Geniessers Rezepte

Kaninchenfilets im Schinkenmantel

2012-01-10T11:50:00.000+01:00

Zutaten für 4 Personen:

4 Kaninchenfilets oder entsprechend große Abschnitte vom Kaninchenrücken (entspricht 1 bis 2 Kaninchenrücken, je nach Größe)
4 große oder 8 kleine Salbeiblätter
4 große Scheiben Schinkenspeck
Pfeffer, Salz
Weißwein
Butter
Olivenöl
kalte Butter

Filets aus dem Rücken schneiden, weitere Abschnitte zu gleich großen, zigarrenartigen Rollen drehen. Fleisch würzen, mit Salbei und dann mit Schinkenspeck umwickeln.
In etwas Öl anbraten, mit Weißwein ablöschen und bei niedriger Hitze 10 bis 15 schmoren.
Wenn das Fleisch gar ist, die Röllchen heraus nehmen. Bratenfond mit kalter Butter montieren.

Tiramisu

2011-12-16T15:07:00.000+01:00

2 Eier

50 g Zucker

200 g Mascarpone

Schale einer halben Zitrone

200 g Löffelbiskuits

125 ml gesüßter Kaffee

2 EL Amaretto (oder Cognac/Kaffeelikör)

10 g Kakaopulver

Boden einer rechteckigen Form mit der Hälfte der Löffelbiskuits auslegen. Kaffee mit 1 EL Amaretto verrühren und mit der Hälfte davon die Löffelbiskuits beträufeln. Eiweiß zu festem Eischnee schlagen. Eigelb, Zucker und Zitronenschale dick schaumig rühren, Mascarpone hinzufügen und alles gut mischen. Eischnee unter die Masse heben. Die Hälfte der Mascarpone-Masse auf die Löffelbiskuits geben, wiederum Löffelbiskuits darauf legen und mit dem Rest Kaffee beträufeln. Zum Abschluss den Rest der Mascarpone-Masse darauf geben und mit Kakao bestreuen. 2 Stunden im Kühlschrank kalt stellen.

Salzkartoffeln mit Meerrettichsauce

2011-12-16T15:06:00.001+01:00

Salzkartoffeln

Vorwiegend festkochende Kartoffeln schälen, alle Augen entfernen, waschen und in gleich große Stücke schneiden. In einem Topf knapp mit Wasser bedecken. Salzen (16 g Salz pro Liter). In ca. 25 Minuten gar kochen. Abgießen und auf der warmen Herdplatte ausdünsten lassen.

Meerettichsauce

120 g Mehl

100 g Butter

100 ml Milch

1 EL Meerettich

1 Spritzer Essig

1 Prise Zucker

Butter in ein Topf flüssig werden lassen. Mehl nach und nach hinein rühren, aber keine Klümpchen entstehen lassen. Mit kalter Milch ablöschen und mit Rinderbrühe auffüllen. Sauce unter ständigem Rühren ca. 10 Minuten bei kleiner Flamme durch kochen. Frisch geriebenen Meerrettich oder welchen aus dem Glas nach eigenem Ermessen dazu geben und mit Salz, Essig und Zucker abschmecken.

Sahne-Sauerkraut

2011-12-16T15:03:00.003+01:00

1000 g Sauerkraut

125 g Butter

2 Lorbeerblätter

12 Wacholderbeeren

125 ml Wein, weiß

125 ml Geflügelbrühe

150 ml Sahne

250 g Weintrauben kernlos

1 EL Honig

Pfeffer, Salz

Sauerkraut in einem Sieb so lange unter fließendem Wasser waschen, bis das Wasser klar ist, gut abtropfen lassen.
In einem Topf die Butter schmelzen lassen und bei starker Hitze das Sauerkraut hineingeben. Wacholderbeeren in einem Mörser zerstoßen und zusammen mit den Lorbeerblättern zum Kraut geben. Wein und Geflügelbrühe dazu gießen, die Hitze reduzieren und ca. 30 Min. einköcheln lassen. Dabei gelegentlich umrühren.

Dann die Sahne dazugeben. Die Trauben untermischen und mit Salz und Pfeffer und Honig abschmecken.

Karpfen blau

2011-12-16T15:02:00.002+01:00

3 l Wasser
2 Zwiebeln
2 EL Salz
1 TL Wacholderbeeren
1 TL Pfefferkörner schwarz
3 Lorbeerblätter
100 g Suppengrün (Möhre, Sellerie, Lauch)
1 Karpfen
1/4 l Weißweinessig

Suppengrün putzen und in kleine Würfel schneiden. Wasser mit Zwiebeln, Salz, Wacholderbeeren, Pfefferkörnern, Lorbeerblättern und Suppengrün aufsetzen und ca. 30 Min. leicht köcheln lassen.

Damit der Karpfen durch den Essig blau wird, darf die äußere Schleimschicht nicht verletzt werden. Den Karpfen nur mit nassen Händen anfassen. Den ausgenommenen Karpfen nicht schuppen. Nur von innen und außen mit Wasser abspülen. Innen leicht salzen.

Auf eine Platte einen Becher stellen. Den Karpfen mit der offenen Bauchseite darüber stülpen, so dass er steht.

Weißweinessig kurz aufkochen kochen und heiß über den Karpfen gießen. Den Essig auffangen.

Den Karpfen mit dem aufgefangenen Essig in die leicht köchelnde Gemüsebrühe geben. Ca. 20 Min. ziehen lassen. Wenn man die Rückenflosse leicht herausziehen kann, ist der Karpfen gar. Mit einer Schaumkelle auf die vorgewärmte Platte geben.

Ochsenschwanzsuppe

2011-12-16T15:00:00.000+01:00

1 Ochsenschwanz

1 dicke Scheibe Sellerie

2 große Möhren

1 Petersilienwurzel

1 Zwiebel

¼ l Rotwein, trocken

2 Lorbeerblätter

2 Nelken

1 TL Wacholderbeeren

Cayennepfeffer

Salz, Pfeffer

1 Schuss Cognac

1 EL Butterschmalz

Möhren, Sellerie, Petersilienwurzel und Zwiebel schälen bzw. putzen und in feine Würfel schneiden. Die Ochsenschwanzstücke mit Pfeffer und Salz einreiben in einem weiten Topf im Butterschmalz scharf anbraten, bis sie leicht braun werden.
Nun das fein gewürfelte Suppengrün und die Zwiebel zugeben. Ebenfalls Farbe nehmen lassen. Mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen, bis der Wein zu Sirup wird. Mit kochendem Wasser auffüllen, bis die Fleischstücke bedeckt sind. Lorbeerblätter, Nelken und zerdrückte Wacholderbeeren dazugeben.

Das ganze mindestens 1 ½ Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist und sich vom Knochen löst. Fleisch heraus nehmen, vom Knochen lösen, klein schneiden und wieder in die Suppe geben. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Ein Schuss Cognac oder Madeira dazugeben.

(Wenn man viel Zeit hat, lässt man das Fleisch drei bis vier Stunden kochen. Dann lässt man die Suppe erkalten, holt das die kalte Fleischstücke heraus, löst sie vom Knochen. Dann gibt man die Knochen wieder hinein und lässt das Ganze noch einmal 1 Stunde köcheln. Dann seiht man die Brühe durch ein Sieb, tut das kleingeschnittene Fleisch hinein und in feine Würfel geschnittene Möhren, die man weich kochen lässt. Noch einmal abschmecken.)

Kartoffelroulade

2011-12-09T10:41:00.000+01:00

von Jens Becker, Hotel Elbschlösschen, Rathen

800 g mehlig kochende Kartoffeln, 30g Mehl

2 Eier, 1 TL Backpulver, Salz, Muskat, 2 EL Milch

1 kg durchwachsener Speck

2 EL Semmelbrösel, 1l Klare Fleischbrühe

Kartoffeln kochen, schälen und durch die Kartoffelpresse geben.

Mehl, Eier Backpulver und Salz zugeben, die Milch langsam einarbeiten und einen geschmeidigen Teig zubereiten.

Den Speck in feine Würfel schneiden und knusprig braten – abtropfen und abkühlen lassen.

Den Teig zu einem 1cm dicken Quadrat ausrollen, die Speckwürfel und die Semmelbrösel darauf verteilen, die Teigplatte aufrollen.

Die Fleischbrühe auf 90°C erhitzen, die Kartoffelrouladen 20min in der Brühe gar ziehen lassen

Gefüllte Birnen in Schokoladensauce

2011-12-09T10:39:00.000+01:00

Aus: Giuliano Bugialli: "Das Beste aus meiner italienischen Küche" (Dumont)

Für 6 Personen

6 Birnen

Saft eine Zitrone

3 Tassen trockenen Weißwein

1 Stück Zitronenschale

Saft von 3 Orangen

2 Nelken

1 Tasse Zucker

Birnen schälen, Stiel dran lassen. Boden flach schneiden, so dass sie stehen können. Von unten das Kerngehäuse auslösen. Birnen von innen mit Alufolie ausschlagen.

