Herbstliche Kürbisravioli

Rezept für 15 Portionen

Für den Nudelteig:
375g Weizenmehl 550ger
375g Semola (Hartweizengrieß)
7-8 Eier
Eventuell etwas Wasser
Mehl für die Arbeitsplatte

Für die Füllung:
ca. 1,5kg Kürbis
ca. 250g Parmesan
3 Zwiebeln
4 Eigelb
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Salbeiblätter und Butter zum anbraten


Nudelteig zubereiten:

Die beiden Mehlsorten in einer großen Schüssel mischen.

In die Mitte eine Vertiefung drücken und die Eier hineingeben.

Mit einer Gabel von der Mitte aus alles verrühren und dann mit den Händen weiterkneten.

Eventuell noch ETWAS Wasser hinzugeben. Am besten teelöffelweise!

Der Teig soll sich geschmeidig, aber nicht zu weich und klebrig anfühlen. Für diese Konsistenz braucht es ca. 10 Minuten Knetzeit!

Den Teig zu einer Kugel formen und in einer Tüte für min. 30 Minute in den Kühlschrank legen.

In der Zwischenzeit die Füllung zubereiten.


Füllung zubereiten:

Für die Füllung Muskatkürbis schälen (ihr könnt auch Hokkaido nehmen, den muß man nicht schälen), die Kerne herausschaben und das Fleisch in kleine Würfel schneiden.

Zwiebeln fein schneiden. Parmesan reiben.

Etwas Butter in einem Topf zerlassen und die Zwiebel darin anschwitzen, bis sie glasig ist. Dann die Kürbisstücke dazugeben, salzen und pfeffern und ohne Deckel ganz weich kochen.

Der Kürbis ist perfekt, wenn eine festere Püreemasse im Topf ist, das dauert etwa 20 Minuten.

Masse etwas abkühlen lassen, dann Parmesan und Eigelbe unterrühren, mit geriebener Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken. Den Teig, wenn gewünscht, in einen Spritzbeutel füllen.

Teller in den Backofen stellen und bei 50 Grad vorwärmen.



Nudelteig verabeiten:

Den Nudelteig in ca. faustgroße Stücke schneiden.

Das erste Stück etwas bemehlen und in eine eckige flache Form drücken. Die restlichen Stücke in der Tüte lassen, damit sie nicht austrocknen.

Das erste Stück mehrfach auf der größten Stufe durch die Nudelmaschine drehen. Dabei die ersten 5male danach jeweils 2x falten.

Anschließend auf den weiteren Stufen (bis 5-6) dünner ausrollen. Falls der Teigstreifen zu lang wird, mittig durchschneiden. Falls es klebrig wird, mit etwas Mehl bestäuben.

Alle Teigbahnen auf diese Weise bearbeiten.



Ravioli füllen:

Eine Teigbahn auf die Arbeitsplatte legen und eine imaginäre Linie längs durch die Mitte ziehen. Auf eine der Hälften in Klecksen teelöffelgroße Häufchen der Füllung verteilen.

Wenn die ganze Bahn belegt ist, die andere Teighälfte als Deckel überklappen. Aufpassen, daß keine Luft mit eingeschlossen wird! Falls der Teig nicht klebt, um die Füllung herum etwas Wasser verstreichen.

Mit dem Wellenroller einzelne Raviolos abteilen. Eventuell mit einer Gabel die Ränder andrücken.

Die Ravioli auf einem bemehlten Backblech zwischenlagern.

Einen großen Kochtopf mit gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Sobald das Wasser kocht, den Herd abstellen und die Ravioli vorsichtig hineingeben.

Für ca. 2 Minuten ziehen lassen, dann mit einem Schaumlöffel wieder herausfischen.

In einer Pfanne Butter schmelzen lassen und nach Belieben ganze oder grob gezupfte Salbeiblätter hineingeben. Salbei etwas anbraten und die gekochten Ravioli darin schwenken.

Auf den vorgewärmten Tellern verteilen und servieren.

