Samstag, 26. November 2016

Vegetarischer Burger


Ergibt 18 Stück

1 ½ Tassen Quinoa
1 Zucchini (250 g)
3 EL Pinienkerne
3 EL Pistazien ungesalzen
1 Zwiebel
1 ½ Tassen Rote Linsen
1 TL gekörnte Gemüsebrühe
1-2 EL Quark
2 Eier
7 EL Pflanzenöl
Salz, Pfeffer
Paprikapulver, scharf und Paprikapulver, geräuchert
Semmelbrösel

18 Burger Buns
18 Scheiben Käse (Cheddar)
Mayonnaise, Ketchup
Gemischter Salat, Gurkenscheiben, Tomatenscheiben nach Geschmack

Patty: Quinoa mit zwei- bis dreifacher Menge Wasser gar kochen, bis alles Wasser aufgesogen bzw. verdunstet ist.
Zucchini raspeln. In Pflanzenöl in einer Pfanne ein paar Minuten dünsten. Aus der Pfanne nehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Zwiebel fein hacken, in Öl in der gleichen Pfanne andünsten. gewaschene Rote Linsen dazugeben, mit der doppelten Menge Wasser auffüllen. 1 TL gekörnte Gemüsebrühe dazu geben und die Linsen weich kochen. Eventuell etwas Wasser nachgießen.
Pinienkerne und Pistazien hacken. Zusammen mit den garkochten Linsen, den gedünsteten Zucchiniraspeln und Quinoa in eine Schüssel geben und vermengen. Ei und Quark dazu geben und untermischen. Mit Pfeffer, Salz, scharfem und geräuchertem Paprika (Vorsicht!) abschmecken. Wenn die Masse zu flüssig ist, Semmelbrösel untermischen. Kleine Bällchen daraus formen und in Öl ausbraten, bis die vegetarischen Frikadellen goldbraun sind.
Zum Schluss eine Scheibe Cheddar auf jedes Patty legen und bei geschlossenem Pfannendeckel oder mit dem Bunsenbrenner anschmelzen.

Anrichten: Buns halbieren, eine Hälfte mit Mayonnaise, andere mit Ketchup bestreichen. Auf die untere Hälfte etwas Salat lassen, dann das Patty auflegen, dann Tomatenscheibe und Gurke darauf geben und die obere Hälfte des Buns aufsetzen. Mit einem Holzstab fixieren.

Fischburger

1200 g Fischfilet (Seelachs, Hecht, Karpfen)
3 Scheiben Weißbrot
450 ml Sahne
3 Karotte
3 Zwiebeln
5 EL Olivenöl
1 Bund Dill
1 Bund Schnittlauch
1 Bund Koriander
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Cayennepfeffer
etwas Worcestersauce
etwas fein abgeriebene Zitronenschale
450 g Crème fraîche
5 Eier
etwas Paniermehl
Remoulade, Salat, Tomaten, Gurken, Senfgurken



Patties:
Weißbrot in der Sahne einweichen.
Karotte und Zwiebel schälen und fein würfeln. Beides in 1 EL Olivenöl anschwitzen, bis die Karotte gar ist. Pfanne vom Herd nehmen und Karotte und Zwiebel gut auskühlen lassen.
Fischfilets grob würfeln und mit dem eingeweichten Weißbrot vermengen. Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Worcestersauce würzen und die Mischung im Mixer fein hacken.
Kräuter fein hacken, Schnittlauch in Röllchen schneiden. Fischmasse mit den erkalteten Gemüsewürfeln, Kräutern, etwas Zitronenabrieb, Crème fraîche und Eiern gründlich verkneten. Aus der Masse 18 Frikadellen formen, in Paniermehl wenden und in Olivenöl ca. 5 Minuten je Seite goldbraun braten.
Anrichten:
Buns halbieren und anrösten. Untere Hälfte mit Remoulade bestreichen und Salat belegen, gebratenes Fischpatty darauflegen und mit Tomaten, Gurken und Zwiebelringen belegen. Mayonnaise beträufeln und mit der oberen Brötchenhälfte bedecken.

Remoulade

Sardellenfilets
Gürkchen
Kapern
Dill
Schnittlauch
Koriander
Zitronensaft
Paprikapulver
Zucker
Mayonnaise

Sardellenfilets, Gürkchen, Kapern und Kräuter fein hacken und unter die Mayonnaise rühren. Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Zucker und Paprikapulver abschmecken

Lammburger mit Apfel-Minzsauce

Ergibt 18 Burger

1300 g Hackfleisch vom Lamm
8 Zweige Minze
2 Äpfel Holsteiner Cox
2 Zwiebel
2 Zehe Knoblauch
4 EL Öl
1 EL Essig
Salz und Pfeffer
Himbeeren
Mayonnaise
Karamellisierte Zwiebelringe
Salat, Tomaten
18 Burger Buns

Pattys:
Zwiebel, Knoblauch würfeln und in etwas Öl glasig dünsten.. Die Hälfte der Minze klein hacken. Lammhack salzen und pfeffern mit Zwiebel, Knoblauch und Minze gut vermischen und verkneten. 10 Minuten im Kühlschrank lagern und dann 18 Pattys daraus formen.

Minzsauce:
Äpfel fein würfeln, Rest der Minze ebenfalls hacken. In eine Schale geben und Öl und Essig hinzugeben. Leicht zerstampfen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Wer möchte kann an dieser Stelle zwei, drei frischen Himbeeren hinzugeben und zerstoßen.

Anrichten:
Bun längs halbieren und antoasten. Hälften dünn mit Mayonnaise bestreichen. Untere Hälfte mit einem in kleine Stücke gezupftem Salat belegen. Gebratenes Patty darauf setzen und Minzsauce und karamellisierte Zwiebelringe darüber geben. Obere Brothälfte drauf geben und mit einem Holzspieß fixieren.