Birnen in einen Topf geben, in den sie genau hineinpassen. Zitronen- und Orangensaft und Weißwein dazu geben. Mit Wasser auffüllen, dass sie bedeckt sind. Zitronenschale, Nelken und Zucker dazugeben. Bei niedriger Hitze ca. 20 Minuten nicht zu weich kochen. Nach dem Kochen auf einen Teller stellen, abdecken und auskühlen lassen.

Kochsirup weiter einkochen lassen und auskühlen lassen

Füllung

5 ungesalzene Pistazienkerne

Salz

4 EL Butter

1 EL Kakaopulver

1 EL Zucker

1 EL Wasser

½ Tasse Schlagsahne

1 EL Puderzucker

Pistazienkerne hacken.

Butter, Kakao, Zucker und Wasser in einen kleinen Topf geben. Zum Kochen bringen und unter ständigem Rühren verschmelzen lassen. 10 Minuten leicht Köcheln lassen, immer wieder umrühren. Vom Ofen nehmen, auskühlen lassen.

Sahne mit Zucker steif schlagen. Erkaltetes Kakaosirup und gehackte Pistazien darunterheben.

Alufolie aus den Birnen nehmen und mit der Kakaosahne füllen.

Jede Birne auf einen mit einem Stück Pergamentpapier belegten Servierteller setzen.

Schokoladensauce

500g Schokolade

3 EL kaltes Wasser

½ Tasse Zucker

4 EL Brandy

1 Tasse Schlagsahne

Schokolade mit Zucker und Wasser in einem kleinen Topf unter Rühren zergehen lassen. Brandy und Sahne zufügen und gut umrühren. Kühl stellen.

Kochsirup und Schokoladensauce über die Birnen gießen.

Ofenkürbis

2011-12-09T10:36:00.000+01:00

von Jens Becker, Hotel Elbschlösschen, Rathen

1 kleiner Hokkaido-Kürbis entkernt und in fingerdicke Spalten geschnitten

Olivenöl

Rosmarin, Thymian je 2 große Zweige

6 Zehen Knoblauch angedrückt

2 Zimtstangen

Salz, Pfeffer, Zucker

Kürbis auf ein Backblech geben, mit Salz Pfeffer, Zucker, Olivenöl marinieren.

Kräuter, Knoblauch, Zimtstangen zugeben, mit Alufolie abgedeckt bei 150°C für ca. 15-20 Minuten in den vorgeheizten Backofen geben.

Rehrücken mit Preiselbeer-Orangensauce

2011-12-09T10:34:00.000+01:00

von Jens Becker, Hotel Elbschlsschen, Rathen

600g Rehrücken pariert

Salz, Pfeffer, Zucker

Rosmarin, Thymian

Rapsöl

Rehrücken mit Salz und etwas Zucker würzen.

Rehrücken in heißer Pfanne mit Rapsöl von allen Seiten anbraten.

Rosmarin und Thymian zugeben.

Rehrücken aus der Pfanne nehmen und mit Pfeffer aus der Mühle würzen.

Rehrücken, Rosmarin und Thymian auf ein Backblech und bei 100 °C in den vorgeheizten Backofen geben.

Wenn er im Kern nach ca. 15 bis 20 Minuten 54°C erreicht (mit Thermometer) hat, aus dem Ofen nehmen, in Alufolie einpacken, 10 Minuten ruhen lassen

Für die Sauce

4 Schalotten in feine Würfel geschnitten

2 El Preiselbeeren

Abrieb von 1 Orange

Saft von 2 großen ausgepressten Orangen

250 ml trockenen Rotwein

ca.100-150g kalte Butterwürfel

Salz, Pfeffer, Zucker

Schalottenwürfel in der Pfanne vom Rehrücken glasig anschwitzen.

Mit Rotwein ablöschen, um die Hälfte reduzieren lassen.

Preiselbeeren und Orangensaft zugeben und auf gewünschte Menge einköcheln.

Mit Salz, Pfeffer, Zucker würzen, Orangenabrieb zugeben.

Zum Schluss Sauce mit den Butterwürfeln binden und nicht mehr kochen lassen.

Überbackener Fenchel

2011-11-30T00:12:00.000+01:00

1 unbehandelte Zitrone

4 Knollen Fenchel

6 EL Olivenöl

1 Zwiebel

3 Zehen Knoblauch

1 Bund Petersilie

1 Dose Tomaten

250 g Mozzarella

Salz und Pfeffer

1 Liter Salzwasser mit dem Saft und der Schale einer Zitrone zum Kochen bringen. Fenchel waschen, Wurzelansatz glatt abschneiden, äußere Schale und harte Stiele oberhalb der Knolle entfernen, Fenchelgrün aufheben.
Knollen vierteln, im siedenden Salz-Zitronen-Wasser ca. 20 Min. garen, abtropfen lassen, Fenchelbrühe aufbewahren.
Backofen auf 200 Grad (Gas: Stufe 3) vorheizen. Eine feuerfeste Form mit zwei EL Olivenöl ausstreichen.
Zwiebeln in Würfel schneiden, Knoblauch und Petersilie fein hacken. Zwiebeln und Knoblauch in 4 EL Öl in einer Pfanne ausdünsten, Tomaten dazugeben und in der Pfanne zerteilen, Petersilie zugeben, alles kurz schmoren, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen, zur Hälfte in die Auflaufform geben.
Fenchelviertel hineinlegen, 5 EL Fenchelbrühe und restliche Tomatensoße darüber geben. Mozzarella in Scheiben auf den Fenchel legen. Im vorgeheizten Backofen ca. 20 Minuten überbacken. Mit Fenchelgrün garnieren.

Schweinskarree mit Fenchel

2011-11-30T00:10:00.003+01:00

1 Schweinskarree (ca. 1,2 kg)
Rosmarin
Knoblauch
Fenchelsamen
Olivenöl
Pfeffer und Salz

Bratenthermometer

Küchengarn

Rosmarin, Knoblauch und Fenchelsamen fein hacken und mit etwas Olivenöl, Pfeffer und Salz zu einer zu einer Art Paste vermengen. Schweinskarree zwischen den Knochen einschneiden und die Paste einführen. Pfeffern und salzen.
Schweinrücken scharf anbraten. Im Ofen bis zu einer Kerntemperatur von 85 Grad sanft braten. Das dauert bei ca. 180 Grad etwa 1 ½ Stunden.

Ravioli mit Schinkenfüllung

2011-11-30T00:09:00.000+01:00

Ravioli con prosciutto

200 g Nudelteig nach Grundrezept

1 Zwiebel

100 g Reste von gebratenem Fleisch

100 g roher Schinken

30 g Butter

3 EL Marsala oder Port oder Sherry

2 EL Sahne

60 g frisch geriebener Parmesan

1 Ei

Salz

Pfeffer

Salbei

50 g roher Schinken

60 g Butter

50 g frisch geriebener Parmesan

Zwiebel in kleine Würfel schneiden. Fleisch und Schinken in Streifen schneiden. Parmesan reiben. Etwas Schinken und Parmesan beiseite tun.

Butter erhitzen und die Zwiebel glasig dünsten. Fleisch und Schinken dazugeben und kurz mit braten. Mit Sherry und Sahne aufgießen und wieder einkochen lassen. Etwas abkühlen lassen und in der Küchenmaschine grob pürieren. Ei und Parmesan hinzufügen und zu einer Paste verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Nudelteig in Bahnen von 2 mm ausrollen. In 6 cm Abstand je ein Kügelchen von der Füllung setzen. Mit einer zweiten Bahn bedecken. Um die Füllung andrücken. Es darf keine Luft mehr in der Nudel sein. Ravioli ausstechen.

Den restlichen Schinken in Streifen schneiden und in der restlichen Butter mit ein paar Salbeiblättern schwenken.

Ravioli in kochendem Wasser in wenigen Minuten gar kochen.

Auf Tellern mit Parmesan und den der Schinkenbutter anrichten.

Pilzcroutons mit Ei

2011-11-30T00:04:00.000+01:00

Crostini ai funghi

Zutaten für 4 Personen:

250 g frische Champignons

1 Würfel Fleischbrühe

1 EL Olivenöl

1 Bund Petersilie

4 Scheiben Roggentoast

Butter zum Ausstreichen der Form

4 Eier

Salz

Weinessig

Die Champignons putzen, abreiben und in feine Scheiben schneiden. Bei starker Hitze in eine beschichtete Pfanne heben, bis sie all ihre Feuchtigkeit verloren haben. Das Öl, den zerdrückten Brühwürfel und die sehr fein gehackte Petersilie hinzufügen. Bei geschlossener Pfanne etwa 15 Minuten bei schwacher Hitze dünsten lassen; wenn nötig, sehr wenig Wasser dazugeben. Anschließend die Pilze im Mixer pürieren.