Spätzle

11 Personen


1000 g Mehl
6 Eier
2-3 TL Salz
1/4 L Wasser


Mehl mit Eiern, Salz und ca. kaltem Wasser verkneten. Am besten geht das mit einem Holzlöffel, man kann aber auch eine Küchenmaschine mit Knethaken benutzen. Der Spätzleteig wird so lange geknetet, bis er elastisch ist und Blasen wirft. Der Spätzleteig sollte ziemlich zäh vom Löffel fallen.

Salzwasser zum Kochen bringen die Temperatur soweit herunter schalten, bis das Wasser nur noch leicht siedet. Den Spätzleteig in kleinen Portionen auf ein nasses Holzbrett streichen und mit einem langen Kochmesser in möglichst schmalen Streifen direkt in das Wasser schaben. Dabei das Messer immer wieder im Kochwasser anfeuchten.

Sobald die Spätzle an die Oberfläche schwimmen, nimmt man sie mit einer Schöpfkelle heraus und hält sie so lange in einer Schüssel mit warmem Wasser warm, bis alle Spätzle fertig sind. Dann abtropfen lassen und gleich zu Tisch bringen.

Pasta alla Chitarra mit Pesto von grünem Spargel

Von Monika Johannes-Vorbrugg, für das Spargelessen Slow Food Bochum, 2-.6.2018

Pasta alla chitarra

Die Chitarra habe ich auf einem der typischen Bedarfsmärkte der Italiener in den Abruzzen erworben.
Ich sehe noch den Verkäufer vor mir, wie ungläubig er mir erklärt hat, wie dieses Gerät zu verwenden ist. Wahrscheinlich dachte er, ich halte es für eine Gitarre, auf der man musiziert.
Die Chitarra besteht aus einem Buchenholzrahmen, auf dem feine Metallfäden oder Saiten gespannt sind. Die Abstände sind millimetergenau. Es gibt zwei Seiten, oben ist der Abstand fein für Spaghetti, und unten etwas breiter für Maccheroni.

400 g Hartweizenmehl
4 Eier
Olivenöl
Meersalz

Die Zutaten werden entweder mit der Hand oder mit der Küchenmaschine zu einem geschmeidigen Teig verknetet. Dieser muss er etwa 1 Stunde ruhen, damit sich der Weizenkleber richtig ausbilden kann.
Danach wird er gleichmäßig dünn ausgerollt, das darf auch mit der Nudelmaschine sein, und zwar genau so dünn, wie der Abstand der Saiten der Chitarra ist. Das hat zur Folge, dass die Spaghetti oder Maccheroni im Querschnitt eckig sind, und genau das ist auch gewollt. So hat die Pasta zum Einen einen deutlich anderen Biss und zum Anderen die Möglichkeit viel mehr Sauce aufzunehmen als anders hergestellte Pasta.
Also, auf jeden Fall ist es einen Versuch wert, es einmal zu auszuprobieren.


Pesto von grünem Spargel

1 kg grüner Spargel
100 g Pinienkerne, Pistazien, Mandeln, was gerade zur Hand ist
Olivenöl
Basilikum
Salz, Pfeffer
Abrieb einer halben Zitrone
Parmesan
Knoblauch und Chili nach Gusto

Den Spargel schälen und in Salzwasser knapp gar werden lassen. Abgießen und kalt abschrecken.
In Stücke schneiden und mit den anderen Zutaten mixen. Soviel Olivenöl zugeben, bis eine homogene Masse entstanden ist.









Die Chitarra habe ich auf einem der typischen Bedarfsmärkte der Italiener in den Abruzzen erworben.
Ich sehe noch den Verkäufer vor mir, wie ungläubig er mir erklärt hat, wie dieses Gerät zu verwenden ist. Wahrscheinlich dachte er, ich halte es für eine Gitarre, auf der man musiziert.
Die Chitarra besteht aus einem Buchenholzrahmen, auf dem feine Metallfäden oder Saiten gespannt sind. Die Abstände sind millimetergenau. Es gibt zwei Seiten, oben ist der Abstand fein für Spaghetti, und unten etwas breiter für Maccheroni.

