Dienstag, 21. Dezember 2010

Hotch Potch

Schottischer Lammeintopf

20 ml Öl
3 – 4 Lammhaxen
1 große Zwiebel (gewürfelt)
1 große Gelbe Rübe (klein geschnitten)
1 Stange Sellerie
1 l Wasser
2 TL Salz
1 TL schwarze Pfefferkörner
300 g Blumenkohl
2 Karotten
250 g Erbsen (tiefgekühlt)
500 g grüner Salat (in Streifen geschnitten)
2 EL Petersilie (feingehackt)

Zwiebel würfeln.
Steckrübe schälen und würfeln
Selleriestange in Stücke schneiden.
Blumenkohl in Röschen zerteilen.
Karotten in Scheiben schneiden.
Salat in Streifen schneiden.
Petersilie hacken.

Öl in einem großen schweren Topf erhitzen, Lammhaxen hineingeben und bei mittlerer Hitze gut anbräunen. Zwiebeln, gelbe Rüben, Sellerie, Salz und Pfeffer hinzugeben und aufkochen. Bei niedriger Hitze 1 Stunde köcheln, gelegentlich umrühren.
Blumenkohl, Karotten und Erbsen hinzugeben. Ohne Deckel weitere 30 Minuten köcheln.

Die Lammhaxen vorsichtig mit einem Schaumlöffel oder einer Zange aus dem Topf heben. Und etwas abkühlen lassen. Das Fleisch von den Knochen lösen und grob zerschneiden. Knochen wegwerfen.
Das Fleisch zusammen mit Salat und Petersilie in den Topf geben, Alles bei niedriger Hitze 3 Minuten erhitzen.

Biehat Lahma bi Beid

Gefüllte Fleischbällchen (türkisch)

1 kg gehacktes Lammfleisch
3 Scheiben Weißbrot ohne Rinde
1 feingehackte Zwiebel
2 Eiweiß
1 TL gemahlener Zimt
½ Tl geriebene Muskatnuss
Salz, Pfeffer
2 EL feingehackte Petersilie
6 hartgekochte, geschalte Eier
Mehl
Butter oder Öl
1 kl. Dose Tomatenmark
1 Lorbeerblatt
1 Stange Sellerie mit Blättern
Gekochter Reis

6 Eier 10 Minuten lang hart kochen. 2 Eier trennen. Zwiebel fein hacken.
Brot in Wasser einweichen, ausdrücken und unter das Gehackte mengen. Zwiebel, Eiweiß Zimt, Muskat, Salz und Pfeffer zufügen und alls zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten.
Den Teig in sechs gleiche Portionen teilen und jeweils um ein hartgekochtes Ei herum zu einem ovalen Ball formen. Das Fleisch fest anklopfen und andrücken, so dass es während des Beratens nicht auseinander fällt. Die Bällchen in Mehl wenden und in Öl oder Butter goldbraun braten.
Selleriestange fein würfeln, in etwas Öl oder Butter anschwitzen, Tomatenmark und Lorbeerblatt dazugeben und ebenfalls leicht anschwitzen. 300 ml Wasser dazugeben und etwas einkochen lassen. Die Fleischbällchen dazugeben und mitkochen, bis ganz gar sind und die Sauce etwas eigedickt ist.
Mit Reis servieren. Kalt eignen sich die Fleischbällchen in Scheiben aufgeschnitten als Partyhappen.

Kartoffeln mit geschmolzenen Tomaten

Kartoffeln mit geschmolzenen Tomaten

Zutaten für 1 Person:

Olivenöl
2 Knoblauchzehen
ein Zweig Rosmarin
100 g kleine neue Kartoffeln
100 g Cocktailtomaten
Pfeffer, Salz

Kartoffeln gründlich waschen und abbürsten, sie werden mit der Schale gegessen. In 20 Minuten gar kochen.
1 Knoblauchzehe in feine Würfel schneiden. Die Cocktailtomaten halbieren. Wer es edel haben will, kann sie kurz mit heißem Wasser übergießen und pellen. Die gar gekochten Kartoffeln kurz ausdämpfen lassen, in Stücke schneiden und in Olivenöl anbraten. Tomatenhälften zu den schön braun gewordenen Kartoffeln geben, alles mit dem fein gewürfelten Knoblauch und dem restlichen Rosmarin würzen. Mit Pfeffer uns Salz abschmecken.

Minzsauce zum Lamm

1/8 l trockener Sherry
1 El Minze
3 Tomaten
1 Knoblauchzehe
1 El kalte Butter

Minze und Knoblauch hacken.
Tomaten abziehen, entkernen und in Würfel schneiden.
In der Pfanne, in der Lammkoteletts o.ä. gebraten wurde, Minze, Knoblauch und Tomatenwürfel und anziehen lassen. Mit Sherry ablöschen, einkochen lassen. Mit Butter binden.

Lammkarree nach Alfons Schuhbeck

1 Lammkarree
1 EL Olivenöl
2 EL Butter
2-3 Knoblauchzehen
1 TL Fenchelsamen
3 Streifen unbehandelte Zitronenschale
2-3 Thymianzweige
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Backofen auf 100 Grad vorheizen.
Lammkarree in einer Pfanne im heißen Öl rundherum anbraten.
Im Backofen auf dem Ofengitter (darunter ein Abtropfblech) auf der mittleren Schiene 45 Minuten bis 1 Stunde garen.
Butter in einer Pfanne auslassen. Knoblauch, Fenchel, Zitronenschale und Thymian hinzufügen. Salzen und pfeffern. Karree aus dem Ofen nehmen, in der Butter wenden und mit einem Löffel die Butter darüber träufeln.
Das Lammkarre in Scheiben schneiden und auf Tellern anrichten.
Mit der übrigen Butter aus der Pfanne beträufeln.

Rosa gebratener Lammrücken mit Kräuterkruste, Thymianjus und zweierlei Bohnen

Für die Kräuterkruste:
250 g Butter
2 Eigelb
100 g Semmelbrösel
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
4 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
1 Bund glatte Petersilie
1 TL getrockneter Lavendel
etwas Salz und Pfeffer
1 kg Lammrücken
etwas Pflanzenöl

Für den Thymianjus:
Reste des Lammrückens (Sehnen und Flechsen)
2 Zwiebeln, gewürfelt
3 Knoblauchzehen, gewürfelt
¾ Liter Bratensoße
¼ Liter Fleischbrühe
½ Bund Thymian, gehackt (2 EL)
Salz und Pfeffer

Für Bohnenpüree und Bohnenragout:
250 g weiße Bohnen aus dem Glas
200 g Kartoffeln, ca. 1 cm groß gewürfelt
½ Zwiebel
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
3 Zweige Thymian
1 Zweig Rosmarin
Salz, Pfeffer
50 g Butter
150 ml Sahne
Pfeffer
Muskat
250 g Keniabohnen

Zunächst die Kräuterkruste vorbereiten. Dazu die Butter gut schaumig schlagen, mit den Eigelb,
Semmelbröseln und Gewürzen mischen und in Frischhaltefolie gewickelt für 2 Stunden kühl stellen.
Tipp: Die Kruste lässt sich auch gut auf Vorrat herstellen und bis zum Gebrauch einfrieren.