Die Brotscheiben toasten, mit der Pilzcrème bestreichen und in eine feuerfeste, leicht mit Butter ausgestrichene Form geben.

Die Eier trennen, dabei das Eiweiß in eine kleine Schüssel geben. Die Eierschale mit dem Eigelb wieder in die Eierpackung stellen. Das Eiweiß in eine zweite Schüssel geben und das nächste Eiweiß in die erste Schüssel trennen usw.

Eiweiß mit einer Prise Salz und einigen Tropfen Essig sehr steif schlagen.

Den Eischnee auf die Croutons häufen. In der Mitte eine Vertiefung drücken und vorsichtig je ein Eigelb hinein gleiten lassen, etwas salzen.

Nur 5 Minuten in den auf 200 Grad vorgeizten Backofen geben und leicht bräunen lassen. Sofort servieren.

Vanillesauce

2011-11-18T19:46:00.002+01:00

1 Vanilleschote

120 ml Milch

125 g Sahne

5 Eigelb

100 g Zucker

Vanilleschote halbieren und auskratzen, Mark und Schote mict Milch und Sahne aufkochen lassen, vom Herd nehmen.

Eigelbe und Zucker in eine Schüssel mit dem Schneebesen aufschlagen, bis der Zucker aufgelöst ist. Die heiße Sahnemilch in die Eigelbcreme rühren, alles zurück in den Topf gießen und bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren aufschlagen, bis die Sauce andickt. Die Sauce durch ein Sieb passieren und abkühlen lassen. Die Oberfläche mit ein wenig Zucker bestreuen, damit sich keine Haut bildet.

Reisauflauf mit Äpfeln und Rosinen

2011-11-18T19:16:00.000+01:00

Nach Nelson Müller

Für 4 Personen

200 g Rundkornreis

1 Vanilleschote

¾ l Milch

100 g Butter

Salz

Salz 3 Äpfel

100 g Rosinen

6 Eigelb

100 g Zucker

Abgeriebene Schale von ½ Zitrone

5 Eiweiß

Butter und Brösel für die Form

Den Rundkornreis in einem Sieb abspülen und abtropfen lassen Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark mit eiem spitzen Messer herauskratzen. Die Milch mit der Butter, 1 Prise Salz und dem Vanillemark zum Kochen bringen. Den Reis unter Rühren einrieseln lassen und bei schwacher Hitze etwa 25 Minuten quellen lassen, dabei gelegentlich umrühren.

Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Die Äpfel schälen, vierteln und entkernen und in kleine Würfel schneiden. Mit den Rosinen unter den Reis mischen. Die Eigelbe mit der Hälfte des Zuckers schaumig schlagen und mit der abgeriebenen Zitronenschale unter den Reis heben. Die Eiweiße mit dem restlichen Zucker zu steifem Schnee schlagen und unter den Reis heben.

Die Reismasse in eine gebutterte und mit den Bröseln ausgekleidete Auflaufform füllen und den Reisauflauf im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 40 Minuten backen. Den Auflauf noch heiß aus der Form heraus servieren.

Dazu: Vanillesauce

Cotechino

2011-11-18T19:11:00.000+01:00

je 500 g Schweineschulter und fetten Schweinebauch

10 g Salz

einer Prise Muskatblüte

1 El grob gemahlener Pfeffer

1 TL zerstoßener Fenchelsamen

Abgerieben Schale einer Zitrone

125 ml eiskalte Mich

Frischhaltefolie, Küchengarn

Schweinebauch von der Schwarte befreien. Alles Fleisch in Stücke schneiden und durch den Wolf drehen (grobe Scheibe). Fleischmasse mit den Gewürzen vermischen und mit der Milch verkneten. Daraus vier dicke Würste formen und in Frischhaltefolie wickeln und mit Küchengarn wie Bonbons zubinden. In siedendem Wasser 10 Minuten gar ziehen zu lassen.

Rote Bete-Dressing

2011-11-18T19:07:00.002+01:00

1 Rote Bete

1 El Aceto Balsamico

½ Apfelessig

3 EL Walnussöl

5 TL Zucker

Pfeffer, Salz

Rote Bete weich kochen. Das dauert ein haleb bis eine dreiviertel Stunden. Abkühlen lassen und schälen. In kleine Würfel schneiden.
Aus den weiteren Zutaten ein Dressing machen. Dafür Zucker und Salz in eine Schüsselgeben, mit Aceto Balsamico und Apfelessig begießen und rühren, bis der Zucker aufgelöst ist. Öl dazugeben und rühren, bis e alles emulgiert. Pfeffern. Rote-bete-Würfel dazu geben, umrühren und eine halbe Stunde ziehen lassen.

Kürbistarte mit Broccoli

2011-11-18T19:06:00.001+01:00

250 g Mehl

1 TL Salz

125 g Butter

5 EL kaltes Wasser

750 g Kürbisfleisch

¼ l trockener Cidre

2 Eier

150 g Crème fraîche

½ TL Cayennepfeffer

1 TL Curry

Saft und Schale von 1 Zitrone

1 Strunk Broccoli

3 EL Kürbiskerne

Butter und Brösel für die Form

Alufolie

Aus Mehl, Salz, Butter, Wasser einen Mürbeteig zubereiten und zugedeckt ca. 30 Minuten kalt stellen.

In der Zwischenzeit das Kürbisfleisch in Würfel schneiden und den Broccoli in Röschen zerteilen. Gemüse in Cidre weich schmoren und die Broccoliröschen herausklauben. Kürbis mit dem Kartoffelstampfer zu einem Püree stampfen. Die Eier, Crème fraîche, Cayennepfeffer, Curry, Zitronensaft und abgeriebene –schale darunter rühren. Broccoliröschen darunterheben. Einige Röschen zurück behalten
Den Teig dünn ausrollen, den Boden und Rand einer geutterten und mit Brösel bestreuten Springform damit auskleiden, die Kürbismasse hinein füllen, glatt streichen und mit den Kürbiskernen bestreuen. Mit Broccoliröschen garnieren. Bei 200 Grad ca. 50 Minuten lang backen, dabei die Broccoliröschen mit kleinen Stücken Alufolie abdecken.

Dazu: Rote-Bete-Dressing

Senfsauce nach Alfons Schuhbeck

2011-11-18T19:00:00.000+01:00

50 ml Gemüsebrühe
gleiche Menge Sahne
½ TL scharfer Senf
½ TL süßer Senf
20 g Butter

Alles zusammen erhitzen u. verrühren.
Senfsauce würde zu allem gut passen.

TIPP: Für mehr Pfiff Zitronenschale bei Fischgerichten zugeben o. Orangenschalenabrief bei Ente o. Hähnchen (Zitrone o. Orange vorher mit Gin o. Wodka abreiben).
Rosmarin, Knoblauch u. Zitronenschale wären für Steaks ideal.
Für eine Senf-Dill-Sauce einfach noch Dill zur Senfsauce geben.

Mit Blutwurst, Pumpernickel und Haselnüssen gefüllter Bratapfel

2011-11-18T18:59:00.000+01:00

Bratapfel für 12 Personen

12 säuerliche, feste Äpfel

400 g Blutwurst

100 g Pumpernickel

150 g Haselnüsse

Eventuell Apfelsaft oder Brühe.

Blutwurst pellen, mit einer Gabel oder im Mixer zerbröseln. Pumpernickel mit dem Messer hacken oder im Mixer zerbröseln. Haselnüsse hacken. Die zerkleinerten Zutaten zu einer Masse vermischen. Eventuell mit etwas Apfelsaft geschmeidig machen.

Von den Äpfeln einen Deckel abschneiden und mit einem scharfkantigen Teelöffel aushöhlen. Mit der Blutwurstmasse füllen. Deckel draufsetzen.

Äpfel in eine ofenfeste Form setzen und mit etwas Wasser angießen. Im auf 220 Grad vorgeheizten Ofen ca. 15 bis 20 Minuten garen. Aufpassen, dass die Äpfel nicht zerfallen.

