Pilzragout mit pochiertem Entenei

Aus: Yotam Ottolenghi: Genussvoll vegetarisch. Verlag Dorling Kindersley

Für 4 Personen

15 g getrocknete Steinpilze
600 g frische gemischte Pilze
350 g Sauerteigbrot, Kruste entfernt
100 ml Olivenöl
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
Salz
I mittelgroße Zwiebel, in Ringe geschnitten
1 mittelgroße Möhre, geschält in Scheiben
3 Stangen Sellerie, in Stücken
120 ml Weißwein
3 Zweige Thymian
4 Enteneier
Essig zu Pochieren
300 g Sauerrahm
4 EL gehackter estragon und Ptersilie, gemischt
Trüffelöl
Schwarzer Pfeffer

Die getrockneten Steinpilze in 200 ml Wasser 30 Minuten einweichen. Die frischen Pilze abreiben, größere Exemplare in Stücke schneiden.
Für die Croutons das Brot in 2,5 cm große Würfel schneiden und mit 2 EL Öl, Knoblauch und etwas Salz mischen. In einer Form im Backofen 15 Minuten bei 160 Grad lang rösten, bis sie braun sind.
1 EL Öl in eine Pfanne geben und stark erhitzen. Die frischen Pilze darin 1-2 Minuten portionsweise anbraten. Sobald sie leicht angebräunt sind, die Pilze wenden und 1 Minute weiter braten. Bei Bedarf Öl zugeben. Die letzten Pilze aus der Pfanne nehmen, etwas Öl zugeben und Zwiebel, Sellerie und Möhre hinzugeben. % Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen. Mit Wein ablöschen und 1 Minute sprudelnd kochen lassen.
Die Steinpilze aus dem Einweichwasser nehmen und gut ausdrücken. Das Einweichwasser zum Gemüse geben. 400 ml Wasser, Thymian und wenig Salz hinzufügen, dann 20 Minuten auf die Hälfet einkochen lassen. Diesen Fond durch ein Sieb gießen. Gemüse wegwerfen.
Nun die Eier pochieren. Dazu einen flachen Topf mit so viel Wasser füllen, dass ein Ei darin kochen kann. Einen Schuss Essig hinzufügen und zum Kochen bringen. Ein Ei vorsichtig in eine Tasse schlagen und in das kräftig sprudelnde Wasser gleiten lassen. Den Topf unverzüglich vom Herd nehmen und beiseite stellen. In 6 Minuten sollte das Ei pochiert sein. Aus dem Topf heben und in eine Schüssel mit warmem Wasser geben. Wenn alle Eier pochiert sind, diese auf Küchenpapier abtropfen lasse.
Wenn das letzte Ei pochiert wird, den Fond erhitzen und die Pilze, den Sauerrahm, den Großteil der gehackten Kräuter sowie Pfeffer und Salz hineingeben. Sobald die Pilze heiß sind, einige Croutons auf jeden Teller legen und die Pilze darauf verteilen. Ein pochiertes Ei obenauf setzen, mit den restlichen Kräutern bestreuen, mit ein wenig Trüffelöl beträufeln und mit schwarzem Pfeffer übermahlen.

Heiße Joghurtsuppe mit Dicken Bohnen

Aus:Yotam Ottolenghi: Genussvoll vegetarisch. Verlag Dorling Kindersley

Für 4 Personen


Für den Gemüsefond:
6 EL Olivenöl
1 mittelgroße Zwiebel, geviertelt
4 Stangen Sellerie
1 große Möhre, geschält und 2 cm lange Stücke geschnitten
5 Zweige Thymian
2 Lorbeerblätter
30 g glatte Petersilie

500 g Dicke Bohnen tiefgekühlt
50 g Langkornreis
Salz und weißer Pfeffer
400 g griechischer Naturjoghurt
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
1 großes Ei
3 EL grob gehackter Dill
3 EL grob gehackter Kerbel
Abgeriebene Schale und Saft von 1 unbehandelter Zitrone

Gemüsefond: 2 Esslöffel Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Zwiebel, Sellerie und Möhre hineingeben. Etwa 5 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen. Das Gemüse soll weih werden, nicht bräunen. Danach Thymian, Lorbeer und Petersilie hinzufügen und 1,2 l Wasser angießen. Zum Kochen bringen, Temperatur senken und mit Deckel 30 Minuten köcheln lassen

Den fertigen Fond durch ein Sieb in einen mittelgroßen Topf abseihen. Gemüse und Kräuter wegwerfen. Den Reis in den Fond geben. Zum Kochen bringen und 20 Minuten zugedeckt bei milder Hitze köcheln lassen. 