Nun die Lammrückenstränge von Sehnen und Flechsen befreien (für die Soße aufheben). In 6 gleich große Stücke teilen und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne mit etwas Pflanzenöl etwa 5 Minuten rundherum scharf anbraten. Die Stücke mit einer etwa 1 cm dicken Scheibe der Kräuterkruste belegen und im Backofen bei 200°C für 10 Minuten garen. Anschließend noch 3 Minuten auf Obergrill überbacken. Den Backofen öffnen und das Fleisch vor dem Herausnehmen noch 3 Minuten ruhen lassen.

Für die Thymianjus die Sehnen und Flechsen zusammen mit den Zwiebeln und Knoblauchzehen anbraten. Bratensoße, Fleischbrühe, etwas Salz und Pfeffer dazu geben und 20 Minuten leicht köcheln lassen. Anschließend durch ein Sieb passieren und den Thymian unterheben.

Für das Bohnenpüree Kartoffelwürfel mit der mit Lorbeerblatt und Nelken gespickten Zwiebel, Thymian, Rosmarin und Salz in 20 Minuten weich kochen lassen. Nach 10 Minuten weiße Bohen aus dem Glas zugeben und mitkochen lassen. Nach Ende der Kochzeit Kräuter und Zwiebel entfernen, von den Bohnen 6 EL für das Bohnenragout abnehmen. Das Kochwasser abgießen und beiseite stellen. Nun die Bohnen zusammen mit Butter und Sahne im Mixer zu einem cremigen Brei pürieren. Noch etwas vom Kochwasser dazu geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und wenn notwendig durch ein Sieb streichen.

Für das Bohnenragout die Keniabohnen putzen und in Salzwasser bissfest kochen. In Eiswasser abschrecken, damit sie ihre Farbe behalten. Kurz vor dem Anrichten die Keniabohnen zusammen mit den übrigen 6 EL weiße Bohnen und etwas Butter in einem Topf erwärmen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten:
Das Bohnenragout auf dem Teller verteilen, in die Mitte das Püree geben. Den Lammrücken halbieren und auf das Püree setzen. Über das Bohnenragout etwas Soße gießen und mit frischen Thymianzweigen garnieren.

Koch/Köchin: Petra Bühler

Dienstag, 16. November 2010

Kartoffelpüree

Zutaten für 4 Portionen:

1 kg vorwiegend festkochende Kartoffeln
Salz
80g Butter
150 ml Sahne
150 ml Milch
Muskat
Salz
2 EL Semmelbrösel

Kartoffeln schälen, waschen und vierteln. In wenig kochendem Salzwasser weich kochen. Dann das Kochwasser abgießen, die Kartoffeln sehr gut ausdämpfen lassen und sofort durch eine Kartoffelpresse in den noch heißen Topf drücken.
Während die Kartoffeln kochen, Milch, Schlagsahne und 50 g Butter in 2 bis 3 Minuten einkochen lassen. Mit Salz und Muskat würzen. Die eingekochte Milch nach und nach unter das Püree rühren. Immer erst Flüssigkeit nachgießen, wenn die andere völlig aufgenommen ist. Der fertige Kartoffelbrei darf nicht mehr kochen.
Die restliche Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen und die Semmelbrösel darin unter Rühren goldbraun rösten. Den Kartoffelbrei in eine Schüssel füllen und mit Bröselbutter begießen.

Crostini di fegatini

Crostini mit Hühnerleber

1 kl. Zwiebel
2 TL Olivenöl
60 g Butter
6 Hühnerlebern
2 Anchovi-Filets
1 TL Kapern, zerkleinert
60 ml Weißwein
1 TL Weinbrand
3 TL Hühnerbrühe
18 dünne Scheiben hell getoastetes Mischbrot

Zwiebel hacken und in Öl und der Hälfte der Butter bei geringer Hitze 3 Minuten glasig dünsten.
Hühnerlebern, Anchovi-Filets und Kapern dazugeben, bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten sautieren und immer wieder umrühren, bis alles goldbraun ist. Wein und Brandy hinzufügen und verdunsten lassen.
Hühnerbrühe hinzufügen und einige Minuten weiterköcheln lassen. Abkühlen lassen.
Hühnerleber herausnehmen und klein hacken. Mit der restlichen Butter erneut in Pfanne geben und etwas erwärmen. Noch warm auf den Toast streichen und sofort servieren.

Aus: Lorenza de Medici, Meine Toskana

Kalbsbries mit Spitzkohl

400 g Kalbsbries
Spitzkohl
4 EL Butter, geklärt
1 Lauchstange
2 Lorbeerblätter
Pfeffer, Salz, Mehl
2 Eier
Paniermehl

Spitzkohl halbieren, mit geklärter Butter beträufeln, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und im Ofen bei 200 Grad ca. 30 Minuten backen.
Lauch in streichholzdünnen Streifen schneiden. Im Fett bei mittlerer Hitze braten und auf Papier trocknen.
Kalbsbries in Salzwasser mit Lorbeerblättern kalt aufsetzen und aufkochen lassen. Im Sud erkalten lassen und das Bries parieren (gut säubern). Salzen, pfeffern und bemehlen, in Ei geben und mit Paniermehl aus Weißbrot (ohne Kruste) panieren. Kalbsbries in geklärter Butter goldgelb braten und über den Kohl geben, mit den gebackenen Lauchstreifen dekorieren.

Kalbsleber in Feigensenfsauce mit sautierten Tomaten und Johannisbeeren

ein schönes Stück Kalbsleber (ca. 120 g)
1 EL Pflanzenöl
1 rote Zwiebel
2 Stängel Majoran
eine Hand voll bunte Tomaten, wenn möglich kleine Datterini oder Kirschtomaten
ein paar Rispen Johannisbeeren
1 guter Schluck Weißwein (Rotwein geht aber auch)
evtl. etwas Gemüsebrühe oder –fond
2 TL Feigensenf
1 EL guter Aceto Balsamico (je älter und dickflüssiger, desto besser)
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
1/2 Bund Schnittlauch, in Röllchen geschnitten

Die Kalbsleber trocken tupfen und in Würfel schneiden. Die Zwiebel fein hacken, den Majoran von den Stielen zupfen. Das Öl in eine beschichtete Pfanne geben und die Zwiebeln darin vorsichtig anschwitzen. Die Kalbsleber dazugeben und von beiden Seiten schön anbraten, bis sie leicht braun und kross ist. Den Majoran dazugeben und alles noch mal schön durchbraten.
Die Tomaten mit heißem Wasser überbrühen, kurz abschrecken und enthäuten. Bei größeren Tomaten: Halbieren, Stengelansatz und Kerne entfernen, in kleine Stücke schneiden.
Die Tomaten und die Johannisbeeren zur Kalbsleber in die Pfanne geben und kurz mit braten. Alles mit dem Wein ablöschen, u.U. noch ein wenig Gemüsebrühe dazugeben. Jetzt den Feigensenf einrühren und alles auf kleiner Flamme 3-4 Minuten simmern lassen.
Den Aceto Balsamico hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Leberragout mit den Schnittlauchröllchen bestreuen und servieren.