Dazu Senfsauce

Lasagne von Buttermilchmousse mit Orangen-Mandelblättern und Beeren

2011-08-23T11:48:00.002+02:00

von Frank Buchholz

Zutaten:
Buttermilchmousse:
0,25 l Buttermilch
3 Blatt Gelatine
75 g Zucker
Saft von 1 Zitrone
Saft von 1,5 Limetten
200 g Schlagsahne

Beeren:
400 g gemischte Beeren
Puderzucker
Grand Marnier

Mandelblätter:
110 g Zucker
65 g Mandelmehl
65 g flüssige Butter
65 ml Orangensaft
35 g Mehl

Zubereitung:
Buttermilch in eine Schüssel geben, Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Zucker in eine weitere Schüssel geben und den ausgepressten Saft von den Limetten und der Zitrone leicht erwärmen, bis sich der Zucker auflöst. Nun die Gelatine einrühren, bis sie sich aufgelöst hat und durch ein Sieb in die Buttermilch geben. Die Buttermilch auf einem Eiswasserbad kalt rühren und anschließend die leicht geschlagene Sahne unterheben, in eine Schüssel füllen und kalt stellen. 200 g von den Beeren mit Puderzucker pürieren, passieren und mit Grand Marnier abschmecken. Für die Orangen-Mandelblätter alle Zutaten mit einem Rührgerät ca. 3-5 Minuten zu einer homogenen Masse rühren. Nun aus einem Plastikdeckel (z.B. aus einem Eimer) eine runde Schablone ausschneiden und die Masse mit Hilfe der Schablone dünn auf Backpapier aufstreichen und im Ofen bei 200 Grad Ober/Unterhitze ca. 5-6 Minuten backen. Nach dem Backen auf dem Tisch auskühlen lassen. In eine luftdichte Box geben.

Anrichten:
Einen kleinen Klecks Buttermilchmousse in die Mitte des Tellers geben und ein Mandelblatt darauf legen. Nun mit dem Spritzbeutel einen Ring Buttermilchmousse auf das Mandelblatt spritzen. Die restlichen 200 g Beeren in kleine Würfel schneiden und mit Grand Marnier und Puderzucker marinieren und einen Löffel in die Mitte der Buttermilchmousse geben. Das nächste Mandelblatt mit Puderzucker bestreuen und oben drauf setzen. Noch mal einen Punkt Mousse aufspritzen und mit einem Minzeblatt garnieren. Die Beerensauce um die Buttermilchmousse ringförmig nappieren.

©Frank Buchholz

Risotto venere (im Schnellkochtopf)

2011-08-23T11:46:00.001+02:00

von Frank Buchholz

Zutaten:
240 g schwarzer Risottoreis (aus dem Piemont, z.B. über Bosfood)
30 g fein geschnittene Zwiebeln
650 ml Geflügelfond, siehe Grundrezept unten
80 g Butter
etwas Olivenöl
80 g geriebener Parmesankäse
1 Lorbeerblatt
roter Portwein

Zubereitung:
Die Zwiebeln mit 1 EL Olivenöl und 10 g Butter im Schnellkochtopf farblos anschwitzen. Den Reis untermischen und einige Minuten mitdünsten lassen, dann mit Portwein ablöschen. Sobald der Portwein verdampft ist, Geflügelfond und das Lorbeerblatt dazugeben und den Schnellkochtopf verschließen. Auf Stufe I 10 Minuten kochen lassen. Den Schnellkochtopf öffnen und den Reis probieren. Falls er noch nicht die richtige Konsistenz hat, in traditioneller Weise weiterkochen (mit Brühe angießen und rühren). Sobald der richtige Garzustand erreicht ist, den Schnellkochtopf vom Herd nehmen, das Lorbeerblatt herausnehmen, Risottoreis evt. nachsalzen und mit der restlichen Butter und dem Parmesankäse vermischen.

Geflügelfond
Ergibt ca. 1,8 Liter

Zutaten:
1 Hähnchen (ca. 1,8 kg)
500 g Hühnerklein
1 Zwiebel (halbiert)
1 Karotte (grob zerkleinert)
2 Stangen Staudensellerie (einschließlich der Blätter, grob zerkleinert)
2 Knoblauchzehen
1 Stängel Zitronengras (grob gehackt) oder ¼ Teelöffel abgeriebene Zitronenschale
10 schwarze Pfefferkörner
3 große rote Chilischoten

Zubereitung:
Hähnchen mit Hühnerklein, Zwiebel, Karotte und Sellerie in einen großen Topf geben. Zutaten mit
ca. 2 l kaltem Wasser bedecken. Bei schwacher Hitze langsam zum Kochen bringen und 50 Minuten köcheln lassen. Wenn die Flüssigkeit zu köcheln beginnt, den Satz an der Oberfläche so lange abschöpfen, bis nur noch weißer Schaum aufsteigt.
Übrige Zutaten zugeben und alles zugedeckt 2 Stunden köcheln lassen. Hähnchen herausnehmen und anderweitig verwenden. Brühe abseihen. Dabei das Gemüse nicht ausdrücken. Die gewünschte Menge sofort verwenden, Reste einfrieren.

©Frank Buchholz

Lammrücken unter der Artischockenkruste

2011-08-23T11:42:00.001+02:00

von Frank Buchholz

Zutaten für 4 Personen:
2 kg Lammrücken
8 Artischocken samt Stiel
Saft von 1 Zitrone
1 EL französischer Senf
50 g geriebene Weißbrotkrume
natives Olivenöl extra
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
Muskat
Zucker

Zubereitung:
Die Stiele der Artischocken abtrennen und beiseite legen, die harten Außenblätter entfernen, halbieren, das „Heu“ ausschaben und nach und nach in mit Zitrone gesäuertes Wasser legen. Zwei Drittel der Artischocken in dünne Lamellen schneiden und in 2 EL Olivenöl andünsten.
Die Artischockenstiele schälen und in dünne Rondelle aufschneiden; in wenig Olivenöl weich dünsten, im Mixer pürieren und durch ein Sieb passieren. Die restlichen Artischocken klein würfeln, in Olivenöl kross frittieren und zu dem Püree mengen. Mit dem Senf, den Weißbrotkrumen und etwas Olivenöl verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Lammrücken ausbeinen, das Fett entfernen und in 8 Medaillons portionieren. Leicht salzen und bei guter Hitze in einigen Esslöffeln Olivenöl auf beiden Seiten bräunen. Mit der Artischockenmasse überziehen und für wenige Minuten in dem auf 220°C vorgeheizten Ofen gratinieren, bis die Kruste knusprig wird und Farbe annimmt.

Gebratene Artischocken

Zutaten:
2-4 Artischocken, je nach Größe
1 Knoblauchzehe
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl

Zubereitung:
Die Artischocken putzen und von den Blättern und dem holzigen Teil befreien. Mit Zitrone einreiben um ein Oxidieren des Gemüses zu vermeiden. Die Artischocken in gleich große tortenförmige Stücke schneiden und in Olivenöl mit Kräutern und Knoblauch knusprig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Frischkäseravioli mit Oliven-Tomaten-Vinaigrette

2011-08-23T11:35:00.001+02:00

von Frank Buchholz

Zutaten für 4 Personen:
Nudelteig: siehe Grundrezept unten
Füllung:
1 TL Olivenöl
1 TL Estragon-Essig
Meersalz
80 g Mozzarella
3 EL Mascarpone
1 EL Basilikumblätter, sehr fein geschnitten
weißer Pfeffer
1 Ei zum Bestreichen
Mehl zum Bestreuen

Vinaigrette:
2 Tomaten
10 schwarze Oliven
10 grüne Oliven
1 Messerspitze Senf
2 EL gelagerter Aceto balsamico
2 EL junger Aceto balsamico
2 EL Gemüsebrühe
2 EL Portwein
50 ml reduzierter Madeira
Meersalz, weißer Pfeffer
8 EL (125 ml) mildes Olivenöl

Für die Garnitur:
einige Blätter Oregano

Zubereitung:
Den Nudelteig herstellen laut Grundrezept.
Für die Füllung Mascarpone, geriebenen oder fein gehackten Mozzarella nach und nach vermengen. Dann die übrigen Zutaten unterrühren und abschmecken.
Für die Vinaigrette die Tomaten kurz in heißes Wasser einlegen, abschrecken und enthäuten. Tomaten halbieren, die Stielansätze entfernen, die Früchte entkernen und klein würfeln. Die Oliven entsteinen und klein würfeln. In einer Schüssel Senf, beide Essigsorten, Brühe, Portwein und Madeira mit Salz und Pfeffer glatt rühren. Zuletzt das Olivenöl nach und nach einrühren.
Die Tomaten untermischen.
Den Ravioliteig halbieren und zu 1 mm dünnen Platten ausrollen. Auf eine Teigplatte die Käsemischung in kleine Häufchen aufsetzen. Mit verquirltem Ei die Zwischenräume verstreichen. Die zweite Teigplatte auflegen und an den Rändern und in den Zwischenräumen gut andrücken. Ravioli mit einem Ravioliausstecher ausstechen, mit Mehl bestäuben und auf ein Tuch legen.
Die Basilikumblätter in Streifen schneiden. Die Ravioli in 2 l kochendes Salzwasser etwa zwei Minuten garen, abgießen und auf Tellern anrichten, mit der Vinaigrette überziehen und dem Oregano garnieren.