Rindfleisch-Burger italienisch

Zutaten für 18 kleine Burger Frei nach Massimo Botturas "Emilia Burger". Klick hier.

1300 g Rinderhack aus Bürgermeisetrstück und Tafelspitz
120 g frisch und fein geriebener Parmesan
Salz Curry, Zitronenschale, Kardamom, schwarzer Pfeffer
Piment d’Espelette

Balsamico-Mayo:
12 EL Mayonnaise
6 TL Aceto balsamico

Salsa verde:
3 Eier
4 geschälte, zerdrückte Knoblauchzehen
6 Sardellenfilets
3 Scheiben Toastbrot ohne Rinde, trocken
1 grüne, entkernte Chilischote
ca. 100 g Kräuter von den Stielen gezupft (viel Petersilie, wenig Salatspinat, wenig Schnittlauch und ein paar Blättchen Basilikum)
2 EL. Salzkapern (kurz gewässert)
ca. 70 ml Zitronenöl
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Zucker
Fleur de Sel
18 Scheiben fetter Speck (Lardo)

18 Hamburger Buns, geteilt und angetoastet


Mayonnaise: Mayonnaise mit Aceto Balsamico verrühren. Evtl. nachsalzen.
Grüne Sauce: Eier in Essigwasser 6 Minuten kochen, kalt abschrecken. Eigelbe aus dem Eiweiß holen in den Mixer geben. Knoblauch, Sardellen, Toastbrot und Chilischote klein schneiden, dazugeben. Kräuter grob hacken. Mit dem Zitronenöl, Pfeffer und Zucker in den Cutter geben und bei maximaler Drehzahl pürieren. Abschmecken mit Fleur de Sel.
Lardo: Speckscheiben knusprig ausbraten Patties: Hackfleisch mit dem Parmesan mischen. Würzen mit Pfeffer und Piment d’Espelette. Daraus ca. 18 2 cm dicke Patties von 6 cm Durchmesser formen und in Olivenöl langsam beidseitig braun anbraten, bis sie eine Kerntemperatur 56 Grad haben. Salzen.
Anrichten: Buns aufschneiden und die Schnittfläche leicht toasten. Boden der abgekühlten Buns mit Mayo einstreichen, die etwas abgekühlten Patties auflegen, mit Salsa verde bestreichen und mit gebratenem Speck belegen und Deckel auflegen.

Pommes frites

Vorwiegend festkochende geschälte Kartoffeln
Frittieröl
Mischung aus Salz und Paprikapulver oder Pommesgewürz

Geschälte Kartoffeln in 1 cm dünne Stübchen schneiden. 5 Minuten in Salzwasser blanchieren. Auf Küchenkrepp trocken werden lassen. Frittieröl in der Fritteuse auf 180 Grad erhitzen. Gekochte Pommes portionsweise knusprig braun frittieren.
Fertige Pommes abtropfen lassen und mit Salz-Paprikamischung bestreuen.

Mayonnaise

2 Eigelb
2 Teelöffel Zitronensaft
2 Messerspitze Dijonsenf
1 Teelöffel Honig
200 ml Olivenöl
250 ml Rapsöl
Salz

Alle Zutaten in einen hohen Behälter geben.
Mit dem Stabmixer die Mayonnaise hochziehen.
Die Mayonnaise mit Salz abschmecken.

Karamellisierte Zwiebeln

8 mittelgroße Zwiebeln Roscoff
2 Esslöffel Butter
1 Esslöffel Zucker
1 Teelöffel Meersalz
1 Esslöffel Balsamico

Die Zwiebeln abziehen und in feinste Scheiben schneiden. In einer beschichteten Pfanne die Butter erhitzen. Die Zwiebeln hinein geben und bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten lang braten. Dabei immer wieder umrühren. Dann Salz und Zucker hinzufügen und weitere 10 Minuten braten. Der Zucker karamellisiert dabei und verleiht den Zwiebeln ein unwiderstehliches Aroma. Zu guter Letzt den Balsamico unterrühren.

Burger Buns

Zutaten für etwa 18 kleine Brötchen
Nach Cynthia Barcomi (klick hier)

Freitag, 11. November 2016

Pumpernickel-Parfait mit Kirschsauce

Frei nach Bettina Rackow-Freitag: Großmutters westfälische Landküche, Umschau Verlag
Zubereitet für die Pumpernickel-Verkostung bei Slow Food Bochum am 9.11.2016


3 Eigelb
75 g Zucker
500 g Pumpernickel
½ l Schlagsahne
6 Eiweiße

Sauce
250 g Sauerkirschen
¼ l Rotwein
100 g Zucker
geriebene Orangenschale
Salz
15g Speisestärke
2 EL kaltes Wasser
Kirschwasser

Pumpernickel reiben oder anderweitig zerbröseln. Eigelbe und 25 Zucker schaumig rühren und mit Pumpernickelbröseln vermengen. Sahne steif schlagen, dann Eiweiß mit dem restlichen Zucker zu Eischnee schlagen. Nacheinander unter die Pumpernickelmasse ziehen. In eine Schale geben und im 3-Sterne-Fach einfrieren. Ein halbe Stunde vor dem Servieren herausholen und in den Kühlschrank tun.

Für die Sauce entsteinte Sauerkirschen mit Rotwein, Zucker, Orangenschale und Salz unter Rühren 15 Minuten kochen. Einige Kirschen fürs Garnieren herausnehmen. Die Saucee durch ein Sieb passieren und noch einmal aufkochen lassen. Mit Speisestärke binden, mit Kirschwasser abschmecken und die zurückbehaltenen Kirschen wieder dazu geben.