Von Cucina picinna

Leber mit Feigen

400 g Kalbs- oder Rinderleber
3 Zwiebeln
1/4 Bund Lauchzwiebeln
6 Stück Feigen frisch
2 Gläser Portwein (Tawny)
1 Zehe Knoblauch
1/2 Bund Petersilie
1 Schuss Himbeeressig
Olivenöl
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Leber waschen, trockentupfen und in Streifen schneiden.
In einer Pfanne etwas Butter und einen Schuss Olivenöl erhitzen. Zwiebelringe, Lauchzwiebelringe und die Knoblauchscheiben dazugeben und blanchieren, danach die in Streifen geschnittene Leber hinzugeben und umrühren, Hitze wegnehmen. Die kleingeschnittenen Feigen dazu tun und mit 2 Gläser Portwein ablöschen, zum Schluss mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.

Trippe alla fiorentina

Kutteln nach florentiner Art

70 g Parmesan, gerieben
1 Gewürznelke
5 dl Fleischbrühe
500 g vorgekochte Kutteln
Pfeffer
Salz
2 Tomaten; geschält
6 Tl Olivenoel
1/2 Stange Staudensellerie
1 Karotte
1 Rote Zwiebel

Zwiebel, Karotte und Sellerie werden fein gehackt und im Olivenöl gedünstet, bis sie leicht angebräunt sind. Dann fügt man die Tomaten bei, zerdrückt sie mit einer Gabel, würzt mit Salz, lässt auf kleinem Feuer ein paar Minuten kochen und gibt die Kutteln dazu, die man in 1/2 bis 1 cm breite und etwa 5 cm lange Streifen geschnitten hat. Zum Schluss gibt man die Gewürznelke und soviel Fleischbrühe bei, bis die Kutteln bedeckt sind. Man lässt sie etwa 40 Minuten auf kleinem Feuer köcheln und vermischt sie vor dem Servieren mit Butter, Parmesan und Pfeffer.

Türkische Pansensuppe

Für 6 bis 8 Personen

300 g vom Fleischer bereits vorgegarte Kalbs- oder Hammelkutteln
Salz
60 g Butter
1,5 EL Mehl
2 Eigelb
Saft von 1/2 Zitrone
1 TL scharfes Paprikapulver
2 Knoblauchzehen
50 ml Weißweinessig

Kutteln unter fließendem Wasser gründlich abspülen, in sehr feine, etwa 2,5 cm lange Streifchen schneiden und mit 1 l Wasser und Salz in einen Topf geben. Bei schwacher Hitze zugedeckt etwa 20 Min. garen. Kutteln mit einem Schaumlöffel aus dem Sud nehmen. Kuttelbrühe aufheben.
In einem zweiten Topf 30 g Butter erhitzen. Mehl hineinrühren, leicht anschwitzen, nach und nach die Hälfte der Kuttelbrühe unterrühren und köcheln lassen. Restliche Brühe sowie die Kutteln dazugeben. Alles erneut aufkochen und bei schwacher Hitze etwa 3 Min. weitergaren.
Eigelb mit Zitronensaft verquirlen. Suppe kurz abkühlen lassen, die Eimischung hineinrühren und leicht erhitzen, bis die Suppe dicklich wird, sie darf jedoch nicht mehr kochen. Suppe mit Salz mild abschmecken.
Restliche Butter erhitzen und das Paprikapulver einrühren. Knoblauch schälen, mit Salz im Mörser zerdrücken und mit dem Essig und 50 ml Wasser vermischen. Auf jede Suppenportion etwas Paprikabutter geben. Mit 1-2 EL Knoblauchessig würzt sich jeder nach Geschmack seine Suppe selbst. Dazu frisches Fladenbrot reichen.

Dienstag, 9. November 2010

Moussaka

4 Portionen
600 g Auberginen
1 Dose Tomaten
2 rote Zwiebeln
500 g Lammhack
1 El Tomatenmark
1 Msp. gemahlener Piment
1 Msp. gemahlener Zimt
1 Glas trockener Weißwein
2 El gehackte Petersilie
1 Ei
2 El Paniermehl
Olivenöl, Salz, Pfeffer
50 g Butter
50 g Mehl
400 ml Milch
1 Msp. gemahlener Muskat
2 Eier
Paniermehl, Parmesan

Die Auberginen waschen und in 5 mm dicke Scheiben schneiden, mit Salz bestreuen und ca. 15 Minuten ziehen lassen. Dann die Auberginen mit kaltem Wasser gut abspülen und auf Küchenpapier oder in einem Sieb abtropfen lassen.
Öl in eine Pfanne geben, erhitzen und darin die Auberginen nach und nach alle leicht braun backen. Eventuell Öl nachgießen, allerdings sollte man sparsam mit Öl umgehen, damit die Auberginen sich nicht zu sehr damit voll saugen. Die gebratenen Scheiben aus der Pfanne nehmen und auf ein Küchenpapier legen.
Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.
Zwiebeln schälen und in Würfel schneiden. Dann 2 El Öl in einem Topf oder einer großen Pfanne erhitzen und das Fleisch zusammen mit den Zwiebeln 5 Minuten lang anbraten. Das Hackfleisch dabei in kleine Stücke zerdrücken. Nun können die Tomaten, das Tomatenmark, Zimt, Piment, Wein sowie Salz und Pfeffer hinzugefügt und alles aufgekocht werden. Bei geringer Hitze weitergaren, bis eine sämige Sauce entstanden ist. Abkühlen lassen und mit dem Ei und zwei El Paniermehl binden.
Dann in einer Auflaufform abwechselnd Auberginen und Fleisch schichten. Mit einer Schicht Auberginen beginnen und abschließen.
Nun für die Sauce die Butter schmelzen, Mehl darüber sieben und 1 Minute lang zu einer Mehlschwitze rühren. Den Topf vom Herd nehmen und nach und nach die Milch mit einem Schneebesen einrühren. Dann die Mischung nochmals 2 Minuten lang unter ständigem Rühren aufkochen, bis sie etwas andickt. Mit Muskatnuss, Salz, Pfeffer und Parmesan würzen. Ein wenig abkühlen lassen und die zwei Eier unter die Masse quirlen.
Die Sauce über die geschichteten Auberginen gießen.
Den Auflauf nun im vor geheizten Backofen 45 Minuten lang backen, bis sich eine knusprig goldgelbe Kruste bildet.

Mousse au Chocolat

300 g Schokolade halbbitter
45 g Butter
2 cl Rum
6 Eier
1 Becher Sahne
Zucker

Eier trennen, Eiweiß steif schlagen. Schokolade und Butter im Wasserbad schmelzen, Eigelb nach und nach dazugeben. Rum und geschlagenes Eiweiß und geschlagene Sahne vorsichtig unterheben. Nach Geschmack süßen. Kalt stellen.