Nudelteig Grundrezept

Zutaten:
250 g Nudelgrieß
300 g Mehl Type 405
225 g Eigelb
80 g Eiweiß
1 TL Salz
1 EL Olivenöl
1 EL weiche Butter

Zubereitung:
Alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit einem Knethaken auf niedriger Stufe 10 Minuten kneten. Den Teig auf einer Arbeitsfläche nochmals ca. 5 – 10 Minuten mit der Hand nachkneten, damit der Teig geschmeidig wird. In Folie einschlagen und mindestens 1 Stunde ruhen lassen.

Irischer Biercocktail

2011-03-01T09:43:00.001+01:00

Aus dem Bochumer Bier-Kochbuch von Josef Schwinning
1 EL Honig
2 EL Sahne
2 EL Whisky
0,2 l Guinness
2 Eiswürfel

1/2 Orangenscheibe
1 Cocktailkirsche
1 Cocktailstäbchen

Eiswürfel ins Bierglas geben. Honig, Sahne und Whisky in einer Schüssel glattrühren und das Bier hinzufügen.
In ein Bierglas füllen. Orngenscheibe und Kirsche aud das Cocktailstäbchen spießen und den Drink damit garnieren.

Dunkle Biercrème

2011-03-01T09:41:00.000+01:00

Aus dem Bochumer Bierkochbuch von Josef Schwinning

3 dl Malzbier
4 Blatt weiße Gelatine
4 Eigelb
100 g Zucker
1 TL Vanillezucker
2 cl Orangenlikör
200 g geschlagene Sahne

Sahne schlagen. Eier trennen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Malzbier in einem kleinen Topf erhitzen, aber nicht kochen. In einem zweiten Topf Eigelb, Zucker und Vanillezucker kurz schaumig rühren. Das erhitzte Malzbier unterrühren und die Mischung zu Rose kochen.
Die noch warme Masse in eine Schüssel umfüllen und die ausgedrückte Gelatine unter Rühren darin auflösen. Mit dem Orangenlikör abschmecken.
Wenn die Créme etwas ausgekühlt ist, die geschlagene Sahne unterrühren und in Gläser füllen. Die Gläser für 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Vor dem Servieren mit Sahnetupfen garnieren.

Kässpätzle mit Bier-Zwiebel-Schmelze

2011-03-01T09:38:00.000+01:00

Aus dem Bochumer Bier-Kochbuch von Josef Schwinning

Für die Spätzle
500 g Mehl
6 Eier
1/8 l Wasser
Salz, Muskat
170 g Emmentaler, gerieben

Für die Schmelze
1 Möhre
1/2 Kohlrabi
3 mittelgroße Zwiebeln
80 g Butter
1/8 l Bier
1 EL Senf
1El Meerettich
Muskat
Salz und Pfeffer

Aus den Zutaten für die Spätzle einen sehr dickflüssigen Teig machen. Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Spätzle mit einem Spätzlehobel in das siedende Wasser hobeln. Kurz garen, abschrecken und beiseite stellen.
Möhre und Kohlrabi schälen und in Streifen schneiden. In Salzwasser bissfest kochen. Die Zwiebeln in Ringe schneiden und in Butter andünsten. Mit Bier ablöschen und mit Senf, Meerettich, Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Gemüsestreifen zu der Zwiebelschmelze geben.
In eine Auflaufform abwechselnd Spätzle und Käse schichten. Die letzteSchicht muss Käse sein. Die Form in den auf 130 Grad vorgeheizten Ofen stellen und den Käse schmelzen lassen. Die fertigen Kässpätzle mit der Bier-Zwiebelschmelze bedecken.

Kaninchenkeulen in Biersenfsauce

2011-03-01T09:35:00.000+01:00

Aus dem Bochumer Bierkochbuch von Josef Schwinning

4 frische Kaninchenkeulen
Etwas Mehl
4 EL Öl
1 feingehackte Zwiebel
4 dl Bier
4 dl Sahne
2 TL Mondamin, in etwas Wasser angerührt
2 EL Senf
100 g Butter, kalt
Zucker
Salz und Pfeffer
1 TL Senfkörner
1 EL Schnittlauch

Die Kaninchenkeulen mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wenden und in einer Kasserole in heißem Öl anbraten. Die gehackte Zwiebel zugeben und mit dem Bier und der Sahne ablöschen. Den Deckel auflegen und die Kasserole für 30 Minuten in den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen schieben. Die Kaninchenkeulen herausnehmen und auf einer Servierplatte warm stellen.
Die Sauce in einen Topf sieben und mit Mondamin binden. Den Senf dazugeben und die kalte Butter in Stückchen mit dem Schneebesen einrühren. Mit einer Prise Zucker und, wen nötig, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Keulen mit der Sauce begießen und mit Senfkörnern und Schnittlauchröllchen bestreuen.

Champignons im Bierteig

2011-03-01T09:33:00.000+01:00

16 Champignons
2 EL Zitronensaft
4 Zehen Knoblauch
1 Bund Kräuter, gemischt
Salz, Pfeffer
60 g Butterschmalz
125 g Mehl
125 g Speisestärke
4 Eier
150 ml Bier
500 g Fett zum Frittieren

Die Champignons putzen. Den Stiel herausdrehen, mit Zitronensaft beträufeln. Die Knoblauchzehen schälen und durch die Presse drücken. Die Kräuter waschen, trocken tupfen und fein hacken. Knoblauch, Kräuter und Gewürze in Butterschmalz vier Minuten dünsten und in die Pilzköpfe füllen.
Eier trennen.
Aus Mehl, Speisestärke, Eigelb und Bier einen Teig rühren. Das Eiweiß steif schlagen und unter die Teigmasse ziehen. Das Frittierfett in einem großen Topf erhitzen, die Kräuterchampignons in den Bierteig tauchen und im Fett frittieren.

Schlesische Bierspeise

2011-03-01T09:31:00.000+01:00

Aus dem Bochumer Bierkochbuch von Josef Schwinnings

12 Ölsardinen ohne Haut und Gräten
2 EL Schmand
2 EL gehackte Zwiebeln
2 EL kleine Kapern
1 TL Senf
½ TL Paprikapulver
1 dl Pils

Baguette
Butter
Salatblätter, Kirschtomaten, Petersilie

Alle Zutaten bis auf das Bier in eine flache Schüssel geben und mit einer Gabel zerdrücken. Nach und nach das Bier hinzufügen, biss eine dickliche Masse entsteht. Vom Baguette Scheiben schneiden und mit etwas Butter bestreichen. Die Masse großzügig auf die Brotscheiben verteilen und mit Salatblättern, Kirschtomaten und Petersilie garnieren.

Bierauflauf mit Zimt

2011-02-22T00:20:00.000+01:00

Aus dem "Bochumer Bierkochbuch" von Josef Schwinning
Für 8 Personen

150 gr Kuchenabschnitte
3 Eier
50 gr Zucker
100 ml Bier
1 TL Zimt, gemahlen
1 TL Vanillezucker
Etwas Butter
Etwas Semmelbrösel
Puderzucker
Vanillesauce

Die Kuchenbschnitte z.B. vom Hefezopf, Stollen oder Biskuit in kleine Würfel schneiden.
Die Eier trennen. Die Eiweiß zu festem Schnee schlagen.
Eigelb, Zucker, Bier Zimt und Vanillezucker in einer Schüssel glattrühren. Die Kuchenabschnitte dazugeben und den Eischnee unterheben.
8 kleine Auflaufformen oder Kaffeetassen ausbuttern und mit Semmelbrösel ausstreuen. Die Masse einfüllen und im Wasserbad bei 160 Grad im Backofen 40 Minuten garen.
Förmchen aus dem Wasserbad nehmen, den Auflauf mit einem spitzen Messer am Rand lösen, Förmchen kurz gegen die Kante der Arbeitsplatte schlagen und den Auflauf herausgleiten lassen. Mit der goldbraunen Kruste nach oben auf Desserteller setzen, mit Puderzucker bestäuben und mit Vanillesauce servieren.

