Verkohlter Spitzkohl, Lammfilet und Rote Bete Salat

Quelle:Fourhang auf

2 Portionen

2 Spitzkohl à 500-600 Gramm

Fleisch:
2 Lammfilets
2 Frühlingszwiebeln
1 TL Fenchelsamen
1 TL Korianderkörner
3 Wacholderbeeren
1 TL gerösteter Knoblauch
4 Pfefferkörner
3 TL Fleur de Sel
Salzige Butter

Salat:
4 Rote Bete
Salz
Pfeffer
Zucker
Essig
Olivenöl
1 TL Dijon Senf

Ofen auf 300 Grad vorheizen. Die Spitzkohle auf ein Backblech legen. Und auf der 2. Schiene von unten eine gute Stunde "verkohlen".
In der Zwischenzeit Fenchel, Wacholder, Koriander, gerösteten Knoblauch, Salz, Pfeffer mit dem Mörser zermahlen.
Die Lammlachse waschen, abtupfen und mit Olivenöl und den Gewürzen eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur marinieren. Immer mal wieder wenden.
Die gekochte Rote Bete klein würfeln, die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden. Essig, Olivenöl, Salz, Pfeffer, Zucker, Senf verrühren und mit der Bete und den Zwiebeln vermengen und ziehen lassen.
Wenn der Spitzkohl fertig ist, die Blätter sind dann richtig schwarz, aus dem Ofen nehmen, kurz abkühlen lassen.
Etwas salzige Butter in einer Pfanne erhitzen und das Lamm mit etwas Marinade hinzugeben. Ca. 3-4 Min, je nach Dicke auf einer Seite braten, dann umdrehen, den Herd runterschalten und dann nur noch 3 Minuten ziehen lassen. Mit der Butter-Ölmischung benetzen.
Den Kohl aufschneiden und die schwarzen Blätter entfernen. Restliche Butter in einem Topf erhitzen.
Das Fleisch aufschneiden, mit Fleur de Sel würzen.
Die Spitzkohlhälften mit flüssiger Butter benetzen, evt. salzen.
Fleisch, Spitzkohl und Salat auf tellern anrichten und servieren.

Lammkeule auf spanische Art

Fleisch:
6 Knoblauchzehen
1 Zweig Rosmarin
1 Lammkeule 2 kg
200 g Zwiebeln
3 EL Olivenöl
250 ml Rotwein, trocken
250 ml Lammfond

Alufolie

Gemüse:
200 g Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
800 g Kartoffeln, festkochend
2 EL Olivenöl
150 ml Gemüsefond
2 EL Sherry-Essig
Meersalz
Pfeffer
300 g Tomaten
40 g Oliven, schwarz, entsteint
2 Stängel Petersilie

Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze (Umluft 180 °C) vorheizen.
Knoblauch schälen und 4 Zehen in kleine Stifte schneiden. Rosmarinnadeln vom Zweig streifen. Lammkeule spicken, hierfür mit einem kleinen, spitzen Messer möglichst flach in die Lammkeule einstechen und beim Herausziehen des Messers die Knoblauchstifte und die Rosmarinnadeln in die Tasche schieben. Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben.
Zwiebeln schälen und vierteln. Knoblauchzehen andrücken. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Lammkeule darin rundum anbraten. Die Zwiebeln und den angedrückten Knoblauch zugeben un kurz mitbraten.
Die Lammkeule mit Zwiebeln und Knoblauch in eine ofenfeste Form oder in einen Bräter geben und in den vorgeheizten Ofen schieben. Nach 15 Minuten Bratzeit die Temperatur auf 180 Grad Ober-/Unterhitze (Umluft 160 Grad) reduzieren. Rotwein und Lammfond angießen. Weitere 60 Minuten schmoren, dabei mehrfach mit dem Fond übergießen.