Dienstag, 26. Oktober 2010

Feine Export-Biercreme

250 g Zucker
½ l Exportbier oder Zwickelbier
1 EL Vanillezucker
1 EL Rum
1 Prise Zimt
7 Blatt weiße Gelatine
8 Eigelb
500 g geschlagene Sahne
2 EL in Rum getränkte Rosinen
2 EL geröstete Mandeln

4 Dessertgläser

Den Zucker in einem Topf mit dickem Boden goldbraun schmelzen und mit dem Bier ablöschen. Vanillezucker, Rum und Zimt einrühren und die Mischung etwas erkalten lassen.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Eigelb in einem zweiten Topf schaumig rühren, mit dem karamellisierten Bier aufgießen und „zur Rose kochen“. Die ausgedrückte Gelatine in der warmen Masse auflösen.
Wenn die Masse fest ausgekühlt ist, die geschlagene Sahne unterheben. Rosinen und Mandeln auf die Gläser verteilen, die Biercreme auffüllen und erkalten lassen.

Zur Rose kochen: Beim Erhitzen einer Mischung aus Flüssigkeit (hier Bier) mit Eigelb die Konsistenz prüfen. Bevor die Mischung anfängt zu kochen, einen Holzlöffel eintauchen. Wenn die Mischung den Rücken des Holzlöffels wie ein Film überzieht, leicht darauf blasen. Entsteht eine „Rose“, den Topf sofort vom Feuer nehmen!

Aus: "Josef Schwinning: Bochumer Bierkochbuch", ISBN 3-00-012574-4

Potthucke

300 g Mettwurst
300 g gekochte mehlige Kartoffeln
600 g rohe mehlige Kartoffeln
200 ml Sahne
4 Eier
Salz, Pfeffer, Muskat
Butterschmalz

Gekochte Kartoffeln durch einen Fleischwolf drehen. Rohe Kartoffeln fein reiben und in einem Küchentuch gut auspressen.
Kartoffeln, Sahne, Eier, gewürfelte Mettwurst und Gewürze zu einem Teig verkneten. In eine gefettete Kastenform füllen und im vorgeheizten Backofen bei 175 C Grad etwa eine Stunde backen.

Variante:
Abkühlen lassen, in Scheiben schneiden und Butterschmalz braten.
Als Beilage: westfälischer Schinken und ein gemischter Salat.

Rotkohl

1 kg Rotkohl
50 g Schweineschmalz
1 Zwiebel
2 Äpfel
1 EL Zucker
2 EL Essig
¼ l Wasser
Salz
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
2 TL Mehl
4 EL Rotwein

Blaukraut putzen, waschen, Kopf vierteln, Strunk entfernen. Blaukraut hobeln oder fein schneiden.
In heißem Fett gewürfelte Zwiebel, Zucker und fein geschnittene Äpfel andünsten, Blaukraut zugeben und sofort Essig darüber gießen, damit es eine schöne Farbe erhält. 10 Minuten zugedeckt dünsten. 1/4 - 3/8 Liter Wasser aufgießen, Salz und Gewürze dazugeben.
Zugedeckt ca. 30 - 45 Minuten weich dünsten. Bei Bedarf heißes Wasser aufgießen. Mit Rotwein abschmecken und aufkochen lassen.
Nach Belieben mit angerührtem Mehl binden.

Montag, 6. September 2010

Imdjadra – Linsen und Bulgur libanesisch

100 g Linsen
100 g Bulgur
1 Zwiebel
Gemüsebrühe
Olivenöl
Cayennepfeffer, Zimt
Salz, Pfeffer

Zwiebel in Streifen schneiden und in Olivenöl knusprig braun werden lassen und beiseite stellen.
Linsen mit Gemüsebrühe bedecken und in ca. 25 Minuten bissfest garen. Eventuelle Flüssigkeit dabei nach füllen. Nach 25 Minuten Bulgur und die Hälfte der Zwiebeln hinzufügen, umrühren und weitere 15 Minuten ziehen lassen, bis alles weich ist. Mit Salz, Peffer, Cayennpfeffer und Zimt abschmecken und etwas weiter köcheln lassen.
Beim Servieren mit den restlichen Zwiebeln garnieren.

Zucchini-Auberginen-Gemüse

je 1 Zucchini und Aubergine, gleich groß
1 in Streifen geschnittene Zwiebe1
1 gehackte Knoblauchzehe
Gemüsebrühe
Rotwein
1 EL Kapern
Pfeffer, Salz, eventuell Zucker
Olivenöl
Zimt

Zucchini und Aubergine in Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl anbraten, gemüsewürfel hinzufügen und ebenfalls anbraten. Mit etwas Gemüsebrühe und einem Schuss Rotwein ablöschen, und weich schmoren. Kapern hinzugeben, mit Zimt würzen, etwas weiter köcheln lassen und mit Pfeffer, Salz und eventuell Zucker abschmecken.

Freitag, 18. Juni 2010

Duisburger Schweinepfeffer

von Ute Herrmanns, 1. Preis im Kochwettbwerb „Revierkönig“ 2010

750 g Schweinefleisch (Nussstück in großen Würfeln)
3 Zwiebeln in Würfeln
1 Fleischtomate, enthäutet und gesechstelt
2 Lorbeerblätter
1 TL Majoran
1 TL Thymian
5 EL Weißwein-Essig
1 TL Zucker
Salz, Pfeffer, Fett zum Anbraten

Das Fleisch mit Salz, Pfeffer, Thymian und Majoran würzen und in heißem Fett leicht braun braten. Die Tomate, Lorbeerblätter, Zucker und Essig in den Topf geben und alles ca 1 Stunde schmoren. Zwichendurch mit ¼ bis ½ l Wasser begießen. Das Gulasch säuerlich scharf abschmecken und mit Kartoffelstärke oder Mehl binden. Dazu schmeckt Kartoffelpüree und Apfelmus.

Stielmus aus dem Ruhrgebiet

Von Fritz Grumm, 1. Preis im Kochwettbewerb „Kochkönig“ 2010

1 kg Stielmus
250 g Kartoffeln
400 g Hackfleisch halb und halb
2 EL Rapsöl
2 Zwiebeln (ca. 150 g)
1 ½ TL schwarzer Pfeffer
1 Tl Salz
½ l Gemüsebrühe
2 TL Tomatenmark
1 TL Chilimus

Stielmus-Strunk abschneiden, gründlich waschen, in 1 cm große Stücke schneiden. Kartoffeln schälen, klein würfeln. Zwieln schälen, klein würfeln. Gut 2 EL Rapsöl in einen Topf geben, Hackfleisch in Flocken leicht anbraten, Zwibeln zugeben und mitdünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kartoffeln und Stielmus zugeben. Mit ½ l Gemüsebrühe aufgießen. Chilimus und Tomatenmark zugeben. Gut ½ Stunde bei mittlerer Flamme köcheln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Dazu schmeckt ein Pils.

