Steirischer Kartoffel-Gurken-Salat

nach Johann Lafer

4 Portionen

600 g festkochende Kartoffeln
1 Salatgurke
Salz
50 g Kürbiskerne
100 g durchwachsener Speck
2 Zwiebeln
50 g Butter
50 ml Weißweinessig
150 ml kräftige Brühe
1 El mittelscharfer Senf
30 ml Sonnenblumenöl
Pfeffer aus der Mühle
20 ml Kürbiskernöl
50 g Brunnenkresse

Die gekochten und ausgekühlten Kartoffeln in 3 mm dicke Scheiben hobeln oder schneiden und in eine Schüssel geben.

Gurke schälen, halbieren und die Kerne mit einem Löffel entfernen. Gurkenhälften in Scheiben schneiden und mit 2 Prisen Salz in einer Schüssel mischen.

Kürbiskerne ohne Fett in einer Pfanne rösten.

Speck und geschälte Zwiebeln klein würfeln. Butter in einer Pfanne erhitzen, Speck darin goldbraun anbraten, Zwiebeln zugeben und 3 Minuten andünsten. Mit Essig und Brühe ablöschen, Senf unterrühren und 3 Minuten bei reduzierter Hitze köcheln lassen. Dann das Sonnenblumenöl unter Rühren einlaufen lassen. Die heiße Marinade über die Kartoffelscheiben geben. Alles gut vermischen.

Den Salat mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kürbiskernöl, abgetropfte Gurkenscheiben und Kürbiskerne unterrühren und den Salat mindestens 2 Stunden ziehen lassen.

Brunnenkresseblätter hacken und vor dem Servieren unter den Salat mischen.

Salzkartoffeln mit Meerrettichsauce

Salzkartoffeln

Vorwiegend festkochende Kartoffeln schälen, alle Augen entfernen, waschen und in gleich große Stücke schneiden. In einem Topf knapp mit Wasser bedecken. Salzen (16 g Salz pro Liter). In ca. 25 Minuten gar kochen. Abgießen und auf der warmen Herdplatte ausdünsten lassen.

Meerettichsauce

 

120 g Mehl

100 g Butter

100 ml Milch

1 EL Meerettich

1 Spritzer Essig

1 Prise Zucker

Butter in ein Topf flüssig werden lassen. Mehl nach und nach hinein rühren, aber keine Klümpchen entstehen lassen. Mit kalter Milch ablöschen und mit Rinderbrühe auffüllen. Sauce unter ständigem Rühren ca. 10 Minuten bei kleiner Flamme durch kochen. Frisch geriebenen Meerrettich oder welchen aus dem Glas nach eigenem Ermessen dazu geben und mit Salz, Essig und Zucker abschmecken.

Sahne-Sauerkraut

1000 g Sauerkraut

125 g Butter

2 Lorbeerblätter

12 Wacholderbeeren

125 ml Wein, weiß

125 ml Geflügelbrühe

150 ml Sahne

250 g Weintrauben kernlos

1 EL Honig

Pfeffer, Salz

Sauerkraut in einem Sieb so lange unter fließendem Wasser waschen, bis das Wasser klar ist, gut abtropfen lassen.
In einem Topf die Butter schmelzen lassen und bei starker Hitze das Sauerkraut hineingeben. Wacholderbeeren in einem Mörser zerstoßen und zusammen mit den Lorbeerblättern zum Kraut geben. Wein und Geflügelbrühe dazu gießen, die Hitze reduzieren und ca. 30 Min. einköcheln lassen. Dabei gelegentlich umrühren.

Dann die Sahne dazugeben. Die Trauben untermischen und mit Salz und Pfeffer und Honig abschmecken.

Karpfen blau

3 l Wasser
2 Zwiebeln
2 EL Salz
1 TL Wacholderbeeren
1 TL Pfefferkörner schwarz
3  Lorbeerblätter
100 g Suppengrün (Möhre, Sellerie, Lauch)
1 Karpfen
1/4 l Weißweinessig

Suppengrün putzen und in kleine Würfel schneiden. Wasser mit Zwiebeln, Salz, Wacholderbeeren, Pfefferkörnern, Lorbeerblättern und Suppengrün aufsetzen und ca. 30 Min. leicht köcheln lassen.

Damit der Karpfen durch den Essig blau wird, darf die äußere Schleimschicht nicht verletzt werden. Den Karpfen nur mit nassen Händen anfassen. Den ausgenommenen Karpfen nicht schuppen. Nur von innen und außen mit Wasser abspülen. Innen leicht salzen.

Auf eine Platte einen Becher stellen. Den Karpfen mit der offenen Bauchseite darüber stülpen, so dass er steht. 

Weißweinessig kurz aufkochen kochen und heiß über den Karpfen gießen. Den Essig auffangen.

Den Karpfen mit dem aufgefangenen Essig in die leicht köchelnde Gemüsebrühe geben. Ca. 20 Min. ziehen lassen. Wenn man die Rückenflosse leicht herausziehen kann, ist der Karpfen gar. Mit einer Schaumkelle auf die vorgewärmte Platte geben.