Für das Gemüse Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken. Kartoffeln schälen und 1,5 cm groß würfeln.
Die Tomaten kurz blanchieren, kalt abschrecken, häuten und vierteln. Stielansätze entfernen und Tomaten nochmals quer halbieren.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin farblos anschwitzen. Kartoffeln zugeben, rundherum anbraten, salzen und pfeffern.
Gemüsefond und Sherry-Essig angießen. Hitze reduzieren und Kartoffeln in 20 Minuten gar kochen.
Inzwischen Petersilie waschen, trocken schütteln, Petersilienblättchen von den Stängeln zupfen und fein hacken.
5 Minuten vor Ende der Garzeit die Tomaten und Oliven zufügen und die Kartoffeln abschmecken. Die Petersilie zum Gemüse geben und warm halten.
Lammkeule aus dem Ofen nehmen, mit Alufolie bedecken und ruhen lassen. Die Sauce durch ein Sieb passieren, etwas einköcheln lassen und abschmecken. Anschließend Lammhaxen mit Sauce und Gemüse anrichten und servieren.

Lamm in der Folie geschmort

Arni Kleftiko

  

4 große, über 2 Rippen geschnittene Lammkoteletts (Chops mit Filet)

5 EL Olivenöl

2 Tomaten

2 Frühlingszwiebeln

2 Knoblauchzehen

Salz, Pfeffer

1 TL getrockneter Oregano

1 TL getrocknete Minze

50 g geriebener Hartkäse (Kefalotíri, Parmesan)

Alufolie

  

Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Tomaten häuten und in Scheiben schneiden. Knoblauch in Scheiben schneiden.

Koteletts einschneiden und die Knoblauchscheiben hineinstecken. In einer Pfanne bei mittlerer Hitze pro Seite etwa 3 Min. in wenig Olivenöl braten.

4 Stücke Alufolie (30 × 30 cm) mit etwas Öl bestreichen, Koteletts auf die Folie legen. Tomatenscheiben darauf legen. Frühlingszwiebeln in dünne Scheibchen schneiden, darüber streuen. Mit Salz, Pfeffer und Oregano und Minze würzen, Käse darüber streuen und mit restlichem Olivenöl beträufeln.

 Die Folien verschließen, die Päckchen im heißen Ofen (Mitte) etwa 35 Min. backen. Die Lammkoteletts in der Folie servieren.

Osterlammsuppe

Mageiritsa

1 kg Lammschulter

2 Selleriestangen

1 – 2 Möhren

1 – 2 Zwiebeln

Salz und Pfeffer

frischer Dill

frische Minze

50 g Langkornreis

3 Eier

Saft einer Zitrone

Sellerie, Möhren und Zwiebeln nicht zu grob würfeln. In einen großen Topf geben und ohne Fett etwas anschwitzen lassen, ohne dass die Gemüse braun werden. Lammfleisch dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit einem bis 1 ½ l Wasser bedecken. Zum Kochen bringen ca. 1 Stunde kochen lassen, bis das Fleisch weich ist.

Fleisch aus dem Topf nehmen, vom Knochen lösen und in kleine Stücke schneiden.

Dill und Minze hacken. Fleisch wieder in den Topf geben. Dill und Minze dazu geben, etwas für die Garnitur zurück behalten.

Reis in die Suppe einrühren. Unter Rühren ca. 18 Minuten köcheln lassen, bis der Reis weich ist. Topf vom Herd nehmen.

In einer Schüssel die Eier mit dem Zitronensaft verquirlen. Zwei Kellen Suppe hinein rühren. Die Eimischung zur Suppe geben und verrühren.

Fertige Suppe in Tellern Servieren und mit gehackten Kräutern garnieren.

Lammrücken unter der Artischockenkruste

von Frank Buchholz

Zutaten für 4 Personen:
2 kg Lammrücken
8 Artischocken samt Stiel
Saft von 1 Zitrone
1 EL französischer Senf
50 g geriebene Weißbrotkrume
natives Olivenöl extra
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
Muskat
Zucker