„Schätzkes“

Von Sabine Bendisch, 1. Preis im Kochwettbewerb „Revierkönig“ 2010

2 Scheiben Bauchfleisch
2 Stück Schweinenierchen
500 g Zwiebeln
750 g Kartoffeln
1 Kopfsalat

Nieren säubern, mundgerecht schneiden und wässern. Das Bauchfleisch in Streifen schneiden. Alles anbraten, die grob gewürfelten Zwiebeln dazugeben und mitbraten. Dann etwas Brühe zugeben und bei geschlossenem Deckel schmoren lassen. Zum Schluss die Sauce leicht andicken. Kartoffeln kochen und stampfen, mit Milch, Butter, Salz und Muskat abschmecken. Dazu Kopfsalat „Ruhrgebiet“, süß-sauer mit Zwiebelwürfeln.

Zander unter Apfel-Pumpernickel-Kruste

Von Jörg Tittel, Teinehmer am Kochwettbewerb „Revierkönig“ 2010

2 Scheiben Pumpernickel
1 Apfel
30 g Zucker
200 ml Apfelsaft
500 g grüne Bohnen
1 Schalotte
50 g Speck
Etwas Butter
50 ml Weißwein
100 ml Gemüsebrühe
100 g Sahne
1 Bio-Zitrone
800g Zanderfilet
50 g Mehl
Etwas Rapsöl

Pumpernickel klein schneiden. Apfel schälen, entkernen und reiben. Zucker in einer Pfanne karamellisieren und mit Apfelsaft ablöschen. Geriebenen Apfel zugeben und alles auf die Hälfte einkochen lassen, dann das Pumpernickel unterrühren.
Bohnen kurz in kochendem Wasser blanchieren und in eiskaltem Wasser abschrecken. Die Schalotte schälen und in feien Würfel schneiden, Speck würfeln und beides in Butter anschwitzen. Anschließend mit Weißwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Brühe, Sahne und Abrieb von einer Zitrone zugeben und wieder um die Hälfte reduzieren. Bohnen zugeben und 3 Minuten köcheln.
Backofen auf 160 Grad vorheizen. Öl in einer Pfanne erhitzen. Zanderfilets salzen, in Mehl wälzen, abklopfen und bei geringer Temperatur von beiden Seiten ca. 2 Minuten vorsichtig anbraten. Fischfilets aus der Pfanne nehmen, mit der Pumpernickel-Masse bestreichen und vorsichtig backen.

Steckrübeneintopf

Von Margret Reichenbach, 3. Preis beim Kochwettbewerb „Revierkönig“ 2010

1 Steckrübe (1 ½ bis 2 kg) in kleinen Würfeln
1 ½ bis 2 kg Kartoffeln, gewürfelt
2 Zwiebeln, gewürfelt
2 Mettwürste in Scheiben geschnitten
Pfeffer, Salz, Lorbeerblatt, Petersilie
100 g durchwachsener, geräucherter Speck, gewürfelt

Kartoffeln zum Kochen bringen, etwas Salz dazu geben, dann die Steckrübenwürfel. Ca. 20 Minuten auf kleiner Flamme kochen lassen.
Inzwischen Speck und Zwiebeln auslassen, bis die Zwiebeln leicht gebräunt sind. Zum Eintopf geben, dazu das Lorbeerblatt, Pfeffer nach geschmack und klein gehackte Petersilie. Nachsalzen und 10 Minuten ruhen lassen.
Die Mettwürste bekommt Vatter extra in den Henkelmann.

Möhren-Durcheinander

Von Erika Schweers, 3. Preis beim Kochwettbewerb „Revierkönig“ 2010

1 kg Möhren, gewürfelt
30 g Fett
250 g frischer Schweinebauch, Rippchen oder Suppenfleisch
½ l Wasser
500g Kartoffeln, gewürfelt
Petersilie, Salz, Pfeffer
2 Zwiebeln, gewürfelt
Eventuell Zucker

Gewürfeltes Fleisch mit Zwiebeln kurz im Fett anschmoren, mit Wasser auffüllen. Noch dem Aufkochen Kartoffeln und Möhren dazugeben, gut vermischen. Auf kleiner Flamme leise köcheln lassen, alles insgesamt 1 Stunde. Eventuell mit einer Prise Zucker nachwürzen. Mit frischer Petersilie servieren.

Graupensuppe

Von Niklas Fuhrmann, Teilnehmer beim Kochwettbewerb „Revierkönig“ 2010

Für 8 bis 10 Personen

4 l Rinderbrühe
200 g durchwachsener Speck
250 g Graupen (mittlere)
3 Möhren
4 große Kartoffeln
Mettwurstenden (1 pro Person)
Salz, Pfeffer

Möhren schälen und in ganz kleine Würfel schneiden. Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden.
Graupen in Wasser einmal aufkochen lassen und abgießen. Speck, Graupen, Kartoffeln in die Rinderbrühe geben aufkochen und in ca. 45 Minuten bei kleiner Hitze garen. Nach 35 Minuten Möhren würfel hinzugeben. Die Suppe mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Mettwurstenden separat in Wasser kochen und zur Suppe servieren. Eventuell von diesem Garwasser etwas in die Suppe geben, falls diese nachgewürzt oder verdünnt werden soll.

Stockfisch à la Oma Klärchen

Von Reiner Nökel, Teilnehmer beim Kochwettbewerb „Revierkönig“ 2010

500 g Stockfisch
2,5 Kg Kartoffeln
2 Zwiebeln
Salz, Pfeffer, Senf, Essig

Fisch 24 in kaltem Wasser einweichen, danach mehrere Stunden garen (nicht kochen). Anschließend Fisch von den Gräten zupfen.
Kartoffeln in Würfelschneiden und kochen. Mit Salz, Pfeffer, Zwiebeln, Essig und einem Schuss Öl anmachen. Fisch dazugeben und gut durchmengen.
Fett in eine Casserole geben und würzen. Sauce mit Mehl bräunen, mit Wasser auffüllen, dann den Senf unterrühren. Anschließend die Sauce unter die Kartoffel-Fischmasse mengen
Lauwarm oder kalt servieren.

Montag, 7. Juni 2010

Griechisches Hähnchen

2 Hähnchenbrustfilets mit Haut
5 Zwiebeln
1 Dose geschälte Tomaten
Schwarze oder grüne Oliven
Olivenöl
Pfeffer und Salz
Etwas Mehl
2 dünne Scheiben Feta-Käse

Hähnchenbrustfilets pfeffern und salzen und mit etwas Mehl bestreuen. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und die Filets goldbraun braten. Herausnehmen. Geviertelte Zwiebeln in die Pfanne geben und leicht anbraten. Dosentomaten zugeben, pfeffern und salzen und ca. 35 Minuten schmoren. Dann die Filets mit den Feta-Scheiben belegen, die Oliven zugeben und noch einmal 10 Minuten schmoren lassen.