Ochsenschwanzsuppe

1 Ochsenschwanz

1 dicke Scheibe Sellerie

2 große Möhren

1 Petersilienwurzel

1 Zwiebel

¼ l Rotwein, trocken

2 Lorbeerblätter

2 Nelken

1 TL Wacholderbeeren

Cayennepfeffer

Salz, Pfeffer

1 Schuss Cognac

1 EL Butterschmalz

Möhren, Sellerie, Petersilienwurzel und Zwiebel schälen bzw. putzen und in feine Würfel schneiden. Die Ochsenschwanzstücke mit Pfeffer und Salz einreiben in einem weiten Topf im Butterschmalz scharf anbraten, bis sie leicht braun werden.
Nun das fein gewürfelte Suppengrün und die Zwiebel zugeben. Ebenfalls Farbe nehmen lassen. Mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen, bis der Wein zu Sirup wird. Mit kochendem Wasser auffüllen, bis die Fleischstücke bedeckt sind. Lorbeerblätter, Nelken und zerdrückte Wacholderbeeren dazugeben.

Das ganze mindestens 1 ½ Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist und sich vom Knochen löst. Fleisch heraus nehmen, vom Knochen lösen, klein schneiden und wieder in die Suppe geben. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Ein Schuss Cognac oder Madeira dazugeben.

(Wenn man viel Zeit hat, lässt man das Fleisch drei bis vier Stunden kochen. Dann lässt man die Suppe erkalten, holt das die kalte Fleischstücke heraus, löst sie vom Knochen. Dann gibt man die Knochen wieder hinein und lässt das Ganze noch einmal 1 Stunde köcheln. Dann seiht man die Brühe durch ein Sieb, tut das kleingeschnittene Fleisch hinein und in feine Würfel geschnittene Möhren, die man weich kochen lässt. Noch einmal abschmecken.)

Ofenkürbis

von Jens Becker, Hotel Elbschlösschen, Rathen

1 kleiner Hokkaido-Kürbis entkernt und in fingerdicke Spalten geschnitten

Olivenöl

Rosmarin, Thymian je 2 große Zweige

6 Zehen Knoblauch angedrückt

2 Zimtstangen

Salz, Pfeffer, Zucker

Kürbis auf ein Backblech geben, mit Salz Pfeffer, Zucker, Olivenöl marinieren.

Kräuter, Knoblauch, Zimtstangen zugeben, mit Alufolie abgedeckt bei 150°C für ca. 15-20 Minuten in den vorgeheizten Backofen geben.

Rehrücken mit Preiselbeer-Orangensauce

von Jens Becker, Hotel Elbschlsschen, Rathen

600g Rehrücken pariert

Salz, Pfeffer, Zucker

Rosmarin, Thymian

Rapsöl

Rehrücken mit Salz und etwas Zucker würzen.

Rehrücken in heißer Pfanne mit Rapsöl von allen Seiten anbraten.

Rosmarin und Thymian zugeben.

Rehrücken aus der Pfanne nehmen und mit Pfeffer aus der Mühle würzen.

Rehrücken, Rosmarin und Thymian auf ein Backblech und bei 100 °C in den vorgeheizten Backofen geben.

Wenn er im Kern nach ca. 15 bis 20 Minuten 54°C erreicht (mit Thermometer) hat,  aus dem Ofen nehmen, in Alufolie einpacken, 10 Minuten ruhen lassen

Für die Sauce

4 Schalotten in feine Würfel geschnitten

2 El Preiselbeeren

Abrieb von 1 Orange

Saft von 2 großen ausgepressten Orangen

250 ml trockenen Rotwein

ca.100-150g kalte Butterwürfel

Salz, Pfeffer, Zucker

Schalottenwürfel in der Pfanne vom Rehrücken glasig anschwitzen.

Mit Rotwein ablöschen, um die Hälfte reduzieren lassen.

Preiselbeeren und Orangensaft zugeben und auf gewünschte Menge einköcheln.

Mit Salz, Pfeffer, Zucker würzen, Orangenabrieb zugeben.

Zum Schluss Sauce mit den Butterwürfeln binden und nicht mehr kochen lassen.

Reisauflauf mit Äpfeln und Rosinen

Nach Nelson Müller

Für 4 Personen

200 g Rundkornreis

1 Vanilleschote

¾ l Milch

100 g Butter

Salz

Salz 3 Äpfel

100 g Rosinen

6 Eigelb

100 g Zucker

Abgeriebene Schale von ½ Zitrone

5 Eiweiß

Butter und Brösel für die Form

Den Rundkornreis in einem Sieb abspülen und abtropfen lassen Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark mit eiem spitzen Messer herauskratzen. Die Milch mit der Butter, 1 Prise Salz und dem Vanillemark zum Kochen bringen. Den Reis unter Rühren einrieseln lassen und bei schwacher Hitze etwa 25 Minuten quellen lassen, dabei gelegentlich umrühren.

Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Die Äpfel schälen, vierteln und entkernen und in kleine Würfel schneiden. Mit den Rosinen unter den Reis mischen. Die Eigelbe mit der Hälfte des Zuckers schaumig schlagen und mit der abgeriebenen Zitronenschale unter den Reis heben. Die Eiweiße mit dem restlichen Zucker zu steifem Schnee schlagen und unter den Reis heben.

Die Reismasse in eine gebutterte und mit den Bröseln ausgekleidete Auflaufform füllen und den Reisauflauf im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 40 Minuten backen. Den Auflauf noch heiß aus der Form heraus servieren.

Dazu: Vanillesauce