Zubereitung:
Die Stiele der Artischocken abtrennen und beiseite legen, die harten Außenblätter entfernen, halbieren, das „Heu“ ausschaben und nach und nach in mit Zitrone gesäuertes Wasser legen. Zwei Drittel der Artischocken in dünne Lamellen schneiden und in 2 EL Olivenöl andünsten.
Die Artischockenstiele schälen und in dünne Rondelle aufschneiden; in wenig Olivenöl weich dünsten, im Mixer pürieren und durch ein Sieb passieren. Die restlichen Artischocken klein würfeln, in Olivenöl kross frittieren und zu dem Püree mengen. Mit dem Senf, den Weißbrotkrumen und etwas Olivenöl verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Lammrücken ausbeinen, das Fett entfernen und in 8 Medaillons portionieren. Leicht salzen und bei guter Hitze in einigen Esslöffeln Olivenöl auf beiden Seiten bräunen. Mit der Artischockenmasse überziehen und für wenige Minuten in dem auf 220°C vorgeheizten Ofen gratinieren, bis die Kruste knusprig wird und Farbe annimmt.

Gebratene Artischocken

Zutaten:
2-4 Artischocken, je nach Größe
1 Knoblauchzehe
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl

Zubereitung:
Die Artischocken putzen und von den Blättern und dem holzigen Teil befreien. Mit Zitrone einreiben um ein Oxidieren des Gemüses zu vermeiden. Die Artischocken in gleich große tortenförmige Stücke schneiden und in Olivenöl mit Kräutern und Knoblauch knusprig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Hotch Potch

Schottischer Lammeintopf

20 ml Öl
3 – 4 Lammhaxen
1 große Zwiebel (gewürfelt)
1 große Gelbe Rübe (klein geschnitten)
1 Stange Sellerie
1 l Wasser
2 TL Salz
1 TL schwarze Pfefferkörner
300 g Blumenkohl
2 Karotten
250 g Erbsen (tiefgekühlt)
500 g grüner Salat (in Streifen geschnitten)
2 EL Petersilie (feingehackt)

Zwiebel würfeln.
Steckrübe schälen und würfeln
Selleriestange in Stücke schneiden.
Blumenkohl in Röschen zerteilen.
Karotten in Scheiben schneiden.
Salat in Streifen schneiden.
Petersilie hacken.

Öl in einem großen schweren Topf erhitzen, Lammhaxen hineingeben und bei mittlerer Hitze gut anbräunen. Zwiebeln, gelbe Rüben, Sellerie, Salz und Pfeffer hinzugeben und aufkochen. Bei niedriger Hitze 1 Stunde köcheln, gelegentlich umrühren.
Blumenkohl, Karotten und Erbsen hinzugeben. Ohne Deckel weitere 30 Minuten köcheln.

Die Lammhaxen vorsichtig mit einem Schaumlöffel oder einer Zange aus dem Topf heben. Und etwas abkühlen lassen. Das Fleisch von den Knochen lösen und grob zerschneiden. Knochen wegwerfen.
Das Fleisch zusammen mit Salat und Petersilie in den Topf geben, Alles bei niedriger Hitze 3 Minuten erhitzen.

Biehat Lahma bi Beid

Gefüllte Fleischbällchen (türkisch)

1 kg gehacktes Lammfleisch
3 Scheiben Weißbrot ohne Rinde
1 feingehackte Zwiebel
2 Eiweiß
1 TL gemahlener Zimt
½ Tl geriebene Muskatnuss
Salz, Pfeffer
2 EL feingehackte Petersilie
6 hartgekochte, geschalte Eier
Mehl
Butter oder Öl
1 kl. Dose Tomatenmark
1 Lorbeerblatt
1 Stange Sellerie mit Blättern
Gekochter Reis

6 Eier 10 Minuten lang hart kochen. 2 Eier trennen. Zwiebel fein hacken.
Brot in Wasser einweichen, ausdrücken und unter das Gehackte mengen. Zwiebel, Eiweiß Zimt, Muskat, Salz und Pfeffer zufügen und alls zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten.
Den Teig in sechs gleiche Portionen teilen und jeweils um ein hartgekochtes Ei herum zu einem ovalen Ball formen. Das Fleisch fest anklopfen und andrücken, so dass es während des Beratens nicht auseinander fällt. Die Bällchen in Mehl wenden und in Öl oder Butter goldbraun braten.
Selleriestange fein würfeln, in etwas Öl oder Butter anschwitzen, Tomatenmark und Lorbeerblatt dazugeben und ebenfalls leicht anschwitzen. 300 ml Wasser dazugeben und etwas einkochen lassen. Die Fleischbällchen dazugeben und mitkochen, bis ganz gar sind und die Sauce etwas eigedickt ist.
Mit Reis servieren. Kalt eignen sich die Fleischbällchen in Scheiben aufgeschnitten als Partyhappen.