Piroggen mit Sauerkraut und Speck

4 Portionen

200 g Mehl
100 g Hartweizengrieß
1 TL Salz
2 Eier
2 EL Öl

1 Dose Sauerkraut
60 g durchwachsener Speck
1 Zwiebel gewürfelt
1 TL Kümmel
4 Wacholderbeeren

70 g durchwachsenen Speck
1 Zwiebel
Keimöl
Schnittlauch

Mehl mit Hartweizengrieß und Salz mischen. Eier, Öl und Wasser zugeben, von Hand verkneten. In Folie rollen, 30 Min. in den Kühlschrank legen.

Zwiebel und Speck würfeln. Speckwürfel anbraten, Zwiebelwürfel, Kümmel und Wacholder zugeben, etwas weiterbraten. Sauerkraut dazu geben, mit etwas Wasser auffüllen und in 10 bis 20 Minuten gar kochen (ausprobieren). In Ein Sieb geben und abtropfen lassen.

Ausgerollten Teig mit einem Glas zu Kreisen ausstechen. Auf die Kreise etwas Füllung geben und zusammenklappen. Ränder fest zusammen drücken und dann noch einmal mit einer Gabel zusammen drücken. In kochendem Salzwasser garen oder im Backofen bei 180 Grad 20 bis 25 Minuten backen.

Gewürfelten Speck und Zwiebel anbraten und die Piroggen darin schwenken. Mit Schnittlauch garnieren.

Ravioli mit Leberfüllung

4  Personen
Für den Teig:
150 g Weizenmehl
1 Ei, 1 Eigelb
1 EL Olivenöl
1 EL Milch
Feines Salz
1 Eigelb zum Bestreichen
Etwas Grieß

Für die Füllung
150 g Geflügelleber
150 g Spinat
1 kleine Schalotte
15 g schwarze Trüffel oder Trüffelöl
1 Ei
Butter
Muskatnuss, Salz, weißer Pfeffer
Für die Pilzsauce
100 g Champignons
20 g Butter
1 kleine Schalotte
1 EL Sahne
1 EL Wein
4 EL Bratenfond
Salz, Pfeffer

Zuerst die Füllung zubereiten. Die Stiele von dem Spinat entfernen. Waschen, abtropfen lassen und tropfnass in einen Topf geben. Bei mittlerer Hitze zusammenfallen lassen. In ein Sieb geben.
Die Leben von den Sehnen befreien und in kleine Stücke schneiden. Schalotte fein würfeln. Trüffel fein wiegen.
20 g Butter zerlassen, die Schalottenwürfel darin glasig braten. Die Leberstückchen dazugeben und unter Wenden nur 1 Minute braten, sie sollten innen rosa bleiben. Aus der Pfanne nehmen, in einem Sieb abtropfen lassen. Im Mixer zusammen mit dem Spinat und dem Ei pürieren. Etwas weiche Butter hinzugeben, mit gewiegtem Trüffel bzw. ein paar Spritzern Trüffelöl, geriebenem Muskat, Pfeffer und Salz abschmecken. In den Kühlschrank stellen.
Aus den Teigzutaten einen glatten Nudelteig zubereiten. Teigblätter von 8-9 cm breite ausrollen. Eigelb mit Wasser verdünnen und die Teigblätter damit bestreichen.
Die Leberfüllung in einen Spritzbeutel füllen und nussgroße Häufchen im Abstand von 4-5 cm auf die Mitte eines Teigblattes setzen. Die zweite Teighälfte darüber klappen. Mit einem Teigrädchen Vierecke ausschneiden und die Teigränder zusammendrücken. Mit etwas Grieß bestreut ruhen lassen.
Für die Sauce die geputzten Champignons klein schneiden. Die Schalotte in Würfel schneiden und in etwas Butter glasig braten. Champignons und Wein hinzufügen. Durchkochen lassen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Dann Sahne und Bratenfond dazu geben und etwas einkochen lassen. Durch ein Sieb geben und die Pilze zurückbehalten. Es wird nur der Pilzsauce gebraucht.
Ravioli in reichlich kochendem Salzwasser portionswiese 4-5 Minuten garen. Mit einem Schaumlöffel herausheben und gut abtropfen lassen.
Ravioli mit Pilzsauce auf vorgewärmten Tellern servieren. Zu dem Gericht gehört kein Käse.

