln zugeben und gut abschmecken. Den Kraken mit einer Küchenschere in mundgerechte Stücke schneiden und ebenfalls zu dem Gemüse geben Anschließen Pasta und Basilikum dazugeben und alles gut durchschwenken.

Mit frischem Limettensaft und bestem Olivenöl vollenden.

Loup de Mer im Salzteig im Ganzen gebacken / Gemüse-Cassoulet / Safran

von Eric Werner und Erik Arnecke, Kochkurs 21.10.2012, Résidence Essen-Kettwig

Loup de Mer von 2 bis 2,5 Kg für 6 Personen

Den Wolfsbarsch unter fließendem Wasser schuppen. Dann den Fisch am Rücken aufschneiden, die Mittelgräte vom Rücken aus hohl auslösen und ausnehmen. Fisch mit Zitronen- und fenchelscheiebn sowie Thymian, Estragon, Petersilie, Dill) füllen. Fisch mit gebuttertem Backpapier belegen.

Salzteig

800 g Mehl

400 g  trockenes feiens Meersalz

8 Eier

150 g Wasser

Aus den Zutaten eien festen, glatten teig herstellen. Den teig 1 cm dick ausrollen. Den Fisch darin einschlagen und mit einem Gemisch aus Eigelb und Sahne zukleben. Im Konvectomaten bei 200 Grad 8 Minuten garen, dann mit Eigelb-Sahnegemisch bepinseln und nochmals bei 215 Grad 6 Minuten garen.

Gemüse-Cassoulet

1 Fenchelknolle

4 Stangen Staudensellerie

2 Tomaten

100 g Dicke Bohnen

Etwas Passe Pierre (eine Algen-Art)

Ca. 100 g Kartoffelwürfel

Fein gewürfelt Salzzitrone

Thymian, Estragon, Blattpetersilie

Etwas frischer Knoblauch

1 Schalotte

Noilly Prat, Weßwein

Salz, Pfeffer, Safran, Zitronensaft

1 Sternanis, 1 Lorbeerblatt

Etwas Fischfond/Muschelfond zum Auffüllen

Das Gemüse putzen und in feine Würfel und blättchenartig schneiden und tournieren. Den Knoblauch und die Schalotte fein würfeln und in Olivenöl glasig ausschwitzen. Das Gemüse nach den entsprechenden Garpunkten dazu geben. Aromaten dazugeben und mit etwas Muschelfond oder Fischfond bissfest dünsten. Das Gemüse passieren und den Fond mit etwas reduziertem Noilly Part, Weißwein und Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Sud leicht abbinden, mit kalter Butter abmixen, heiß aufbewahren und später als Sauce zum Gemüse geben.

Die Passe Pierre und die Tomatenwürfel bis zum Anrichten aufbewahren.

Weitere Elemente:

Etwas Blattspinat

selbst gemachte Nudeln

Anrichten:

Gegarten Fisch mit einem schweren Messer aus dem Salzteig befreien. Haut abziehen und dunkles Fett von den weißen Filets abschaben.

Gemüse und Nudeln auf einen Teller geben und ein Stück Fisch darauf betten. Mit Sauce beträufeln. Mit Blattspinat, Passe Pierre und Tomatenwürfeln garnieren.

Karpfen blau

3 l Wasser
2 Zwiebeln
2 EL Salz
1 TL Wacholderbeeren
1 TL Pfefferkörner schwarz
3  Lorbeerblätter
100 g Suppengrün (Möhre, Sellerie, Lauch)
1 Karpfen
1/4 l Weißweinessig

Suppengrün putzen und in kleine Würfel schneiden. Wasser mit Zwiebeln, Salz, Wacholderbeeren, Pfefferkörnern, Lorbeerblättern und Suppengrün aufsetzen und ca. 30 Min. leicht köcheln lassen.