Die Dicken Bohnen von der Lederhaut befreien. Die Hälfte der Bohnen, etwas Salz und Pfeffer zum Fond mit dem gegarten reis geben und fein pürieren.
Den Joghurt mit dem Ei und dem zerdrückten Knoblauch in einer großen Schüssel verquirlen. Eine Schopfkelle von der heißen Suppe zugießen und mit dem Schneebesen verrühren. Auf die diese Weise die Hälfte der Suppe hinzufügen.
Das Joghurt-Suppengemisch zur restlichen Suppe gießen. Bei mittelrer Hitze unter ständigem Rühren erwärmen. Nicht kochen!!! Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Suppe in Schalen schöpfen, mit den restlichen Bohnen bestreuen. Großzügig mit Dill, Kerbel und Zitronenschale garnieren. Pro Portion mit 1 EL Olivenöl und etwas Zitronensaft beträufeln.

Thailändische Suppe mit Galgant, Champignons und Huhn

Tom Kha Gai

2 Personen

1 Dose Kokosmilch a 400 ml
125 ml Hühnerbrühe
3 Stück Zitronengras, in 4 cm langen Stücken und mit dem Messerrücken leicht angedrückt
4 cm Galgant, geschält, in Scheiben
4 kleine Thaichilis, in Ringen – ev. die Kerne entfernen
3 EL Fischsauce
4 Kaffirlimettenblätter
200 g Hähnchenbrustfilet, in mundgerechten Würfeln
100 g Champignons, geviertelt
3 EL Limettensaft
Fischsauce zum Abschmecken
1 TL Palmzucker – alternativ normalen Zucker
Koriandergrün, gehackt
2 Thaichilis, Kerne entfernt und in feinen Streifen

Die Brühe und die Hälfte der Kokosmilch zum Kochen bringen. Zitronengras, Galgant, Kaffirlimettenblätter und die Chilis hineingeben, mit der Fischsauce würzen und 10 Minuten köcheln lassen.
Die Champignons hinzufügen und weitere 5 Minuten kochen, dann das Hühnerfleisch unterrühren und wenige Minuten auf kleiner Flamme garen, bis das Huhn gar, aber noch saftig ist.
Die restliche Kokosmilch zufügen und mit Limettensaft, Zucker und Fischsauce abschmecken. Mit Chilistreifen und Koriander bestreut servieren.
Galgant, Zitronengras und Kaffirlimettenblätter sind Würzzutaten, die nicht mitgegessen werden. Beim Kochen vor Zugabe der Pilze mit einem Schaumlöffel rausfischen.

 

Schweinefleisch mit Knoblauch und Pfeffer

Muh Phad Gratiam Prik Thai

2 EL Öl (Erdnussöl, z. B.)
500 g Schweineschnitzel oder Nackensteak
1/2 Knolle Knoblauch (oder 1 Knolle thailändischer Knoblauch)
2 TL weiße Pfefferkörner
10 Korianderwurzeln
1 EL helle Sojasauce
1 EL Austernsauce
1 EL Fischsauce
etwas Zucker

Dip:
5 Knoblauchzehen, gehackt
5 Chilieschoten, gehackt (Prik Kee Nuu, die kleinen Vogelaugenschilies)
2 EL Limettensaft
1 ½ EL Fischsauce
½ EL Zucker
Evt etwas Koriandergrün, gehackt (oder 2 Frühlingszwiebeln gehackt)