Dazu Ofenkartoffeln mit Zitronensaft.

Mittwoch, 28. April 2010

Ravioli alle uova nach Lorenza de'Medici

Ravioli mit Ei

Zutaten für 6 Ravioli:

200 g Nudelteig nach Grundrezept
225 g Ricotta oder abgetropfter Speisequark
100 g geriebener Parmesan
4 EL gehackte Petersilie
6 Eier
100g Butter
frische Salbeiblätter
Salz und Pfeffer

Nudelteig nach Grundrezept herstellen und auf der Nudelmaschine bis zur dünnsten Einstellung zu zwei 10 cm breiten Teigblättern ausrollen.
Eier in Eigelb und Eiweiß trennen.
Ricotta, die Hälfte des Parmesans, Petersilie, Pfeffer und Salz miteinander verrühren. Diese Füllung in kleinen Häufchen in 10 cm Abstand auf dem einen Teigblatt verteilen. In die Mitte der Füllung jeweils eine Mulde drücken. In jede Mulde ein Eigelb setzen.
Das zweite Teigblatt vorsichtig darüber breiten und darauf achten, dass keine Luftblasen entstehen. Die Ränder zusammen drücken und die Streifen in sechs Ravioli zerteilen.
Die Butter mit den Salbeiblättern bei mäßiger Hitze schmelzen.
Die Ravioli in kochendem Salzwsser zwei Minuten garen. Mit dem Schaumlöffel herausheben und portionsweise anrichten. Mit dem restlichen Parmesan bestreuen und mit der Salbeibutter beträufeln.

Sofort servieren.

Maultaschen mit geschmolzenen Tomaten nach Nelson Müller

(für 4 Personen)

Weißer und schwarzer Teig:
300 g Mehl
3 Eier
etwas Olivenöl
Salz
5 Päckchen Tintenfischfarbe für Nudelteig
Für die Füllung:
400 g Spinat
1 Schalotte
anderthalb Brötchen, altbacken
400 g Kalbshackfleisch
1 EL Petersilie gehackt
2 Eier
¼ TL Salz
etwas weißer Pfeffer
1,5 l Fleischbrühe
1 EL Schnittlauch in Röllchen

Die Zutaten zu einem Teig verkneten. In ein feuchtes Tuch einwickeln und im Kühlschrank 15 Minuten ruhen lassen. Dann den Teig hauchdünn ausrollen. Den schwarzen Teig ebenfalls ausrollen und durch die Nudelmaschine geben, so dass Linguine, also besonders dünne Bandnudeln, entstehen. Den gelben Teig mit Eigelb einstreichen und mit den schwarzen Streifen belegen. Die nun gestreifte Nudelmatte nochmals dünn ausrollen.
Den Spinat putzen und waschen. Mit fein gewürfelten Schalotten anschwitzen, abschmecken und grob hacken. Die Brötchen einweichen und anschließend mit dem Hackfleisch, Spinat, Petersilie und Eiern vermischen. Mit Salz, Pfeffer und evtl. etwas Knoblauch abschmecken. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche etwa drei Millimeter dick ausrollen. Die Masse portionsweise auf die Mitte des Teigs geben. Den Teig umklappen und mit einem runden Ausstecher die Maultaschen in gewünschter Größe portionieren. Die Fleischbrühe zum Kochen bringen, die Maultaschen darin im offenen Topf etwa zehn Minuten gar ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen.

Geschmolzene Tomaten

1 Kilo Tomaten
etwas Olivenöl
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer, Zucker, 1 Bund Basilikum

Mit einem kleinen Messer den Stielansatz aus den Tomaten schneiden, anschließend die Haut kreuzweise einritzen. Die Tomaten zehn Sekunden in sprudelndem Salzwasser blanchieren und in ebenfalls gesalzenem Eiswasser abschrecken. Die Tomaten abziehen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Ein Backblech mit Olivenöl bestreichen und mit der Knoblauchzehe einreiben. Mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen und mit den Tomatenvierteln belegen. Anschließend nachwürzen und eventuell locker mit Kräutern bedecken. Die Tomaten nun bei ca. 100 Grad im Backofen bis zur gewünschten Konsistenz trocknen.

Piroggen

Piroggenteig oder Nudelgrundteig
500 g Hackfleisch vom Schwein
400 g Sauerkraut
400 g Kartoffeln
Pfeffer, Salz, Nelke, Piment, Kümmel, Lorbeerblatt
Saure Sahne
Öl

Piroggenteig zubereiten.
Hackfleisch mir Pfeffer und Salz würzen und mit etwas Öl krümelig ausbraten.
Das Sauerkraut mit Nelke, Piment, Lorbeerblatt kochen. Kartoffeln schälen und mit Kümmel kochen. Die Kartoffeln stampfen und mit dem ausgedrückten Sauerkraut und dem gebratenen Hackfleisch mischen. Kraftig würzen.
In den Teig füllen und wie beschrieben kochen.
Mit saurer Sahne servieren.

Frühlingsrollen nach Ken Hom

250 g Kohl, feingehackt und blanchiert
125 g Schweinefleisch, feingehackt
125 g rohe Garnelen, geschält und feingehackt
25 g chinesische Trockenpilze, eingeweicht, entsielt und feingehackt
3 EL dunkle Sojasauce
1 EL Reiswein oder trockener Sherry
1 El Sesamöl
1 TL Salz
1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Ei mit EL Wasser verquirlt
850 ml Erdnussöl
1 Paket Teigblätter

Kohl, Hackfleisch, Garnelen, Pilze, Sojasauce, Reiswein bzw. Sherry, Sesamöl, Salz un Pfeffer in eine Schüssel geben und gründlich vermischen.
Jeweils 1 El von dieser Masse auf den Teigblättern verteilen. Das untere Teigende über die Füllung klappen, die Seiten von rechts und links darüberschlagen, anschließend die Ränder mit dem verquirlten Ei bestreichen und zusammenrollen.
Einen Wok oder eine große Pfanne erhitzen und das Öl hineingießen. Nach und nach schwimmend die Frühlingsrollen etwa 4 Minuten schwimmend im heißen Öl ausbacken, bis sie außen goldbraun sind. Die Frühlingsrollen mit einem Schaumlöffel herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und sofort servieren.
Ergibt 15-20 Frühlingsrollen

Piroggen-Teig

350 g Mehl
1 Ei
2-3 El Butter
1 Prise Salz

Mehl, Ei, Salz und Butter mit 3-4 EL Wasser zu einem Teig verarbeiten. Dünn ausrollen und runde Teigstücke von 5 cm Durchmesser ausstechen.
Eine Füllung nach Geschmack darauf verteilen. Teigstück übereinander falten und die Ränder fest andrücken. Die Piroggen in Salzwasser kochen bis sie an der Oberfläche schwimmen. Weitere zwei Minuten ziehen lassen.

