Asiatische Nudelsuppe mit Poularde

Von Johann Lafer

Zubereitung für 4 Personen 

1 Zwiebel 

0,5 Lauchstange

40 g Ingwerwurzel

1 Chilischote, rot

2 Tomaten

3 Poulardenkeulen, à 120 g

1 Lorbeerblatt

10 schwarze Pfefferkörner

2 frische Korianderzweige

2 Stangen Zitronengras, leicht zerdrückt

Salz

100 g Suppennudeln (dünne Faden- oder Singapurnudeln)

2 Frühlingszwiebeln

1 Chilischote, rot

60 g Shiitakepilze

Salz, Pfeffer

1 EL Koriandergrün, gehackt

Zwiebel schälen, Lauchstange putzen und waschen, Ingwerwurzel schälen. Die Chilischote längs halbieren, die Kernchen mit einem spitzen Messer herauskratzen. Tomaten putzen, waschen und halbieren. Alle vorbereiteten Zutaten in kleine Stücke schneiden.

Die Poulardenkeulen waschen und trockentupfen. Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Keulen darin 1 - 2 Minuten blanchieren. Das heiße Wasser abgießen, 1 l kaltes Wasser zu den Keulen in den Topf geben und alles wieder zum Kochen bringen.

Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Korianderzweige, Zitronengras, Salz und das vorbereitete Gemüse zugeben. Die Brühe bei mittlerer Hitze ca. 1 Stunde offen köcheln lassen. Den sich bildenden Schaum zwischendurch mehrmals mit einem Sieblöffel abschöpfen.

Für die Einlage die Suppennudeln nach Packungsanweisung garen und kalt abbrausen. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden. Die Chilischote längs halbieren, die Kernchen mit einem spitzen Messer herauskratzen und in sehr feine Streifen schneiden. Shiitakepilze putzen und in Scheiben schneiden.

Die Keulen aus der Brühe nehmen. Die Haut abziehen, das Fleisch von den Knochen lösen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Brühe durch ein sauberes Stofftuch passieren und das sich oben absetzende Fett vorsichtig mit einem Löffel abschöpfen. Die Brühe mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Poulardenfleisch, die Nudeln, die Frühlingszwiebeln, die Chilistreifen und die Pilze als Einlage in die Suppe geben. Zum Schluss die Nudelsuppe mit dem Koriander bestreuen.

Asiatisches Gemüse

Pro Person

1 Handvoll grüne Bohnen

2 große Karotten

½ Paprikaschote

1 Stück Galgant

1 Stück Ingwer

1 Chilischote

dunkle Sojasauce

Frühlingszwiebeln

Ein kleines Stück Galgant und ein gutes Stück Ingwer klein hacken. Die Chilischote entkernen und in feine Streifen schneiden. In etwas Öl im Wok anbraten. Die Bohnen, Karotten und Paprika in mundgerechte Stücke schneiden. Die Bohnen in den Wok geben, die Sojasauce dazu und bei geschlossenem Deckel ca. 5 Minuten garen. Dann die Karotten zugeben und auch ca. 5 Minuten bei geschlossenem Deckel garen. Zuletzt den Paprika zugeben und wieder bei geschlossenem Deckel ca. 2 Minuten garen. Mit Frühlingszwiebel garnieren.

Thailändische Suppe mit Galgant, Champignons und Huhn

Tom Kha Gai

2 Personen

1 Dose Kokosmilch a 400 ml
125 ml Hühnerbrühe
3 Stück Zitronengras, in 4 cm langen Stücken und mit dem Messerrücken leicht angedrückt
4 cm Galgant, geschält, in Scheiben
4 kleine Thaichilis, in Ringen – ev. die Kerne entfernen
3 EL Fischsauce
4 Kaffirlimettenblätter
200 g Hähnchenbrustfilet, in mundgerechten Würfeln
100 g Champignons, geviertelt
3 EL Limettensaft
Fischsauce zum Abschmecken
1 TL Palmzucker – alternativ normalen Zucker
Koriandergrün, gehackt
2 Thaichilis, Kerne entfernt und in feinen Streifen

Die Brühe und die Hälfte der Kokosmilch zum Kochen bringen. Zitronengras, Galgant, Kaffirlimettenblätter und die Chilis hineingeben, mit der Fischsauce würzen und 10 Minuten köcheln lassen.
Die Champignons hinzufügen und weitere 5 Minuten kochen, dann das Hühnerfleisch unterrühren und wenige Minuten auf kleiner Flamme garen, bis das Huhn gar, aber noch saftig ist.
Die restliche Kokosmilch zufügen und mit Limettensaft, Zucker und Fischsauce abschmecken. Mit Chilistreifen und Koriander bestreut servieren.
Galgant, Zitronengras und Kaffirlimettenblätter sind Würzzutaten, die nicht mitgegessen werden. Beim Kochen vor Zugabe der Pilze mit einem Schaumlöffel rausfischen.