Winterlicher Salat mit Altbierdressing

2011-02-22T00:18:00.000+01:00

Feldsalat
Rote Bete
Walnüsse

Fürs Dressing aus dem "Bochumer Bierkochbuch" von Josef Schwinning:

3 EL Altbier
5 EL Walnussöl
1 EL Sherryessig
1 EL Weinbrand
1 EL Schalotten, feingehackt
1 Knoblauchzehe, feingehackt
1 El Schnittlauchröllchen
1/2 TL Zucker
1 TL Sojasauce
Salz und Pfeffer

Rote Bete in Wasser weich kochen. Das dauert je nach Größe der Knollen 30 bis 50 Minuten.
Feldsalat waschen, trocken schleudern.
Walnüsse knacken, Kerne in kleinere Stücke brechen.
Gekochte Rote Bete in Würfel schneiden.

Für das Dressing Altbier, Walnussöl, Sherryessig und Weinbrand mit dem Schneebsen kräftig verrühren. Die restlichen Zutaen dazugeben und abschmecken.
Kurz vor dem Servieren den Feldsalat mit dem größten Teil des Dressings marinieren. Rote Bete in kleine Würfel schneiden. Salat portionsweise verteilen, mit Rote-Bete-Würfeln und Walnüssen anrichten. Rest des Dressings darüber träufeln.

Niederrheinisches Altbiergulasch

2011-02-22T00:15:00.000+01:00

Aus dem "Bochumer Bierkochbuch" von Josef Schwinning
1 kg Schweinefleisch aus der Schulter
100 gr Butterfett
2 große Zwiebeln, in Scheiben geschnitten
150 gr Tomatenmark
Saft einer halben Zitrone
Abgeriebene Schale einer halben Zitrone
½ l Altbier
½ l Wasser
Salz, Pfeffer
4 EL Sauerrahm
Petersilie, feingehackt

Die Schweinschulter in gleichmäßige Würfel schneiden. Die Zwiebeln in Streifen schneiden. Das Butterfett in einer Kasserole erhitzen und das Fleisch darin anbraten. Die Zwiebeln zugeben und mitbraten, bis sie Farbe angeben.
Tomatenmark, Zitronensaft und- schale einrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit dem Altbier ablöschen und mit Wasser auffüllen.
Bei geschlossenem Deckel 45 Minuten schmoren lass. Falls nötig, mit etwas in kaltem Wasser angerührtem Mondamin binden.
Das Gulasch in einer flachen Schüssel anrichten, mit einem EL den Sauerrahm obenauf klecksen und mit gehackter Petersilie bestreuen.

Dazu gibt es Salzkartoffeln.

Vorwiegend festkochende Kartoffeln schälen, alle Augen entfernen, waschen und in gleich große Stücke schneiden. In einem Topf mit Wasser bedecken. Salzen (16 g Salz pro Liter). In ca. 25 Minuten gar kochen. Abgießen und auf der warmen Herdplatte ausdünsten lassen.

Emmentaler Bierkrüstchen

2011-02-22T00:12:00.000+01:00

Aus dem "Bochumer Bierkochbuch" von Josef Schwinning
8 Scheiben Baguette, schräg geschnitten
100 g Butterfett
220 g Emmentaler, gerieben
3 Eigelb
100 ml Bier
2 EL Zwiebeln, feingehackt
2 EL Schnittlauchröllchen
1 TL Paprikapulver, rosenscharf
Tabasco nach Geschmack
Backpapier

Das Butterfett in der Pfanne erhitzen, die Baguettescheiben darin von beiden Seiten leicht bräunen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
Die restlichen Zutaten zu einer cremigen Masse verarbeiten und mit einem Löffel großzügig auf die gerösteten Baguettescheiben verteilen.
Unter dem Grill oder um heißen Backofen bei 200 g vorsichtig bräunen.

Lauwarmer Lachs in Currybiersauce

2011-02-22T00:10:00.000+01:00

Aus dem "Bochumer Bierkochbuch" von Josef Schwinning

Für 4 Personen

400 gr rohes Lachsfilet vom Mittelstück
Salz und Pfeffer

Für die Sauce:
50 ml Bier
50 ml Balsamico-Essig
50 ml Öl
50 ml Sahne
1 EL Curry
1 EL Zucker
1 TL gehackter Estragon

1 EL Öl zum Einstreichen der Teller
4 schöne Dillzweige

Lachsfilet mit einem scharfen Messer in 12 ca. 4 mm dicke Scheiben schneiden.
4 große Teller dünn mit Öl einstreichen. Auf jeden Teller drei schöne Lachsscheiben legen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Zutaten für die Sauce mit dem Mixstab kurz verrühren.
Den Backofen auf 170 Grad vorheizen.
Die Lachsstreifen mit der Sauce bedecken. Der Lachs sollte aber nicht „schwimmen“. Den Teller in den Ofen stellen und den Lachs 5 bis 6 Minuten garen. Er sollte noch glasig sein.
Einen Dillzweig zur Garnitur anlegen und noch warm servieren.

Überbackener Fenchel

2011-02-14T23:48:00.000+01:00

2 Fenchelknollen
2 große Tomaten
Käse zum Überbacken
Pfeffer, Salz
Gemüsebrühe

Fenchelknollen waschen. Die langen Enden wegschneiden und den Strunk kürzen. Je nach Größe vierteln oder achteln. In Gemüsebrühe fünf Minuten blanchieren.
Tomaten in Scheiben schneiden.
Fenchel und Tomatenscheiben in eine Auflaufform tun, pfeffern und salzen, mit geriebenem Käse überstreuen.
Im 200 Grad heißen Ofen überbacken, bis der Käse geschmolzen und etwas braun geworden ist.

Geschmorte Linsen

2011-02-14T23:46:00.000+01:00

Lenticchie in umido

3 Tassen Linsen
1 Selleriestange
Etwas Zwiebel
50 g Bauchspeck
Olivenöl
Rotwein
Fenchelsamen
Salz, Pfeffer

Zwiebel, Sellerie, Speck fein hacken. In Öl glasig dünsten. Die linsen dazu gießen, mit Rotwein aufgießen. Pfeffern, salzen. 30 Minuten schmoren lassen, bis die Linsen weich sind. Eventuell Wasser (oder Rotwein) nachgießen.

Gefüllte Hühnerbrüstchen

2011-02-14T23:43:00.000+01:00

Petti di Pollo Ripieni

Für 4 Personen

2 Hühnerbrüstchen
300 g Oliven
1 EL Mehl
Butter
Olivenöl
Weißwein oder Milch
Salz

Oliven entkernen und im Mixer pürieren.
Hühnerfilets aufschneiden, flachklopfen. Mit der Olivenpaste bestreichen. Aufrollen und mit Küchengarn oder Zahnstochern fixieren.
Butter und Öl in eine Pfanne erhitzen. Fleisch rundum gleichmäßig anbräunen. Weißwein angießen. Salzen und zugedeckt bei milder Hitze 30 Minuten schmoren lassen. Nach und nach Milch nachgießen.

Afrikanisches Pistaziendessert

2011-02-08T12:35:00.000+01:00

250 g Pistazien gesalzen und geröstet
200 ml Sahne
400 ml Milch
2 EL Maismehl
10 Walnüsse
50 g Haselnusskrokant
1 EL Rohrzucker

Die Pistazien von der Schale befreien. Die Kerne mit heißem Wasser übergießen und die dunkle Haut ebenfalls entfernen.
Pistazienkerne in einer Pfanne ohne Öl meit mittlerer Hitze 10 Minuten lang rösten, bis sie duften.
Die gerösteten Pistazien in der Küchenmaschine hacken. Sahne, Milch, Maismehl und Zucker zugeben und durchmixen.
In einen Topf geben und unter Rühren mit dem Schneebesen aufkochen. Mit Zucker abschmecken.
Bei niedriger Hitze unter ständigem Rühren köcheln löassen, bis die Masse eindickt.
In Schälchen füllen und mit Walnüssen und Haselnusskrokant garnieren.

Huhn mit 40 Knoblauchzehen und Zucchini-Risotto

2011-02-08T12:33:00.000+01:00

6 bis 8 Hühnerbeine oder 2 bis 3 Hühnerbrüste
Bis zu 40 Knoblauchzehen
3 Stangen Bleichsellerie (oder anderes Gemüse wie Lauch oder Zucchini)
1 Bund Petersilie
Olivenöl
2 TL Salz
T TL frisch gemahlener Pfeffer
¼ geriebene Musaktnuss
1 TL Estragon
½ Tasse trockener Weißwein
1 Schuss Noilly Prat

Selleriestangen in Streifen schneiden.
Auf den Boden einer Kasserole mit Deckel ein Bett aus Selleriestreifen legen. Daruf Petersilie verteilen.
Öl in einen tiefen Teller gießen und die Hühnerstücke darin wälzen, bis sie eingeölt sind.
Hühnerstücke auf das Gemüsebett legen. Knoblauchzehen (geschält oder ungeschält) dazu tun. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Estragon gelichmäßig würzen. Das restliche Öle aus dem Teller darüber gießen. Mit Wein angießen, wer will, einen Schuss Noilly Prat dazu geben.
Kasserole mit einem Deckel verschließen bzw. mit Alufolie dicht abdecken. Für 90 Minuten in den vorgeheizten Backofen geben.