Damit der Karpfen durch den Essig blau wird, darf die äußere Schleimschicht nicht verletzt werden. Den Karpfen nur mit nassen Händen anfassen. Den ausgenommenen Karpfen nicht schuppen. Nur von innen und außen mit Wasser abspülen. Innen leicht salzen.

Auf eine Platte einen Becher stellen. Den Karpfen mit der offenen Bauchseite darüber stülpen, so dass er steht. 

Weißweinessig kurz aufkochen kochen und heiß über den Karpfen gießen. Den Essig auffangen.

Den Karpfen mit dem aufgefangenen Essig in die leicht köchelnde Gemüsebrühe geben. Ca. 20 Min. ziehen lassen. Wenn man die Rückenflosse leicht herausziehen kann, ist der Karpfen gar. Mit einer Schaumkelle auf die vorgewärmte Platte geben.

Schlesische Bierspeise

Aus dem Bochumer Bierkochbuch von Josef Schwinning

12 Ölsardinen ohne Haut und Gräten
2 EL Schmand
2 EL gehackte Zwiebeln
2 EL kleine Kapern
1 TL Senf
½ TL Paprikapulver
1 dl Pils

Baguette
Butter
Salatblätter, Kirschtomaten, Petersilie

Alle Zutaten bis auf das Bier in eine flache Schüssel geben und mit einer Gabel zerdrücken. Nach und nach das Bier hinzufügen, biss eine dickliche Masse entsteht. Vom Baguette Scheiben schneiden und mit etwas Butter bestreichen. Die Masse großzügig auf die Brotscheiben verteilen und mit Salatblättern, Kirschtomaten und Petersilie garnieren.

Lauwarmer Lachs in Currybiersauce

Aus dem "Bochumer Bierkochbuch" von Josef Schwinning

Für 4 Personen

400 gr rohes Lachsfilet vom Mittelstück
Salz und Pfeffer

Für die Sauce:
50 ml Bier
50 ml Balsamico-Essig
50 ml Öl
50 ml Sahne
1 EL Curry
1 EL Zucker
1 TL gehackter Estragon

1 EL Öl zum Einstreichen der Teller
4 schöne Dillzweige

Lachsfilet mit einem scharfen Messer in 12 ca. 4 mm dicke Scheiben schneiden.
4 große Teller dünn mit Öl einstreichen. Auf jeden Teller drei schöne Lachsscheiben legen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Zutaten für die Sauce mit dem Mixstab kurz verrühren.
Den Backofen auf 170 Grad vorheizen.
Die Lachsstreifen mit der Sauce bedecken. Der Lachs sollte aber nicht „schwimmen“. Den Teller in den Ofen stellen und den Lachs 5 bis 6 Minuten garen. Er sollte noch glasig sein.
Einen Dillzweig zur Garnitur anlegen und noch warm servieren.

Fischsuppe (Bouillabaisse) und Rouille

2 Fischköpfe und Gräten
1 Fenchelknolle
1 kleine Dose geschälte Tomaten
3 bis 4 Zwiebeln
3 Knoblauchlauchzehen
Saft und Schale einer Orange
1 Prise Safran
1 Schuss Noilly Prat
3 TL Fenchelsamen
Pfeffer, Salz
Olivenöl

Zwiebeln und Fenchelknolle grob würfeln und in einem großen Topf in etwas Olivenöl zusammen mit dem Fenchelsamen anschwitzen. Fischköpfe und Dosentomaten sowie die mit einem Sparschäler dünn abgeschälten Orangenschalen dazu geben. Mit kochendem Wasser und dem ausgepressten Saft der Orange auffüllen und alles ca. 45 Minuten köcheln lassen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Gar gekochte Fischköpfe aus der Suppe nehmen und das Fleisch auslösen. Suppe mit Safran und einem Schuss Noilly Prat verfeinern und den Alkohol verkochen lassen. Etwas Fischfleisch und Gemüse aus der Suppe auf einem vorgewärmten Teller anrichten und mit Suppe auffüllen. Mit Fenchelkraut garnieren.