Wantan Teig

2 Ts Mehl
1/4 Ts lauwarmes Wasser
1 Pr Salz

Aus den Zutaten einen festen Teig zubereiten und diesen ca. 2 Std. mit einem feuchten Tuch bedeckt stehen lassen. Aus dem Teig eine ca. 5 cm dicke Rolle formen. 2 cm dicke Scheiben davon abschneiden und zu hauchdünnen Fladen von etwa 15 cm Durchmesser ausrollen. Bis zur Verwendung mit einem feuchten Tuch abdecken, sonst wird der Teig zu trocken.

Montag, 12. April 2010

Rhabarber–Ingwer-Kompott

Für 4 Personen

500 g Rhabarber
1 Stck. Ingwerknolle walnussgroß
100 g Himbeer-/Johannisbeergelee
100 g Zucker
1 Orange

Rhabarber waschen, putzen und in 1cm große Stücke schneiden mit dem Rohrzucker vermischen und 1 Stunde Saft ziehen lassen. Ingwer schälen und ganz fein würfeln, oder reiben, mit Orangensaft und Rhabarbersaft zu Sirup einkochen lassen. Erst dann Rhabarberstücke und Himbeer-/Johannisbeergelee dazu geben und etwa 5 Min. sanft köcheln lassen. Der Rhabarber soll nicht zu Mus verkochen

Das Rezept stammt von der Freundin des guten Geschmacks.

Bärlauchsuppe

100 g oder mehr Bärlauch
1 Kartoffel
1 Zwiebel
Butter
1/2 Liter Fleisch- oder Gemüsebrühe
250 ml Sahne
Salz, Pfeffer
1 Spritzer Zitronensaft

Die Zwiebeln kleinhacken, die Kartoffel klein würfeln und in der heißen Butter kurz andünsten. Mit der Fleischbrühe aufgießen und 10 Minuten kochen. Mit dem Pürierstab gründlich durchmixen.
Den Bärlauch kurz blanchieren und sofort in Eiswasser geben. Den Bärlauch in die Suppe einmixen, mit der Sahne auffüllen, einen Spritzer Zitronensaft dazu geben.

Dienstag, 16. März 2010

Kaninchenleber mit Äpfeln in Kastanienhonig und Balsamico

Rezept für 2-3 Personen

200 g Kaninchenleber
1 Schalotte in hauchdünnen Scheiben
2 X 2 EL Balsamico
Meersalz, gestoßener Pfeffer
150g Apfelwürfel
1 TL Esskastanienhonig
3 EL brauner Rohrzucker
1/2 TL geschroteter Pfeffer
1 TL Butter

Die Apfelwürfel in Butter anbraten, Honig und Zucker hinzugeben und beides karamellisieren. Mit 2 EL Balsamico ablöschen, etwas reduzieren, Pfeffer dazugeben und mit der Butter binden. Während des Erkaltens immer wieder umrühren.
Die Leber putzen und von groben Hautteilen befreien. Die Lebern horizontal halbieren.
Mit den Schalotten in das Olivenöl geben, die Leber von beiden Seiten jeweils 1 Minute braten, dann herausnehmen und mit 2 EL Balsamico beträufeln, die Schalotten anbräunen. Die Leber salzen und pfeffern, dann mit den Schalotten und den Äpfeln in Honig anrichten.

Rezept von Vincent Klink

Dienstag, 2. März 2010

Rinderbraten mit Pfeffer

6 Pers.

120 g Pfeffermischung; schwarzer, weißer, Szechuan-Pfeffer
2 kg Rinderbraten (Falsches Filet)
120 g Butter
100 ml Cognac
Salz

Ofen auf 220 Grad vorheizen.
Pfeffer grob zermörsern oder in einem Plastikbeutel mit einer schweren Pfanne oder Nudelrolle zerkleinern.
Fleisch mit Salz einreiben und im Pfeffer wenden, bis es rundum bedeckt ist. (Das kann am Vorabend geschehen.)
Fleisch in einem Schmortopf in Butter anbraten. Dann in den Ofen schieben bis zu einer Kerntemperatur von 65 Grad braten.
Fleisch herausnehmen, auf einen Teller legen. Mit Alufolie bedecken und im ausgeschalteten, halb geöffneten Ofen so lang wie möglich ruhen lassen.
Bratensatz im Topf mit Cognac ablöschen und bei schwacher Hitze Pfeffer- und Bratenreste loskochen.

Pfeffer vom Fleisch nicht mitessen!

Thaicurry

4 Pers.

Ca.300 g Fleisch, Geflügel oder Fisch, gewürfelt
ca. 800 g Gemüse, z.B.
Zucchini, Möhren, Kohlrabi, Paprika, Pakchoi, Mangold geputzt und geschnitten
1 Stck. frischer Ingwer, fein gewürfelt
2 Frühlingszwiebeln, in Ringe
2 Knoblauchzehen, fein gewürfelt
1-2 Chilischoten, fein gewürfelt
1 Stängel Zitronengras, hauchfeine Ringe
200 ml Kokosmilch, ungesüßt
2-3 EL asiatische Currymischung
Gemüsebrühpulver
leichte Sojasauce, süße Chilisauce, Sesamöl, Limonensaft
neutrales Öl zum Braten

Das Öl mit Sesamöl im Wok erhitzen, Ingwer, Knoblauch, Frühlingszwiebeln, Chili und Zitronengras kurz anschwitzen. Das Fleisch dazu geben und schnell anbraten, beiseite stellen.
Das Gemüse nach und nach ebenfalls anbraten. Die Kokosmilch mit Curry und Gemüsebrühpulver einrühren, das Fleisch wieder dazu geben und einmal aufkochen lassen. Mit Sojasauce, Chilisauce und Limonensaft abschmecken.
Dazu einen Basmati- oder thailändischen Duftreis servieren.

Das Ganze wird nicht mit Stäbchen gegessen, sondern wie in Thailand üblich mit Löffel

Herzlichen Dank an die Freundin des guten Geschmacks für dieses Rezept.

Currymischung asiatisch

2 EL Korianderkörner
1/2 EL Kreuzkümmelsamen
1/2 TL schwarze Pfefferkörner
1/2 TL Fenchelsamen
1/2 TL Bockshornkleesamen
3 grüne Kardamon Kapseln
1-2 Chilischoten
1 TL schw. Senfkörner
1 TL Ingwer Pulver
1/2 TL Kurkuma Pulver

Die Körner, Stücke und Schoten werden in der trockenen Pfanne angeröstet bis sie duften. Kurz abkühlen lassen und dann im Mörser grob oder fein, je nach Verwendungszweck, zermahlen.
Die Blätter ebenfalls mörsern. Zum Schluss das Pulver dazu geben, alles gut mischen, in Schraubgläser oder Cellophantüten füllen.

Herzlichen Dank an die Freundin des guten Geschmacks für dieses Rezept.

