Von Jochen Hoss aus dem Slow-Food-Kochkurs am 17.5.2025 in Bochum
Für 8 Portionen150g Maispolenta fein
3 Tl Maisstärke, Gemüsebrühe
3 – 5 Frühlingszwiebeln am geeignetsten die aus Tropea ( oder andere süße Zwiebeln)
10 – 12 trocken eingelegte grüne Oliven
einige getrocknete Tomaten in Öl eingelegt
1 kl Dose Tomatenmark
2 El Kapernknospen
Käse zum Reiben.
8 dicke Karotten ( oder anderes fest kochendes Gemüse wie Teltower Rüben )
4 kl Zwiebeln aus Tropea ( oder normale Frühlingszwiebeln )
twas Zucker
1 El milder Senf, Salz
Olivenöl
1 Mandarine
1 Zitrone
Cashewkerne.
1. 3 Tl Maisstärke in einer halben Tasse kaltem Wasser klumpenfrei anrühren. Auf ein Backgitter einen Bogen Backpapier legen und beiseite stellen. 500 ml einer sehr kräftigen Gemüsebrühe machen ( Polenta „schluckt“ sehr viel Aroma ). Unter ständigem Rühren die Maisgrütze in die kochende Brühe rieseln lassen. Einmal Aufkochen lassen und vom Herd nehmen, dabei ständig rühren, die Polenta darf nicht klumpen. Wenn der Teig glatt ist, die angerührte Maisstärke hineinrühren. Der Teig darf für dieses Rezept nicht dünnflüssig sein, sondern muß eine dicke, stehfeste Masse sei. Eventuell noch einmal auf die Herdplatte stellen, die Hitze läßt den Mais stärker aufquellen und fest werden.
Den Brei auf das bereit stehende Backgitter gießen, so daß ein fingerdicker runder Fladen entsteht. Abkühlen lassen.
2. Die Karotten ( oder das andere Gemüse der Wahl ) schälen und einen kleinen Zipfel Grün dran lassen. In einem Topf mit leicht gesüßtem und gesalzenem Wasser kochen. In der Zwischenzeit die übrigen Zwiebeln in feine Ringe schneiden. Die Mandarine auspressen. Die Zitrone schälen und die Filets herausschneiden. Zwiebeln, Mandarinensaft, Ztronenfilets in eine geräumige Schüssel geben, Senf hineinrühren und etwas Olivenöl, beiseite stellen. Wenn das Gemüse gar ist ( nicht zu weich ) aus dem Wasser heben und sofort in die Marinade geben, darin schwenken, so daß alle Teile von der Marinade umgeben sind.
3. Die Cashewkerne in einer trockenen Pfanne rösten bis hellgolden, beiseite stellen. In dieser Pfanne mit etwas Olivenöl die Kapernknospen frittieren bis sie kleine würzige Kügelchen sind. Herausnehmen und beiseite stellen. Die kleingeschnittenen Zwiebeln, Tomaten, Oliven mit ein wenig des Tomatenöls in die Pfanne geben und sanft schmoren, das Tomatenmark hineinrühren.
Den Käse reiben ( ich nehme immer reichlich Käse ).
4. Wenn der Maisfladen nach ca. 2 h fest geworden ist ( er darf beim Anheben nicht zerbrechen ), mit der Tomatenmasse bestreichen.
In den vorgeheizten Backofen ( Oberhitze 180°C ) geben und überbacken, bis eine feste Kruste entstanden ist. Herausnehmen, den geriebenen Käsen großzügig darüber streuen und erneut in den Ofen schieben.
Wenn der Käse Blasen wirft herausnehmen.
5. Den ( hoffentlich ) runden Polentafladen in 8 Tortenstücke teilen, auf einem Teller anrichten mit je einer Karotte und etwas Marinade. Über die Polenta die Kapern und über das Gemüse die Cashewkerne streuen. Dekorieren mit etwas Grünem ( Rukolablätter, glatte Petersilie, … ).