Zucchini-Risotto

Butter
1 feingehackte Knoblauchzehe
1 kleine feingehackte Zwiebel
1 Zucchini
1 Tasse Risotto-Reis
1 Bund Petersilie
¾ l Gemüsebrühe
Geriebener Parmesan
Pfeffer aus der Mühle
Salz

Zucchini waschen, abtrocknen, die Blute abschneiden und in kleine Würfel schneiden. Petersilie fein hacken.
Brühe zum Kochen bringen.
In einem großen Topf Zwiebel und Knoblauch in Butter andünsten. Zucchini-Würfel und die Hälfte der gehackten Petersilie dazugeben und anschwitzen, ohne dass sie Farbe annehmen. Reis dazugeben und kurz anschwitzen. Mit einer Kelle kochende Brühe nach und nach dazu geben. Alles kochen lassen (ca. 18 Minuten), bis der Reis gar ist und eine schöner Reisbrei entstanden ist. Topf vom Herd nehmen. Einige Butterstücke unterziehen. Parmesan und restliche Petersilie dazugeben. Mit Pfeffer und eventuell Salz würzen.

Fischsuppe (Bouillabaisse) und Rouille

2011-02-08T12:30:00.000+01:00

2 Fischköpfe und Gräten
1 Fenchelknolle
1 kleine Dose geschälte Tomaten
3 bis 4 Zwiebeln
3 Knoblauchlauchzehen
Saft und Schale einer Orange
1 Prise Safran
1 Schuss Noilly Prat
3 TL Fenchelsamen
Pfeffer, Salz
Olivenöl

Zwiebeln und Fenchelknolle grob würfeln und in einem großen Topf in etwas Olivenöl zusammen mit dem Fenchelsamen anschwitzen. Fischköpfe und Dosentomaten sowie die mit einem Sparschäler dünn abgeschälten Orangenschalen dazu geben. Mit kochendem Wasser und dem ausgepressten Saft der Orange auffüllen und alles ca. 45 Minuten köcheln lassen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Gar gekochte Fischköpfe aus der Suppe nehmen und das Fleisch auslösen. Suppe mit Safran und einem Schuss Noilly Prat verfeinern und den Alkohol verkochen lassen. Etwas Fischfleisch und Gemüse aus der Suppe auf einem vorgewärmten Teller anrichten und mit Suppe auffüllen. Mit Fenchelkraut garnieren.

Rouille

6 frische Knoblauchzehen (nach Geschmack), Salz
2 große Eigelb, zimmerwarm
¼ l bestes Olivenöl
1 Prise Safranfäden
Cayennepfeffer
Zucker

Knoblauchzehen schälen, halbieren und den grünen Keim entfernen. In einem Mörser mit etwas Salz zu einer Paste zerstoßen.
Eigelb in ein hohes Gefäß tun. Olivenöl tropfenweise, später in sehr dünnem Strahl hinzufügen und dabei alles zu einer Mayonnaise verrühren. Safran unterrühren. Mit Cayennepfeffer und der Knoblauchpaste abschmecken.

Der Imam fällt in Ohnmacht

2011-02-08T12:28:00.000+01:00

4 mittlere Auberginen
Salz, Pfeffer
2 Zwiebeln
2 Tomaten
2 milde Peperoni
1 Bund Petersilie
1 Bund frisches Basilikum
2 zerstoßene Nelken
1 TL Zucker
3 Knoblauchzehen
6 EL Olivenöl

Der Imam (Vorbeter) soll vor Entzücken über dieses Gericht in Ohnmacht gefallen sein.
1. Die Auberginen am Stielansatz abschälen, den Stiel stehen lassen. Die Auberginen längs so abschälen, dass Streifen von 3 cm Breite entstehen. Aubergine bis zum Strunk aufschneiden, dass sie noch zusammen hält. Die Auberginen etwa 30 Minuten in Salzwasser legen. Abtropfen lassen.
2. Auberginen aushöhlen und mit Pfeffer und Salz würzen. Das Fruchtfleisch ausdrücken und in Stücke schneiden. Die Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Die Tomaten kochendheiß überbrühen, häuten und das Fruchtfleisch grob würfeln. Die Peperoni halbieren, Stiele, Kerne und Rippen entfernen. Die Schoten waschen und in Streifen schneiden. Knoblauch fein würfeln. Petersilie und einen Teil der Basilikum-Blatter waschen, trockenschütteln und feinhacken. Alles mit der Hand verkneten. Nelke zerrstoßen und Nelke dazugeben, Salzen und etwas zuckern.
3. Die Auberginen mit dem Gemüse füllen. Die Auberginen in einen Topf legen. Die restliche Füllung dazugeben. Das Öl mit 1/4 Liter Wasser verrühren und über die Auberginen gießen.
4. Das Gericht etwa 10 Minuten zugedeckt bei starker Hitze ankochen, dann bei mittlerer Hitze in etwa 45 Minuten garen. Im Topf abkühlen lassen.
Zum Auftragen mit Basilikum garnieren.

Wurstrezepte

2011-02-06T13:48:00.000+01:00

nach Fleischermeister Laschke, Heek

Bratwurst
10 kg Schweinefleisch (S3), z.B. Bauch, Schulter
ca. 8 Eier oder Vollei
Schweinedarm 28/30
Gewürze pro Kilogramm Fleischmasse:
20 g Kochsalz
2 g Pfeffer
0,3 g Muskat
etwas Zitronenabrieb oder Zitronenaroma

Das Fleisch mit den Gewürzen mischen und durch den Fleischwolf mit der mittleren Scheibe (3 mm) drehen. Anschließend die Masse mit den Eiern vermengen, bis eine feste Masse (Bindung) entsteht. Dann in einen Schweindarm füllen und abdrehen.
Variationen nach Belieben mit Petersilie, Fenchel, Rosmarin, etwas Rind- oder Lammfleisch.

Gekochte Mettwurst

10 kg Schweinefleisch (S3), z.B. Bauch, Schulter
2 kg Zwiebeln
Gewürze pro Kilogramm Fleischmasse:
24 g Pökel- oder Kochsalz
2 g Pfeffer
0,3g Muskat
0,3 g Kardamom

Das Fleisch mit den Gewürzen mischen und durch den Fleischwolf mit der mittleren Scheibe (3 mm) drehen. Dann in Gläser füllen. Die Gläser in einem Topf mit Wasser bedecken, zum Kochen bringen und ca. 1 Stunde köcheln lassen. Danach im Wasser abkühlen lassen.
Variationen nach Belieben mit Petersilie, Fenchel, Rosmarin, etwas Rind- oder Lammfleisch.

Hausmacher Leberwurst

5 kg Bauchfleisch, 5 kg gekochtes Kopffleisch
Gewürze pro Kilogramm Fleischmasse:
20 g Pökel- oder Kochsalz
1 g Pfeffer
0,5 g Majoran
0,2 g Kardamom
0,2 g Ingwer
0,2 g Nelken
0, 2 g Piment

Die Köpfe mit Salz köcheln, bis sie weich sind. Vom Knochen lösen und Knorpel. Etc. entfernen.
Das gesamte Fleisch, die Zwiebeln und die Leber mit den Gewürzen mischen und durch den Fleischwolf mit der mittleren Scheibe (3 mm) drehen. Die Gläser in einem Topf mit Wasser bedecken, zum Kochen bringen und ca. 1 Stunde köcheln lassen. Danach im Wasser abkühlen lassen.

Hotch Potch

2010-12-21T11:09:00.002+01:00

Schottischer Lammeintopf

20 ml Öl
3 – 4 Lammhaxen
1 große Zwiebel (gewürfelt)
1 große Gelbe Rübe (klein geschnitten)
1 Stange Sellerie
1 l Wasser
2 TL Salz
1 TL schwarze Pfefferkörner
300 g Blumenkohl
2 Karotten
250 g Erbsen (tiefgekühlt)
500 g grüner Salat (in Streifen geschnitten)
2 EL Petersilie (feingehackt)

Zwiebel würfeln.
Steckrübe schälen und würfeln
Selleriestange in Stücke schneiden.
Blumenkohl in Röschen zerteilen.
Karotten in Scheiben schneiden.
Salat in Streifen schneiden.
Petersilie hacken.

