von Eric Werner und Erik Arnecke, Kochkurs 21.10.2012,
Résidence Essen-Kettwig
4 norwegische getauchte, große Jakobsmuscheln
Jakobsmuscheln mit einem Küchenmesser öffnen und aus der
Schale lösen. Die Muschel vom Rogen befreien und in einem Sieb unter fließendem
Wasser vorsichtig wässern.
Rote Bete
6 Stück Rote Bete, mittelgroß
Himbeeressig
Traubenkernöl
Kümmel, etwas Ingwer, Piment, Lorbeer
Honig
frische Butter
etwas Geflügelfond
Salz, schwarzer Pfeffer
Die Rote Bete mit etwas Kümmel, Lorbeerblatt und Piment in
Alufolie einwickeln und bei 160 Grad ca. 45 bis 60 Minuten im Backofen garen.
Nach dem Garen wie eine Kartoffel pellen und auskühlen lassen. Einen Teil der
Roten Bete in 0,5 cm große Würfel schneiden und mit Salz, Pfeffer,
Himbeeressig, Honig, Kümmel und Ingwer marinieren. Die restliche Rote Bete im
Thermomix mit Temperatur zu einer feinen Paste mixen. Mit kalter Butter
vollenden und wie die Würfel abschmecken.
Kefir-Espuma
50 ml Gurkensaft
179 g Kefir
100 g griechischer Joghurt
20 g Pro Espuma Fred (von Sosa über Bosfood beziehbar)
Zitronensaft, Salz, Zucker, Pfeffer, Tabasco
Alle Zutaten zusammen mixen und baschmecke3n. In eien o,5
Liter Sahnespenderflasche füllen und mit einer CO2-Kapsel versehen.
Weitere Elemente und Zutaten für das Gericht:
Grünes Petersilienöl
Rote-Bete-Blätter
Weißbrot-Chips
Getrocknete Rote-Bete-Scheiben
Anrichten:
Rote-Bete-Püree mit einem Pinsel auf einem Teller
verstreichen und die anderen Zutaten kunstvoll darauf arrangieren.
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