Montag, 28. Dezember 2009

Cranberrie-Kompott

250 g Cranberries
3 EL Zucker
1 unbehandelte Orange

Orange heiß abwaschen, Schale abreiben. Orange auspressen. Die gewaschenen Cranberries mit etwas Wasser, Zucker, Orangensaft und –schale einkochen lassen, bis sie aufplatzen.

Sonntag, 27. Dezember 2009

Sauerbraten

1 kg Rindfleisch (Halsgrat, Bürgermeisterstück oder Unterschale
1 dicke Möhre
1 große Petersilienwurzel
1 Stück Sellerieknolle
1 Knoblauchzehe
1 Tl Pimentkörner
1 TL Pfefferkörner
4 Nelken
2 frische Lorbeerblätter
1 Zweig Thymian oder 1 TL getrockneter Thymian
1 Flasche Rotwein
1 Tasse Weinessig
Apfelkraut

1 Tasse Essig mit ¼ l Wasser kurz aufkochen und abkühlen. Gemüse in Stücke schneiden.
Fleisch eventuell in Form binden und in einen Schüssel oder große Plastiktüte geben. Mit Rotwein übergießen und Essigwasser übergießen. Gewürze und Gemüse hinzugeben. Plastiktüte gute verschließen oder Schüssel abdecken und für mindestens 2 Tage in den Kühlschrank stellen.
Ofen auf 160 Grad vorheizen.
Fleisch aus der Marinade nehmen und gut abtrocknen. Pfeffern, salzen und von allen Seiten scharf anbraten. Marinade erhitzen. Fleisch in einen Bräter tun und Marinade samt Gewürzen und Gemüse darüber gießen. In den Ofen stellen, zudecken und zwei bis drei Stunden schmoren, bis das Fleisch durch ist. (Kerntemperatur 75 Grad)
Fleisch aus der Marinade nehmen und ruhen lassen. Marinade durchsieben und kräftig einkochen lassen. Mit Apfelkraut kräftig süßsauer abschmecken. Mit Saucenbinder leicht andicken.
Fleisch in dicke Scheiben schneiden und mit der Sauce übergießen.

Serviettenklöße

5 Brötchen vom Vortag
1 TL Salz
200 ml Milch
1 EL Butter
4 Eigelb
4 Eiweiß
1 EL Butter
2 geh. EL Mehl
Muskatnuss
Pfeffer, Salz
Klarsichtfolie
Alufolie

Brötchen in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. 4 Eier trennen. Milch anwärmen und 2 EL Butter darin auflösen. 1 TL Salz, je 2 Msp. Pfeffer und gerieben Muskatnus über die Brötchenwürfel streuen. Eigelbe in die Milch rühren. Die Eiermilch über die Brötchenwürfel geben, 2 EL Mehl darüber geben, alles gründlich mischen und 20 Minuten ziehen lassen. Die Eiweiße zu steifen Eischnee schlagen und darunter mischen.
Klarsichtfolie in 20 cm lange Stücke schneiden. Darauf aus der Teigmasse Würste formen und einschlagen. Nochmal fest in ein entsprechendes Stück Alufolie wickeln und gut verschließen.
In einem großen Topf in leicht kochendem Wasser 40 Minuten garziehen.
Gar gezogene Klöße auspacken und in Scheiben schneiden.

Sonntag, 13. Dezember 2009

Auberginen in Schokoladensauce

1 kg Auberginen
Olivenöl
2 EL Mehl
2 Eier
200g Zucker
Salz
Abgeriebene Schale einer halben Zitrone
50 g Zitronat
30 g Mandelsplitter
½ l Milch
50g Kakao
25 g Bitterschokolade

Auberginen in 3 bis 4 Millimeter dicke Scheiben schneiden- Öl in eine Pfanne geben und die Scheiben darin frittieren. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
In Mehl und in mit Salz verquirlten Eiern wenden und noch einmal goldgelb frittieren. Wieder abtropfen lassen und mit etwas Zucker bestreuen.
Für die Sauce Zitronenschale, kleingeschnittenes Zitronat und Mandelsplitter in die Milch geben und erwärmen. Kakao, Zucker und Schokolade darin auflösen. 20 Minuten leise köcheln lassen und dabei umrühren. Die Auberginenscheiben in einer verschließbaren Dose schichtweise mit der Schokoladensauce übergießen und für 4 bis 5 Tage in den Kühlschrank stellen.

Winterlicher Salat

Feldsalat
Rote Bete
Walnüsse

Walnussöl
Weinessig
Aceto Balsamico
Pfeffer, Salz, etwas Zucker


Rote Bete in Wasser weich kochen. Das dauert je nach Größe der Knollen 30 bis 50 Minuten.
Feldsalat waschen, trocken schleudern.
Walnüsse knacken, Kerne in kleinere Stücke brechen.
Gekochte Rote Bete in Würfel schneiden.
Für die Marinade eine Prise Salz und etwas Zucker in Essig (hier halb Essig und Aceto Blsamico) auflösen. 1 Teil dieser Lösung mit drei Teilen Öl zu einer Emulsion verrühren.
Kurz vor dem Servieren den Feldsalat mit dem größten Teil der Vinaigrette marinieren. Rote Bete in kleine Würfel schneiden. Salat portionsweise verteilen, mit Rote-Bete-Würfeln und Walnüssen anrichten. Rest der Vinaigrette darüber träufeln.