Montag, 1. März 2010

Crème brulée

Für 8 Portionen

1 Vanilleschote
1 l Sahne
100 g Vanillezucker
6 Eigelb
75 g brauner Zucker

Den Ofen auf 150 Grad vorheizen.
Vanilleschote der Länge nach halbieren und das Mark auskratzen. Sahne, Vanillemark und ausgekratzte Schote kurz aufkochen, vom Herd nehmen und 15 Minuten ziehen lassen. Dann die Schote herausnehmen.
Vanillezucker und Eigelb miteinander verrühren. Die Vanillesahne unterrühren.
Vanille-Eiersahne in Portionsförmchen gießen. In eine Bartreine stellen und in die kochendes Wasser gießen, bis die Förmchen zur Hälfte drin stehen.
Die Crème ca. 30 bis 35 Minuten im Ofen garen, bis sie in der Mitte fest ist, aber noch wackelt.
Aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und mindestens 1 Stunde, am besten über Nacht, in den Kühlschrank stellen.
Crème gleichmäßig mit braunem Zucker bestreuen und mit dem Bunsenbrenner oder unter dem Grill karamellisieren.

Dienstag, 23. Februar 2010

Wasabi Tiramisu

4 Eier, getrennt
40 g Zucker
250 g Mascarpone
150 g Sahne
Ein Schuss Rum
Wasabi-Pulver
Geraspelte Schokolade

Zucker und Eigelb miteinander verrühren, bis die Eigelbe blassgelb sind. Dann langsam den Mascarpone hinzufügen und glatt verrühren. 1/8 TL Wasabi-Pulver unterrühren.
Eiweiß steif schlagen. Beiseite stellen.
Sahne schlagen, bis sich weiße Spitzen bilden.
Sahne unter die Ei-Mascarpone-Masse heben. Dann den Eierschnee vorsichtig unterheben, damit er nicht zusammenfällt.
In Portionsschälchen füllen und mit Schokoraspeln verzieren.

Chili con carne nach Tim Mälzer

Für 4 bis 6 Personen

500 g Rindfleisch aus der Schulter
1 Gemüsezwiebel
1 rote Paprika
3 rote Chilischoten
2 Knoblauchzehen
1 EL Tomatenmark
500 ml Brühe
2 Lorbeerblätter
3 Dosen geschälte Kirschtomaten
100 g Mais aus der Dose
250 g Kidneybohnen aus der Dose
Zartbitterschokolade
Crème fraîche
1 Bund Basilikum
Salz, Cayennepfeffer

Zwiebel grob hacken, Paprika würfeln und Chilischoten und Knoblauch fein hacken.
Fleischwürfel klein würfeln und in einer Pfanne zusammen mit Zwiebel und Knoblauch anbraten. Anschließend die Chilischoten, Paprikawürfel, Tomatenmark und Cayennepfeffer mit anschwitzen. Mit Brühe ablöschen, die Lorbeerblätter, eine gute Prise Salz und die Tomaten hinzugeben und bei geschlossenem Deckel ca. 20 Minuten kochen lassen.
Kurz vor dem Anrichten die Kidneybohnen und den Mais abspülen und hinzugeben und etwas Zartbitterschokolade darüber raspeln. Nochmals 2-3 Minuten weiterkochen lassen.
Mit einem Löffel Crème fraîche und frischem gezupftem Basilikum garnieren.

Kartoffelpüree mit Blutwurst

4 Portionen

1 kg Kartoffeln
Salz
80 g Butter
150 ml Sahne
150 ml Milch
Muskat
Salz
150 g Blutwurst
Etwas Öl

Kartoffeln schälen, waschen und vierteln. In wenig kochendem Salzwasser weich kochen. Dann das Kochwasser abgießen, die Kartoffeln sehr gut ausdämpfen lassen und sofort durch eine Kartoffelpresse in den noch heißen Topf drücken oder zerstampfen.
Während die Kartoffeln kochen, Milch, Schlagsahne und 50 g Butter in 2 bis 3 Minuten einkochen lassen. Mit Salz und Muskat würzen. Die eingekochte Milch nach und nach unter das Püree rühren. Immer erst Flüssigkeit nachgießen, wenn die andere völlig aufgenommen ist. Der fertige Kartoffelbrei darf nicht mehr kochen.
Blutwurst in kleine Würfel schneiden und in etwas Öl anbraten. Unter das Püree heben.

Flambiertes Schweinefilet mit Äpfeln

4 Personen

700 g Schweinefilet
Salz, Pfeffer
½ EL Rosmarin
1 EL Butterschmalz
1 EL Olivenöl
2 große Zwiebeln
2 säuerliche Äpfel
250 ml Sahne
4 EL Calvados

Das Fleisch häuten, mit Salz, Pfeffer und dem gehackten Rosmarin einreiben. In einer Pfanne Butterschmalz und Öl erhitzen und das Filet darin rundherum gut anbraten, anschließend in Alufolie einpacken und im Backofen bei 125° in ca. 30 Minuten gar ziehen lassen.
Währenddessen die Zwiebeln und die Äpfel schälen, die Äpfel in feine Spalten schneiden, die Zwiebel in feine Scheiben schneiden. Beides im restlichen Bratfett ca. 15 Minuten vorsichtig braten.
Das Filet auspacken und mit dem Fleischsaft wieder in die Pfanne geben. Calvados erwärmen, darüber gießen und mit einem langen Streichholz anzünden. Mit der Sahne ablöschen, die Sauce umrühren, aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Flambierter Ziegenkäse

4 Personen

2 große Äpfel
250 ml Wasser
1 EL Honig
4 kleine runde Ziegenkäse
Je 2 EL gehackte Mandeln und Haselnüsse
Thymian
4 TL Haselnussöl
4 EL Calvados
Pfeffer aus der Mühle

Die Äpfel waschen, vierteln und entkernen. Die Viertel in Spalten schneiden. Das Wasser mit dem Honig aufkochen und die Äpfel darin nicht zu weich kochen. Die Spalten mit einem Schaumlöffel vorsichtig herausnehmen.
Rosettenartig in vier kleine Gratinformen legen. Den Käse mittig darauf legen. Mit den Nüssen und den Thymianblättchen bestreuen.
Mit dem Öl beträufeln. Im vorgeheizten Backofen bei 200°C 10 Minuten überbacken. Aus dem Ofen nehmen und mit Pfeffer würzen.
Jeweils einen Esslöffel Calvados in einer Schöpfkelle mit einem Feuerzeug von unten erhitzen und brennend über den Käse träufeln.

Samstag, 2. Januar 2010

Stängelkohl mit Knoblauch

Rapini all’aglio

1 kg Stängelkohl
3 Knoblauchzehen, gehackt
3 TL Olivenöl
Salz und Pfeffer

Wasser aufkochen lassen, Stängelkohl hinzufügen und einige Minuten blanchieren. Trocknen lassen.
Knoblauch im Olivenöl bei niedriger Hitze anbraten bis er goldgelb ist. Stängelkohl hinzufügen, zudecken und das Ganze etwa 5 Minuten köcheln lassen. Dabei immer wieder umrühren. Salzen und pfeffern.

Aus: Lorenza de‘ Medici: Meine Toskana – Rezepte, Traditionen, Landschaften