Öl in einem großen schweren Topf erhitzen, Lammhaxen hineingeben und bei mittlerer Hitze gut anbräunen. Zwiebeln, gelbe Rüben, Sellerie, Salz und Pfeffer hinzugeben und aufkochen. Bei niedriger Hitze 1 Stunde köcheln, gelegentlich umrühren.
Blumenkohl, Karotten und Erbsen hinzugeben. Ohne Deckel weitere 30 Minuten köcheln.

Die Lammhaxen vorsichtig mit einem Schaumlöffel oder einer Zange aus dem Topf heben. Und etwas abkühlen lassen. Das Fleisch von den Knochen lösen und grob zerschneiden. Knochen wegwerfen.
Das Fleisch zusammen mit Salat und Petersilie in den Topf geben, Alles bei niedriger Hitze 3 Minuten erhitzen.

Biehat Lahma bi Beid

2010-12-21T11:07:00.000+01:00

Gefüllte Fleischbällchen (türkisch)

1 kg gehacktes Lammfleisch
3 Scheiben Weißbrot ohne Rinde
1 feingehackte Zwiebel
2 Eiweiß
1 TL gemahlener Zimt
½ Tl geriebene Muskatnuss
Salz, Pfeffer
2 EL feingehackte Petersilie
6 hartgekochte, geschalte Eier
Mehl
Butter oder Öl
1 kl. Dose Tomatenmark
1 Lorbeerblatt
1 Stange Sellerie mit Blättern
Gekochter Reis

6 Eier 10 Minuten lang hart kochen. 2 Eier trennen. Zwiebel fein hacken.
Brot in Wasser einweichen, ausdrücken und unter das Gehackte mengen. Zwiebel, Eiweiß Zimt, Muskat, Salz und Pfeffer zufügen und alls zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten.
Den Teig in sechs gleiche Portionen teilen und jeweils um ein hartgekochtes Ei herum zu einem ovalen Ball formen. Das Fleisch fest anklopfen und andrücken, so dass es während des Beratens nicht auseinander fällt. Die Bällchen in Mehl wenden und in Öl oder Butter goldbraun braten.
Selleriestange fein würfeln, in etwas Öl oder Butter anschwitzen, Tomatenmark und Lorbeerblatt dazugeben und ebenfalls leicht anschwitzen. 300 ml Wasser dazugeben und etwas einkochen lassen. Die Fleischbällchen dazugeben und mitkochen, bis ganz gar sind und die Sauce etwas eigedickt ist.
Mit Reis servieren. Kalt eignen sich die Fleischbällchen in Scheiben aufgeschnitten als Partyhappen.

Kartoffeln mit geschmolzenen Tomaten

2010-12-21T11:04:00.000+01:00

Kartoffeln mit geschmolzenen Tomaten

Zutaten für 1 Person:

Olivenöl
2 Knoblauchzehen
ein Zweig Rosmarin
100 g kleine neue Kartoffeln
100 g Cocktailtomaten
Pfeffer, Salz

Kartoffeln gründlich waschen und abbürsten, sie werden mit der Schale gegessen. In 20 Minuten gar kochen.
1 Knoblauchzehe in feine Würfel schneiden. Die Cocktailtomaten halbieren. Wer es edel haben will, kann sie kurz mit heißem Wasser übergießen und pellen. Die gar gekochten Kartoffeln kurz ausdämpfen lassen, in Stücke schneiden und in Olivenöl anbraten. Tomatenhälften zu den schön braun gewordenen Kartoffeln geben, alles mit dem fein gewürfelten Knoblauch und dem restlichen Rosmarin würzen. Mit Pfeffer uns Salz abschmecken.

Minzsauce zum Lamm

2010-12-21T11:02:00.000+01:00

1/8 l trockener Sherry
1 El Minze
3 Tomaten
1 Knoblauchzehe
1 El kalte Butter

Minze und Knoblauch hacken.
Tomaten abziehen, entkernen und in Würfel schneiden.
In der Pfanne, in der Lammkoteletts o.ä. gebraten wurde, Minze, Knoblauch und Tomatenwürfel und anziehen lassen. Mit Sherry ablöschen, einkochen lassen. Mit Butter binden.

Lammkarree nach Alfons Schuhbeck

2010-12-21T11:00:00.000+01:00

1 Lammkarree
1 EL Olivenöl
2 EL Butter
2-3 Knoblauchzehen
1 TL Fenchelsamen
3 Streifen unbehandelte Zitronenschale
2-3 Thymianzweige
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Backofen auf 100 Grad vorheizen.
Lammkarree in einer Pfanne im heißen Öl rundherum anbraten.
Im Backofen auf dem Ofengitter (darunter ein Abtropfblech) auf der mittleren Schiene 45 Minuten bis 1 Stunde garen.
Butter in einer Pfanne auslassen. Knoblauch, Fenchel, Zitronenschale und Thymian hinzufügen. Salzen und pfeffern. Karree aus dem Ofen nehmen, in der Butter wenden und mit einem Löffel die Butter darüber träufeln.
Das Lammkarre in Scheiben schneiden und auf Tellern anrichten.
Mit der übrigen Butter aus der Pfanne beträufeln.

Rosa gebratener Lammrücken mit Kräuterkruste, Thymianjus und zweierlei Bohnen

2010-12-21T10:58:00.000+01:00

Für die Kräuterkruste:
250 g Butter
2 Eigelb
100 g Semmelbrösel
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
4 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
1 Bund glatte Petersilie
1 TL getrockneter Lavendel
etwas Salz und Pfeffer
1 kg Lammrücken
etwas Pflanzenöl

Für den Thymianjus:
Reste des Lammrückens (Sehnen und Flechsen)
2 Zwiebeln, gewürfelt
3 Knoblauchzehen, gewürfelt
¾ Liter Bratensoße
¼ Liter Fleischbrühe
½ Bund Thymian, gehackt (2 EL)
Salz und Pfeffer

Für Bohnenpüree und Bohnenragout:
250 g weiße Bohnen aus dem Glas
200 g Kartoffeln, ca. 1 cm groß gewürfelt
½ Zwiebel
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
3 Zweige Thymian
1 Zweig Rosmarin
Salz, Pfeffer
50 g Butter
150 ml Sahne
Pfeffer
Muskat
250 g Keniabohnen

Zunächst die Kräuterkruste vorbereiten. Dazu die Butter gut schaumig schlagen, mit den Eigelb,
Semmelbröseln und Gewürzen mischen und in Frischhaltefolie gewickelt für 2 Stunden kühl stellen.
Tipp: Die Kruste lässt sich auch gut auf Vorrat herstellen und bis zum Gebrauch einfrieren.

Nun die Lammrückenstränge von Sehnen und Flechsen befreien (für die Soße aufheben). In 6 gleich große Stücke teilen und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne mit etwas Pflanzenöl etwa 5 Minuten rundherum scharf anbraten. Die Stücke mit einer etwa 1 cm dicken Scheibe der Kräuterkruste belegen und im Backofen bei 200°C für 10 Minuten garen. Anschließend noch 3 Minuten auf Obergrill überbacken. Den Backofen öffnen und das Fleisch vor dem Herausnehmen noch 3 Minuten ruhen lassen.

Für die Thymianjus die Sehnen und Flechsen zusammen mit den Zwiebeln und Knoblauchzehen anbraten. Bratensoße, Fleischbrühe, etwas Salz und Pfeffer dazu geben und 20 Minuten leicht köcheln lassen. Anschließend durch ein Sieb passieren und den Thymian unterheben.

Für das Bohnenpüree Kartoffelwürfel mit der mit Lorbeerblatt und Nelken gespickten Zwiebel, Thymian, Rosmarin und Salz in 20 Minuten weich kochen lassen. Nach 10 Minuten weiße Bohen aus dem Glas zugeben und mitkochen lassen. Nach Ende der Kochzeit Kräuter und Zwiebel entfernen, von den Bohnen 6 EL für das Bohnenragout abnehmen. Das Kochwasser abgießen und beiseite stellen. Nun die Bohnen zusammen mit Butter und Sahne im Mixer zu einem cremigen Brei pürieren. Noch etwas vom Kochwasser dazu geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und wenn notwendig durch ein Sieb streichen.

Für das Bohnenragout die Keniabohnen putzen und in Salzwasser bissfest kochen. In Eiswasser abschrecken, damit sie ihre Farbe behalten. Kurz vor dem Anrichten die Keniabohnen zusammen mit den übrigen 6 EL weiße Bohnen und etwas Butter in einem Topf erwärmen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten:
Das Bohnenragout auf dem Teller verteilen, in die Mitte das Püree geben. Den Lammrücken halbieren und auf das Püree setzen. Über das Bohnenragout etwas Soße gießen und mit frischen Thymianzweigen garnieren.

Koch/Köchin: Petra Bühler