Wan Tan

Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer
Zutaten für sechs bis acht Personen:

350 g Hähnchenbrust
1 walnussgroßes Stück Ingwer
1 große Knoblauchzehe
1-2 frische Chilischoten
einige Stängel Koriandergrün
2 Frühlingszwiebeln
1 EL Speisestärke
1 EL chinesisches Sesamöl
1 EL Sojasoße
½ TL Zucker
Wan-Tan-Teighüllen
eventuell 1 Eiweiß und Öl zum Frittieren

Sojasoßendip:

1 Frühlingszwiebel
4 EL Sojasoße
2 EL milder Kokos- oder Himbeeressig
½ TL Zucker

Das Fleisch von Häuten und Sehnen säubern, längs in schmale Streifen schneiden, dann quer in Würfel. Jetzt alle übrigen Zutaten darauf verteilen: gehackten Ingwer, Knoblauch, Chili, Koriandergrün und Frühlingszwiebeln.

Speisestärke darüber stäuben, mit Sesamöl und Sojasoße beträufeln und die Zuckerprise verstreuen. Dann alles mit einem großen Messer hackend zerkleinern und gleichzeitig mischen, bis eine duftende, fast Mus-artige Farce entstanden ist.

Jeweils einen Teelöffel davon in die Mitte jedes Teigblatts setzen, rundum die Teigfläche mit Eiweiß oder Wasser einpinseln, zusammenklappen, rund um die Füllung zusammendrücken. Nicht richtig verschließen – die Teighülle darf ruhig lose um die Füllung flattern.

Die Wan Tan werden entweder in Salzwasser, in Brühe oder über Dampf gegart. Oder in heißem Öl schwimmend knusprig ausgebacken.

Für den Sojasoßendip die Zutaten mit der sehr fein geschnittenen Frühlingszwiebel verrühren.

Pilz-Käse-Lasagne

Aus: Yotam Ottolenghi: Genussvoll vegetarisch. Verlag Dorling Kindersley


Für 6-8-Personen

25 g getrocknete Steinpilze
60 g Butter
1 EL Thymianblätter
800 g gemischte frische Pilze
2 EL gehackter Estragon
4 EL gehackte Petersilie
Salz und weißer Pfeffer

Lasagne
60 g Butter
60 g Weizenmehl
550 ml Milch
375 g Ricotta
1 großes Ei
150 g Feta, zerkrümelt
170 g Gruyère, gerieben
400 g grüne Lasagneblätter
150 g Fontina, gerieben, oder Mozzarella
50 g Parmesan, gerieben

Backofen auf 180 Grad vorheizen. Steinpilze in 400 ml lauwarmem Wasser quellen lassen. Pilze ausdrücken und Flüssigkeit auffangen.
Butter in einem großen Topf zerlassen. Sobald sie schäumt, Thymian, ausgedrückte Steinpilze und die frischen Pilze zugeben und 4 Minuten anbraten. Gelegentlich umrühren.
Vom Herd nehmen, Estragon, Petersilie, Salz und Pfeffer unterrühren. In eine Schüssel füllen und beiseite stellen.
In demselben Topf die Bechamelsauce zubereiten. Butter mit Schalotte 1 Minute anschwitzen. Mehl hinzufügen und unter ständigem Rühren 2 Minuten anschwitzen. Milch und Pilzeinweichflüssigkeit nach und nach dazu gießen, ½ TL salz dazugeben und weiterrühren. Bei niedriger Temperatur weiterköcheln lassen, bis die Sauce dickflüssig ist. Vom Herd nehmen.
Ricotta mit dem Ei verquirlen., 3 EL Bechamelsauce und den Feta unterziehen. Den Gruyere zur restlichen Sauce geben und verrühren.
Lasagneblätter nach und nach mit kochendem Wasser übergießen und quellen lassen und auf einem Geschirrtuch trocknen lassen.
Zum Fertigstellen der Lasagne ein Fünftel der Bechamelsauce in einer Auflaufform verteilen, mit Lasagneblättern bedecken. Ein Viertel der Ricottacréme daauf streichen, dann ein Viertel der Pilzmischung darauf verteilen und mit einem Viertel Fontina bestreuen. Auf diese Weise 3 weiter Lagen einschichten. Den Abschluss bilden Lasagneblätter, die mit dem letzten Rest Bechamelsauce bedeckt werden Mit Parmesan bestreuen und locker mit Alufolie abdecken. 40 Minuten im Ofen backen, bis die Sauce an den Rändern Blasen wirft. Die Folie entfernen und weitere 10 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen. 