Garnitur:
Salatblätter
Gurkenscheiben

Die Pfefferkörner grob zerstoßen. Knoblauch und Korianderwurzeln grob hacken. Alles zusammen in einen Mixer geben und zu einer Paste verarbeiten. Evt. etwas Öl zugeben, damit sich die Zutaten gut mischen können.
Schweinefleisch in Scheiben, dann in mundgerechte Stücke schneiden.
Öl im Wok erhitzen, die Paste darin bei mittlerer Hitze anbraten, bis sie duftet. Fleisch zugeben und bei starker Hitze rundum gut anbraten, dann Hitze etwas reduzieren und in ca. 5 Minuten fertig garen. Mit Sojasauce, Fischsauce, Austernsauce und Zucker abschmecken.
Für den Dip Knoblauchzehen, Chilieschoten, Limettensaft, Fischsauce und Zucker gut verrühren. Wer mag, gibt noch gehackte Korianderblätter zu. Wer Koriander nicht mag, kann auch fein gehackte Frühlingszwiebeln nehmen.

Thailändischer Gurkensalat

Ajaad

1 Salatgurke
1 rote Chili, in Ringen – ev. die Kerne entferenen
2 Schalotten, halbiert und in feinen Streifen
50 g Palmzucker – alternativ normaler Zucker
1 TL Salz
100 ml Reisessig
Gehackte Erdnüsse

Gurke der Länge nach halbieren, das Kerngehäuse mit einem Löffel herausschaben und in feine Streifen schneiden.
Essig, Zucker und Salz in einen Topf geben und aufkochen, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Abkühlen lassen und mit Gurken, Chili und Schalotten vermischen.
Ca. 5 Minuten ziehen lassen
Gehackte Erdnüsse darüber geben.

Rotes Thai-Curry mit Rind und Thai-Auberginen

4 Personen

Öl zum Braten
4 EL rote Currypaste
750 g Rind, z.B. Rumpsteak
750 ml Kokosmilch
6 Kaffirlimettenblätter
100 g Thai Erbsenauberginen
4 tennisballgroße Auberginen, grün oder grünweiß
2-3 EL Fischsauce
2-3 EL Limettensaft
1 EL brauner Zucker
6 rote fingerlange Chilischoten
2 Handvoll Bai Horapa (Thai Basilikum)

Rindfleisch in feine Streifen schneiden.
Öl in einem Wok erhitzen. Rindfleisch portionsweise anbraten, bis es gleichmäßig gebräunt ist, dann zur Seite stellen.
Auberginen gut waschen, vom Stiel befreien und die tennisballgroßen vierteln. In Salzwasser legen, damit sie nicht braun werden.
Currypaste im Wok bei mittlerer Hitze für ca. 1 Minute braten. Vorsicht, damit sie nicht anbrennt, ständig rühren. Dann 500 ml Kokosmilch und Kaffirlimettenblätter zugeben und 10 Minuten köcheln lassen.
Fleisch in den Wok geben, restliche Kokosmilch auch und weitere 10 Minuten köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist.
Nun Auberginen und rote Chilies zugeben, mit Fischsauce, Limettensaft und Zucker abschmecken und die Auberginen in ca. 5 Minuten weich werden lassen. Zuletzt Bai Horapa zugeben, kurz zusammenfallen lassen und dann sofort mit Reis servieren.

Klebreis mit Mango

4 Personen

400 ml Kokosmilch
Klebreis
1 ½ EL Zucker
1 Prise Salz
2 EL Kokosraspel

Die Kokosmilch in einen Topf geben. Die leere Dose zur Hälfte mit Klebreis füllen und diesen ebenfalls in den Topf geben. Evtl. kleben gebliebene Reste mit etwas Wasser lösen und in den Topf schütten. Zucker und Salz dazugeben, verrühren und aufkochen lassen.
In der Zwischenzeit die Mango schälen und in mundgerechte Würfel schneiden. Zum Reis geben, vermischen und den Reis auf ganz kleiner Flamme in 20-30 Minuten ausquellen lassen. Immer wieder umrühren, der Reis klebt leicht an. Bei Bedarf etwas Wasser dazugeben.
Die Kokosraspel trocken in einer Pfanne anrösten und kurz vor dem Servieren über den Reis streuen. Schmeckt warm und kalt.