Minzsauce zum Lamm

1/8 l trockener Sherry
1 El Minze
3 Tomaten
1 Knoblauchzehe
1 El kalte Butter

Minze und Knoblauch hacken.
Tomaten abziehen, entkernen und in Würfel schneiden.
In der Pfanne, in der Lammkoteletts o.ä. gebraten wurde, Minze, Knoblauch und Tomatenwürfel und anziehen lassen. Mit Sherry ablöschen, einkochen lassen. Mit Butter binden.

Lammkarree nach Alfons Schuhbeck

1 Lammkarree
1 EL Olivenöl
2 EL Butter
2-3 Knoblauchzehen
1 TL Fenchelsamen
3 Streifen unbehandelte Zitronenschale
2-3 Thymianzweige
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Backofen auf 100 Grad vorheizen.
Lammkarree in einer Pfanne im heißen Öl rundherum anbraten.
Im Backofen auf dem Ofengitter (darunter ein Abtropfblech) auf der mittleren Schiene 45 Minuten bis 1 Stunde garen.
Butter in einer Pfanne auslassen. Knoblauch, Fenchel, Zitronenschale und Thymian hinzufügen. Salzen und pfeffern. Karree aus dem Ofen nehmen, in der Butter wenden und mit einem Löffel die Butter darüber träufeln.
Das Lammkarre in Scheiben schneiden und auf Tellern anrichten.
Mit der übrigen Butter aus der Pfanne beträufeln.

Rosa gebratener Lammrücken mit Kräuterkruste, Thymianjus und zweierlei Bohnen

Für die Kräuterkruste:
250 g Butter
2 Eigelb
100 g Semmelbrösel
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
4 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
1 Bund glatte Petersilie
1 TL getrockneter Lavendel
etwas Salz und Pfeffer
1 kg Lammrücken
etwas Pflanzenöl

Für den Thymianjus:
Reste des Lammrückens (Sehnen und Flechsen)
2 Zwiebeln, gewürfelt
3 Knoblauchzehen, gewürfelt
¾ Liter Bratensoße
¼ Liter Fleischbrühe
½ Bund Thymian, gehackt (2 EL)
Salz und Pfeffer

Für Bohnenpüree und Bohnenragout:
250 g weiße Bohnen aus dem Glas
200 g Kartoffeln, ca. 1 cm groß gewürfelt
½ Zwiebel
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
3 Zweige Thymian
1 Zweig Rosmarin
Salz, Pfeffer
50 g Butter
150 ml Sahne
Pfeffer
Muskat
250 g Keniabohnen

Zunächst die Kräuterkruste vorbereiten. Dazu die Butter gut schaumig schlagen, mit den Eigelb,
Semmelbröseln und Gewürzen mischen und in Frischhaltefolie gewickelt für 2 Stunden kühl stellen.
Tipp: Die Kruste lässt sich auch gut auf Vorrat herstellen und bis zum Gebrauch einfrieren.

Nun die Lammrückenstränge von Sehnen und Flechsen befreien (für die Soße aufheben). In 6 gleich große Stücke teilen und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne mit etwas Pflanzenöl etwa 5 Minuten rundherum scharf anbraten. Die Stücke mit einer etwa 1 cm dicken Scheibe der Kräuterkruste belegen und im Backofen bei 200°C für 10 Minuten garen. Anschließend noch 3 Minuten auf Obergrill überbacken. Den Backofen öffnen und das Fleisch vor dem Herausnehmen noch 3 Minuten ruhen lassen.

Für die Thymianjus die Sehnen und Flechsen zusammen mit den Zwiebeln und Knoblauchzehen anbraten. Bratensoße, Fleischbrühe, etwas Salz und Pfeffer dazu geben und 20 Minuten leicht köcheln lassen. Anschließend durch ein Sieb passieren und den Thymian unterheben.

