Kürbis / Mandarine / Sauerrahm

von Eric Werner und Erik Arnecke, Kochkurs 21.10.2012, Résidence Essen-Kettwig

Mandarinenschaum-Mousse

300 ml Mandarinenfond

4,5 Blatt Gelatine

1 EL Mandarinen-Öl

1 EL Youzo-Saft (ostasiatische Zitrusfrucht)

70 g Puderzucker

Youszo-Saft in eienm kleinen Topf erwärmen, die eingeweichte Gelatine darin auflösen und komplett zum mandrinenfond geben. Zucker und Öl dazugeben. Jetzt den Fond auf Eiswasser mit einem Handrührgerät aufschlagen, bis die Masse eine feste schaumige Masse ist. In eien Form geben und 1 Stunde auskühlen lassen. Anschließend in 1 cm große Würfel schneiden.

Bayerische Kokos-Crème

1 Stück Vanillestange

10 ml Kokosmilch

10 ml Schlagsahne

2 Blatt Gelatine

2 Eigelb

70 g Zucker

1 Stück Zitronengras

2 Limonenblätter

40 g frischen Ingwer

Kokosmilch mit Ingwer, Zitronengras, Limonenblätter und Vanille aufkochen und 24 Stunden ziehen lassen.

Gelatine in Eiswasser einweichen. Eigelbe und Zucker aufschlagen. Jetzt die Kokosmilch zu der Eiermasse geben und zur Rose abziehen. Gelatine dazugeben und passieren. Auf Eiswasser die Mousse auskühlen lassen. Die geschlagene Sahne unterheben und noch einmal 6 Stunden auskühlen lassen.

Sauerrahmeis

500 g Sauerrahm 10 %

2 EL Milchpulver

100 g Puderzucker

2 Zitronen

4 filetierte Mandarinen

Alle Zutaten vermischen und in die Eismaschine geben.

Kürbiskuchen

4 Eigelb

190 g Zucker

190 fein geriebener Hokkaido-Kürbis

100 g gemahlenen Haselnüsse

90 g gemahlenen Kürbiskerne

Saft und Abrieb von einer kleinen Zitrone

60 g Mehl, gesiebt

12 g backpulver

Salz, Zimtpulver, Nelkenpulver, 1 Prise Curry

Etwas Kirschwasser und Kürbiskernöl zum Abrunden

Die Eigelbe mit 120 g Zucker in der Küchenmaschine schaumig schlagen. Das Eiweiß mit dem restlichen Zucker steif schlagen. Die Nüsse, Kürbiskerne, Zitronensaft mit Abrieb, Mehl und Backpulver zum Eigelb geben und vermengen. Anschließend den Eischnee unterheben. Die Teigmasse auf ein Backblech mit Backpapier geben und bei 160 Grad ca. 30-40 Minuten backen.

Wenn der Kuchen ausgekühlt ist, im Froster anfrieren und wie gewünscht zuschneiden.

Weitere Elemente und Zuaten:

Kürbiskerne, Kürbiskernöl, Sauerklee, Atsinakresse

Anrichten:

Kürbiskernkuchen zu Halbmonden ausstechen und mit den anderen Zutaten dekorieren.