Ragu vom Rinderherz auf frischen Nudeln

11 Vorspeisenportionen

1 kg Rinderherz
3 Möhren
1 Stück Sellerie
3 Zwiebeln
20 g getrocknete Steinpilze
1 gehäufter EL Tomatenmark
1 TL Pfefferkörner
½ TL Zucker
3 Nelken
2 Lorbeerblätter
1 Kräutersträußchen (Thymian, Rosmarin, Salbei)
½ TL geräuchertes Paprikapulver
1 Stück dünn abgeschnittene Orangenschale
1 TL Zucker
½ l Rotwein
½ l Rinderbrühe
2 Gläschen Cognac
kalte Butter
Olivenöl
Salz
1 kg frische Nudeln
Gehobelter Parmesan

Getrocknete Steinpilze in Wasser einweichen.
Das Rinderherz von Fett und Sehnen befreien und würfeln. Möhren, Sellerie und Zwiebeln schälen und in Stücke schneiden.

Fleisch gut salzen. In einem Bratentopf das Fleisch in Olivenöl rundum scharf anbraten. Herausnehmen. Etwas Olivenöl zugeben, darin ½ TL Zucker schmelzen lassen. Tomatenmark dazugeben und rösten. Gemüsewürfel und ausgedrückte, eingeweichte Steinpilze darin karamellisieren. Einen großen Schuss Rotwein dazu geben, verdampfen lassen. Das drei Mal wiederholen. Fleisch zum Gemüse geben, und alles mit Rotwein und Rinderbrühe auffüllen, bis das Fleisch gut bedeckt ist. Gewürze, Kräuter, Orangenschale und Cognac dazu geben. 1 ½ Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch butterzart ist.

Wenn das Fleisch gar ist, aus dem Topf nehmen. Flüssigkeit durch ein Sieb geben, ausgefiltertes Gemüse aufbewahren. Flüssigkeit um die Hälfte zu einem kräftigen Sugo einkochen. Evtl. Cognac und Salz hinzufügen. Eingekochten Sugo abschmecken und evtl. mit kalter Butter etwas binden.

In der Zwischenzeit die Nudeln kochen. Fleisch mit einigen Gemüsewürfeln wieder zum Aufwärmen in den Sugo geben.

Nudeln abgießen, auf vorgewärmte Teller geben und mit Fleischsugo übergießen. Mit frisch gehobelten Parmesanspänen bestreuen.

Beilage:
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Carpaccio vom Rinderherz

11 Amuse-Geulle-Portionen


400 g Rinderherz
60 ml Weißweinessig
60 ml Apfelsaft
60 ml Distelöl (Senföl, anderes Öl)
Salz, Pfeffer
grobkörniger Senf
Fleur des Sel
Brunnen oder Bachkresse zum Dekorieren

Rinderherz gegen die Faser dünn aufschneiden und fächerförmig auf einen Teller legen.
Vinaigrette aus Essig, Apfelsaft, Pfeffer und Distelöl herstellen. Evtl. Senf dazu geben,
Auf die Fleischscheiben geben und marinieren lassen.

Vor dem Servieren mit Kresse, Fleur des Sel und Pfeffer nachwürzen.

Quelle: Slow Food Magazin