Für das Bohnenpüree Kartoffelwürfel mit der mit Lorbeerblatt und Nelken gespickten Zwiebel, Thymian, Rosmarin und Salz in 20 Minuten weich kochen lassen. Nach 10 Minuten weiße Bohen aus dem Glas zugeben und mitkochen lassen. Nach Ende der Kochzeit Kräuter und Zwiebel entfernen, von den Bohnen 6 EL für das Bohnenragout abnehmen. Das Kochwasser abgießen und beiseite stellen. Nun die Bohnen zusammen mit Butter und Sahne im Mixer zu einem cremigen Brei pürieren. Noch etwas vom Kochwasser dazu geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und wenn notwendig durch ein Sieb streichen.

Für das Bohnenragout die Keniabohnen putzen und in Salzwasser bissfest kochen. In Eiswasser abschrecken, damit sie ihre Farbe behalten. Kurz vor dem Anrichten die Keniabohnen zusammen mit den übrigen 6 EL weiße Bohnen und etwas Butter in einem Topf erwärmen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten:
Das Bohnenragout auf dem Teller verteilen, in die Mitte das Püree geben. Den Lammrücken halbieren und auf das Püree setzen. Über das Bohnenragout etwas Soße gießen und mit frischen Thymianzweigen garnieren.

Koch/Köchin: Petra Bühler

Moussaka

4 Portionen
600 g Auberginen
1 Dose Tomaten
2 rote Zwiebeln
500 g Lammhack
1 El Tomatenmark
1 Msp. gemahlener Piment
1 Msp. gemahlener Zimt
1 Glas trockener Weißwein
2 El gehackte Petersilie
1 Ei
2 El Paniermehl
Olivenöl, Salz, Pfeffer
50 g Butter
50 g Mehl
400 ml Milch
1 Msp. gemahlener Muskat
2 Eier
Paniermehl, Parmesan

Die Auberginen waschen und in 5 mm dicke Scheiben schneiden, mit Salz bestreuen und ca. 15 Minuten ziehen lassen. Dann die Auberginen mit kaltem Wasser gut abspülen und auf Küchenpapier oder in einem Sieb abtropfen lassen.
Öl in eine Pfanne geben, erhitzen und darin die Auberginen nach und nach alle leicht braun backen. Eventuell Öl nachgießen, allerdings sollte man sparsam mit Öl umgehen, damit die Auberginen sich nicht zu sehr damit voll saugen. Die gebratenen Scheiben aus der Pfanne nehmen und auf ein Küchenpapier legen.
Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.
Zwiebeln schälen und in Würfel schneiden. Dann 2 El Öl in einem Topf oder einer großen Pfanne erhitzen und das Fleisch zusammen mit den Zwiebeln 5 Minuten lang anbraten. Das Hackfleisch dabei in kleine Stücke zerdrücken. Nun können die Tomaten, das Tomatenmark, Zimt, Piment, Wein sowie Salz und Pfeffer hinzugefügt und alles aufgekocht werden. Bei geringer Hitze weitergaren, bis eine sämige Sauce entstanden ist. Abkühlen lassen und mit dem Ei und zwei El Paniermehl binden.
Dann in einer Auflaufform abwechselnd Auberginen und Fleisch schichten. Mit einer Schicht Auberginen beginnen und abschließen.
Nun für die Sauce die Butter schmelzen, Mehl darüber sieben und 1 Minute lang zu einer Mehlschwitze rühren. Den Topf vom Herd nehmen und nach und nach die Milch mit einem Schneebesen einrühren. Dann die Mischung nochmals 2 Minuten lang unter ständigem Rühren aufkochen, bis sie etwas andickt. Mit Muskatnuss, Salz, Pfeffer und Parmesan würzen. Ein wenig abkühlen lassen und die zwei Eier unter die Masse quirlen.
Die Sauce über die geschichteten Auberginen gießen.
Den Auflauf nun im vor geheizten Backofen 45 Minuten lang backen, bis sich eine knusprig goldgelbe Kruste bildet.