Sonntag, 2. März 2014

Gratin von Kartoffeln und Knollensellerie



Für 6 Personen

4 mehlige Kartoffeln, geschält, Salz
1 Knollensellerie
2 EL frisch gepresster Zitronensaft, 2 EL Erdnussöl
1 Dose Tomaten (800 g)
1 Knoblauchzehe, gehackt
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
185 ml Crème fraîche
150 g geriebener Gruyère

Ofen auf 200 Grad vorheizen
Kartoffeln schälen, in Salzwasser ca. 15 Minuten nicht zu weich blanchieren. Abgießen, abkühlen lassen und in dünne scheiben schneiden.
Inzwischen Sellerie schälen und in dünne Scheiben schneiden. In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen. Zitronensaft und Sellerie hineingeben und in 10 Minuten garen, bis er weich ist. 4 EL (1/2 Tasse) von der Garflüssigkeit zurückbehalten, den Rest abgießen.
Das Öl in einer großen Pfanne auf mittlerer Hitze erhitzen. Gehackten Knoblauch hineingeben und anschwitzen, Tomaten aus der Dose dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. 10 Minuten einkochen lassen. Crème fraîche und die zurückbehaltene Garflüssigkeit zufügen, umrühren. Die Pfanne vom Herd nehmen.
Eine große Gratinform einbuttern. Die Kartoffelscheiben hineinlegen und mit der halben Menge Käse bestreuen. Die Selleriescheiben drauflegen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Tomatensauce darüber gießen und das Ganze mit dem restlichen Käse bestreuen. Etwa 40 Minuten im Ofen backen, bist die Oberfläche goldbraun ist. Sofort servieren.

Kaninchen mit Pilzen und Thymian



Für 4 Personen

1 frisches Kaninchen (1,5 kg) in acht Stücke geteilt
Kaninchenleber
Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
3 EL Olivenöl
2 mittelgroße Zwiebeln, grob gehackt
140 g gepökeltes Schweinefleisch (Kassler), gewürfelt
4 EL trockener Weißwein
250 g frische Pilze, blättrig geschnitten
4 Lorbeerblätter, 1 Zweig Thymian zusammengebunden
3 EL Dijon-Senf, eine Handvoll Thymianblätter
70 g Semmelbrösel
Etwas Wasser oder Gemüsebrühe

Kaninchen zerlegen, Kassler würfeln, Zwiebeln grob hacken, Pilze blättrig schneiden.
Kaninchenstücke mit reichlich Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen. Das Fleisch darin anbraten, bis es braun ist. Fleischstücke herausheben.
Kassler mit den grobgehackten Zwiebeln in der gleichen Pfanne 3-4 Minuten bräunen. Sehr langsam den Wein zugießen. Kaninchenstücke, blättrig geschnitten Pilze und Lorbeerblätter hinzufügen. Das Ganze bei Mittelhitze etwa 20 Minuten köcheln lassen, bis das Kaninchen gar ist. Eventuell etwas Wasser oder Gemüsebrühe nachgießen.
Kaninchenleber, Senf, Thymianblätter und Semmelbrösel im Mixer pürieren. Kaninchenstücke aus der Pfanne nehmen und auf einer Platte Warm stellen. Die pürierte Mischung unter die Sauce in der Pfanne rühren. Die fertige Sauce über das Kaninchen gießen.

Muschelsuppe


Für 4 Personen

1 kg frische Miesmuscheln
1/8 l trockener Weißwein
1/8 l Crème fraîche
2 EL Butter
1 große Zwiebel, gehackt
2 kleine Möhren
2 Stangen Lauch
100 g Frühstücksspeck, gehackt
½ l Fisch- oder Hühnerfond
100 g grüne Bohnen
Schwarzer Pfeffer

Zwiebeln, Möhren und Lauch schälen bzw. putzen und hacken. Bauchspeck hacken.
Muscheln gründlich abbürsten und mehrmals in frischem Wasser waschen und entbarten. Muscheln, Weißwein und Crème fraîche in einem großen Topf 1-4 Minuten garen, bis sie sich öffnen. Den Topf öfters rütteln. Den Topf vom Herd ziehen und die Muscheln herausnehmen. Noch geschlossenen Muscheln wegwerfen. Die Garflüssigkeit durch ein angefeuchtetes Mulltuch passieren und beiseite stellen.
Die Butter in einem großen Topf bei Mittelhitze schmelzen, Zwiebeln, Möhren, Lauch und gehackten Speck unter gelegentlichem Rühren garen, bis die Zwiebeln glasig werden. Die Brühe dazu gießen und das Ganze 45 Minuten kochen, bis das Gemüse ganz weich ist. Die Garflüssigkeit der Muscheln zugießen und weiter 5 Minuten köcheln lassen.
Die grünen Bohnen in einem großen Topf in kochendem Salzwasser 4 Minuten blanchieren. Sie sollten noch knackig und hellgrün sein. Abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken. So bleiben Farbe und Biss erhalten. Gut abtropfen lassen und beiseite stellen. Das Muschelfleisch aus den Schalen lösen und beiseite stellen.
Fünf Minuten vor dem Servieren das Muschelfleisch in die Suppe geben und erwärmen. Suppe auf die Teller verteilen, mit grünen Bohnen garnieren und etwas Pfeffer darüber mahlen.

Käsewindbeutel

Ergibt 40 Stück

½ TL Salz
120 g Butter, gekühlt und in kleine Stücke geschnitten
130 g Mehl, durchgesiebt
4 große Eier
60 g frisch geriebener Gruyère
¼ l Wasser
Spritzbeutel, Backpapier

Salz, Butter und ¼ l Wasser in einem mittelgroßen Topf auf höchster Stufe zum Kochen bringen; dabei umrühren. Den Topf vom Herd nehmen und das Mehl auf einmal hineingeben. Mit einem großen Holzlöffel kräftig durchrühren, bis ein glatter Teig entsteht. Topf auf den Herd stellen und bei mittlerer Hitze 1 Minute lang weiterrühren, damit der Teig trockener wird.
Den Teig in Rührschüsselgeben, die Eier und die Hälfte des Käses zu fügen. Mit dem Handmixer auf mittlerer Stufe durchrühren.
Den noch warmen Teig in einen Spritzbeutel füllen, der eine Tülle von 1,5 cm hat. In etwa 5 cm Abstand 5 cm große Häufchen setzen. Die Teighäufchen mit dem restlichen Käse bestreuen. Die Windbeutel 20-25 Minuten backen, bis sie goldbraun sind.

Tapenade


Ergibt etwa ¼ l

2 EL Kapern
4 Sardellenfilets
1 TL Frischer Thymian
1 EL Rum oder Cognac
2 El Olivenöl
250 g schwarze Oliven ohne Stein

Kapern, Sardellen, Thymian, Rum bzw. Cognac und Öl im Mixer leicht vermengen. Die Oliven zufügen und den Mixer 10 Mal kurz hochschalten, bis alles zerkleinert, aber noch grobkörnig ist.