Rouille

6 frische Knoblauchzehen (nach Geschmack), Salz
2 große Eigelb, zimmerwarm
¼ l bestes Olivenöl
1 Prise Safranfäden
Cayennepfeffer
Zucker

Knoblauchzehen schälen, halbieren und den grünen Keim entfernen. In einem Mörser mit etwas Salz zu einer Paste zerstoßen.
Eigelb in ein hohes Gefäß tun. Olivenöl tropfenweise, später in sehr dünnem Strahl hinzufügen und dabei alles zu einer Mayonnaise verrühren. Safran unterrühren. Mit Cayennepfeffer und der Knoblauchpaste abschmecken.

Zander unter Apfel-Pumpernickel-Kruste

Von Jörg Tittel, Teinehmer am Kochwettbewerb „Revierkönig“ 2010

2 Scheiben Pumpernickel
1 Apfel
30 g Zucker
200 ml Apfelsaft
500 g grüne Bohnen
1 Schalotte
50 g Speck
Etwas Butter
50 ml Weißwein
100 ml Gemüsebrühe
100 g Sahne
1 Bio-Zitrone
800g Zanderfilet
50 g Mehl
Etwas Rapsöl

Pumpernickel klein schneiden. Apfel schälen, entkernen und reiben. Zucker in einer Pfanne karamellisieren und mit Apfelsaft ablöschen. Geriebenen Apfel zugeben und alles auf die Hälfte einkochen lassen, dann das Pumpernickel unterrühren.
Bohnen kurz in kochendem Wasser blanchieren und in eiskaltem Wasser abschrecken. Die Schalotte schälen und in feien Würfel schneiden, Speck würfeln und beides in Butter anschwitzen. Anschließend mit Weißwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Brühe, Sahne und Abrieb von einer Zitrone zugeben und wieder um die Hälfte reduzieren. Bohnen zugeben und 3 Minuten köcheln.
Backofen auf 160 Grad vorheizen. Öl in einer Pfanne erhitzen. Zanderfilets salzen, in Mehl wälzen, abklopfen und bei geringer Temperatur von beiden Seiten ca. 2 Minuten vorsichtig anbraten. Fischfilets aus der Pfanne nehmen, mit der Pumpernickel-Masse bestreichen und vorsichtig backen.

Stockfisch à la Oma Klärchen

Von Reiner Nökel, Teilnehmer beim Kochwettbewerb „Revierkönig“ 2010

500 g Stockfisch
2,5 Kg Kartoffeln
2 Zwiebeln
Salz, Pfeffer, Senf, Essig

Fisch 24 in kaltem Wasser einweichen, danach mehrere Stunden garen (nicht kochen). Anschließend Fisch von den Gräten zupfen.
Kartoffeln in Würfelschneiden und kochen. Mit Salz, Pfeffer, Zwiebeln, Essig und einem Schuss Öl anmachen. Fisch dazugeben und gut durchmengen.
Fett in eine Casserole geben und würzen. Sauce mit Mehl bräunen, mit Wasser auffüllen, dann den Senf unterrühren. Anschließend die Sauce unter die Kartoffel-Fischmasse mengen
Lauwarm oder kalt servieren.

Hering nach Danziger Art

Für 6 Personen

500 g Salzheringe
½ l Milch
1 großer Apfel
Zitronensaft
150 ml trockener Weißwein
Zucker
Griebene Muskatnuss
2 Eigelb

Heringe in Milch 20 Minuten lang einweichen.
Den Apfel raspeln und mit Zitronensaft beträufeln. Den Wein aufkochen. Eigelb mit einer Prise Zucker und Muskat verrühren und tropfenweise zugießen und rasch verrühren. Den Apfel beifügen.
Die Heringe zusammenrollen, auf einer Platte anrühren und mit der Weinsauce übergießen.