Sichuan-Wontons in Chili-Öl-Sauce

8 Personen

40 g Ingwer, ungeschält und angedrückt, in Wasser gelegt, sodass er grade so bedeckt ist
300 g Schweinehack
1 Ei, verkleppert
2 TL Shaoxing-Wein
1 TL geröstetes Sesamöl
Salz
Weisser Pfeffer, gemahlen
6 EL Hühnerbrühe
6 EL Frühlingszwiebeln, in feinen Ringen
200 g Wonton-Blätter
Mehl

SAUCE:
8 EL Sojasauce
4 TL weisser Zucker
6 EL Chiliöl
6 TL Knoblauch, fein gehackt
4 EL Frühlingszwiebeln, in feinen Ringen

Schweinehack, Ei, Reiswein und Sesamöl mit 3 TL des Ingwerwassers gut vermischen. Salz und Pfeffer zugeben, löffelweise die Brühe unterheben, dann die Frühlingszwiebeln zugeben.
Eine Schale kaltes Wasser bereitstellen. Ein Wonton-Blatt auf die Handfläche legen, ca. 1 TL Fleischmasse in die Mitte geben. Einen Finger nass machen und damit die Ränder des Blatts bestreichen, dann diagonal zusammenfalten und die Ränder gut zusammendrücken. Auf eine mit Mehl bestäubte Platte legen. Weitere Wontons genauso füllen, bis die Fleischmasse aufgebraucht ist
Die Saucenzutaten bis auf die Frühlingszwiebeln zusammenrühren.
Wasser in einem Topf aufkochen. Wenn es kocht, die Wontons zugeben, dabei gut umrühren, damit sie nicht zusammenkleben. Wenn das Wasser wieder sprudelnd kocht, eine kleine Tasse kaltes Wasser zugeben, um es wieder abzukühlen. Das noch einmal wiederholen. Wenn das Wasser das dritte Mal kocht, sollten die Wontons gar sein. Mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben, auf eine Platte legen, Sauce darüber geben, Frühlingszwiebeln auch, dann sofort servieren.

Ravioli mit Schinkenfüllung

Ravioli con prosciutto

200 g Nudelteig nach Grundrezept

1 Zwiebel

100 g Reste von gebratenem Fleisch

100 g roher Schinken

30 g Butter

3 EL Marsala oder Port oder Sherry

2 EL Sahne

60 g frisch geriebener Parmesan

1 Ei

Salz

Pfeffer

Salbei

50 g roher Schinken

60 g Butter

50 g frisch geriebener Parmesan

Zwiebel in kleine Würfel schneiden. Fleisch und Schinken in Streifen schneiden. Parmesan reiben. Etwas Schinken und Parmesan beiseite tun.

Butter erhitzen und die Zwiebel glasig dünsten. Fleisch und Schinken dazugeben und kurz mit braten. Mit Sherry und Sahne aufgießen und wieder einkochen lassen. Etwas abkühlen lassen und in der Küchenmaschine grob pürieren. Ei und Parmesan hinzufügen und zu einer Paste verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Nudelteig in Bahnen von 2 mm ausrollen. In 6 cm Abstand je ein Kügelchen von der Füllung setzen. Mit einer zweiten Bahn bedecken. Um die Füllung andrücken. Es darf keine Luft mehr in der Nudel sein. Ravioli ausstechen.

Den restlichen Schinken in Streifen schneiden und in der restlichen Butter mit ein paar Salbeiblättern schwenken.

Ravioli in kochendem Wasser in wenigen Minuten gar kochen.

Auf Tellern mit Parmesan und den der Schinkenbutter anrichten.