 

Schweinefleisch mit Knoblauch und Pfeffer

Muh Phad Gratiam Prik Thai

2 EL Öl (Erdnussöl, z. B.)
500 g Schweineschnitzel oder Nackensteak
1/2 Knolle Knoblauch (oder 1 Knolle thailändischer Knoblauch)
2 TL weiße Pfefferkörner
10 Korianderwurzeln
1 EL helle Sojasauce
1 EL Austernsauce
1 EL Fischsauce
etwas Zucker

Dip:
5 Knoblauchzehen, gehackt
5 Chilieschoten, gehackt (Prik Kee Nuu, die kleinen Vogelaugenschilies)
2 EL Limettensaft
1 ½ EL Fischsauce
½ EL Zucker
Evt etwas Koriandergrün, gehackt (oder 2 Frühlingszwiebeln gehackt)

Garnitur:
Salatblätter
Gurkenscheiben

Die Pfefferkörner grob zerstoßen. Knoblauch und Korianderwurzeln grob hacken. Alles zusammen in einen Mixer geben und zu einer Paste verarbeiten. Evt. etwas Öl zugeben, damit sich die Zutaten gut mischen können.
Schweinefleisch in Scheiben, dann in mundgerechte Stücke schneiden.
Öl im Wok erhitzen, die Paste darin bei mittlerer Hitze anbraten, bis sie duftet. Fleisch zugeben und bei starker Hitze rundum gut anbraten, dann Hitze etwas reduzieren und in ca. 5 Minuten fertig garen. Mit Sojasauce, Fischsauce, Austernsauce und Zucker abschmecken.
Für den Dip Knoblauchzehen, Chilieschoten, Limettensaft, Fischsauce und Zucker gut verrühren. Wer mag, gibt noch gehackte Korianderblätter zu. Wer Koriander nicht mag, kann auch fein gehackte Frühlingszwiebeln nehmen.

Thailändischer Gurkensalat

Ajaad

1 Salatgurke
1 rote Chili, in Ringen – ev. die Kerne entferenen
2 Schalotten, halbiert und in feinen Streifen
50 g Palmzucker – alternativ normaler Zucker
1 TL Salz
100 ml Reisessig
Gehackte Erdnüsse

Gurke der Länge nach halbieren, das Kerngehäuse mit einem Löffel herausschaben und in feine Streifen schneiden.
Essig, Zucker und Salz in einen Topf geben und aufkochen, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Abkühlen lassen und mit Gurken, Chili und Schalotten vermischen.
Ca. 5 Minuten ziehen lassen
Gehackte Erdnüsse darüber geben.

Rotes Thai-Curry mit Rind und Thai-Auberginen

4 Personen

Öl zum Braten
4 EL rote Currypaste
750 g Rind, z.B. Rumpsteak
750 ml Kokosmilch
6 Kaffirlimettenblätter
100 g Thai Erbsenauberginen
4 tennisballgroße Auberginen, grün oder grünweiß
2-3 EL Fischsauce
2-3 EL Limettensaft
1 EL brauner Zucker
6 rote fingerlange Chilischoten
2 Handvoll Bai Horapa (Thai Basilikum)

Rindfleisch in feine Streifen schneiden.
Öl in einem Wok erhitzen. Rindfleisch portionsweise anbraten, bis es gleichmäßig gebräunt ist, dann zur Seite stellen.
Auberginen gut waschen, vom Stiel befreien und die tennisballgroßen vierteln. In Salzwasser legen, damit sie nicht braun werden.
Currypaste im Wok bei mittlerer Hitze für ca. 1 Minute braten. Vorsicht, damit sie nicht anbrennt, ständig rühren. Dann 500 ml Kokosmilch und Kaffirlimettenblätter zugeben und 10 Minuten köcheln lassen.
Fleisch in den Wok geben, restliche Kokosmilch auch und weitere 10 Minuten köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist.
Nun Auberginen und rote Chilies zugeben, mit Fischsauce, Limettensaft und Zucker abschmecken und die Auberginen in ca. 5 Minuten weich werden lassen. Zuletzt Bai Horapa zugeben, kurz zusammenfallen lassen und dann sofort mit Reis servieren.