Lorbeerkartoffeln

Kartoffeln (Drillinge)
frische Lorbeerblätter
Sälz
Öl

Kartoffeln gründlich reinige, schlechte Stellen an der Schale abschneiden. Kartoffeln tief einschneiden und ein Lorbeerblatt in den Schlitz stecken.
Etwas Öl in eine Auflaufform geben und verteilen. Kartoffeln hineintun, mit Salz bestreuen und im bei 230 Grad eine Stunde oder mehr backen, bis sie weich sind.

Schweinebraten nach Lorenza de Medici

1 Schweinerücken mit Schwarte (ca. 2 kg)
Rosmarin
Knoblauch
Fenchelsamen
Olivenöl
Pfeffer und Salz

Schwarte des Schweinrückens rautenförmig einschneiden. Rosmarin, Knoblauch und Fenchelsamen fein hacken und mit etwas Olivenöl, Pfeffer und Salz zu einer zu einer Art Paste vermengen. Schweinerücken zwischen den Knochen einschneiden und die Paste einführen. Pfeffern und salzen.
Schweinerücken scharf anbraten, damit die Schwarte Farbe nimmt. Im Ofen bis zu einer Kerntemperatur von 85 Grad sanft braten. Das hat bei ca. 100 Grad etwa 4 ½ Stunden gedauert.

Ravioli mit Schweinebäckchen-Füllung

Ergibt 20 Ravioli

Nudelgrundteig aus 1 Ei und 100 g Mehl

2 Schweinbäckchen
Möhre
Sellerie
Fenchelknolle
Petersilienwurzel
1 Zwiebel
1/8 l Fleischbrühe (am besten vom gekochten Schweinebauch)
1 frisches Lorbeerblatt
1 kleine getrocknete Chilischote
1 Zweig Rosmarin
30 g getrocknete Steinpilze
1 Schuss Cognac
Parmesan

Steinpilze in heißem Wasser einweichen. Wurzelgemüse und Zwiebel klein würfeln. Alles in einem Bartentopf anschmoren.
Schweinebäckchen salzen und pfeffern und in einer Pfanne die anbraten. Wenn sie Farbe genommen haben, zum Gemüse in Bratentopf geben. Mit Fleischbrühe angießen, Lorbeerblatt, Chilischote und eingeweichte Steinpilze dazu geben. Schweinebäckchen bei niedriger Hitze schmoren, bis sie löffelweich sind.
Nudelteig dünn ausrollen. Schweinbäckchen zerpflücken und mit etwas püriertem Schmorgemüse vermengen und zerdrücken. Mit dieser Masse die Ravioli füllen.
Flüssigkeit vom Schmorgemüse abnehmen und etwas einkochen lassen. Eventuell mit kalter Butter binden.
Ravioli in Salzwasser kurz gar werden lassen. Auf Teller tun, mit der Schmorflüssigkeit übergießen und mit geraspeltem Parmesan bestreuen.

Kastaniensuppe nach Genießer-Art

500 g geschälte Kastanien (aus der Vakuum-Packung)
2 Möhren
1 Stück Sellerie
1 Stück Petersilie
1 Fenchelknolle
1 l Fleischbrühe oder Waldpilzfond
½ l Sahne
Pfeffer, Salz, Muskatnuss
Orangenfilets
Butter

Gemüse würfeln und zusammen mit den Kastanien in Butter anschwitzen. Mit Brühe aufgießen und köcheln lassen, bis alles weich ist. Topf vom Herd nehmen und alles pürieren. Das Maronen-Gemüse-Püree mit Sahne und eventuell etwas Brühe aufgießen. Mit Pfeffer, Salz und Muskat abschmecken.
Mit einigen Orangenfilets als Einlage in vorgewärmten Tellern servieren.

Dienstag, 8. Dezember 2009

Rosenkohl mit Kastanien

Für sechs Personen

500 g Esskastanien
500 g Rosenkohl
60 g Butter
4 El Parmesan
1 TL gerieben Muskatnuss

Die Kastanien mit einem scharfen Messer einritzen. In einem Topf mit Wasser bedecken, zum Kochen bringen und in zwanzig Minuten garen. Abgießen, schälen und warm stellen.
Rosenkohl putzen, in leicht gesalzenes kochendes Wasser tun und in 10 Minuten garen. Abgießen und mit den Kastanien vermischen.
Butter zerlassen, aber nicht bräunen. Rosenkohl und Kastanien mit die Parmesan und Muskat bestreuen und mit der Butter übergießen. Eventuell salzen.
Sofort servieren

Kartoffelgnocchi

Für 6 Personen

1 kg Kartoffeln
300 g Mehl
50 g Parmesan


Die Kartoffeln waschen, kochen, kurz abschrecken und pellen. Durch die Kartoffelpresse drücken oder stampfen, salzen und leicht abkühlen lassen. Nach und nach in kleinen Mengen Mehl dazugeben und den Teig mit den Händen fest kneten. Den Parmesan unterkneten.
Teig zu daumendicken Rollen formen. In drei Zentimeter lange Stücke schneiden. Mit einer Gabel Rillen hineindrücken.
In kochendem Salzwasser ziehen lassen, bis sie aufsteigen. Möglichst sofort servieren.

Tarte Tatin mit Birnen

Mürbeteig (Pâté brisée):
140 – 170 g Mehl
100 g kalte Butter, in Würfel geschnitten
1 Prise Salz
3 EL Eiswasser

6 EL Butter
7-8 feste Birnen
100g Zucker
¼ l Crème fraîche oder saure Sahne

Mehl, Butter und Salz in die Küchenmaschine geben und etwa 10 Sekunden durchrühren, bis sich grobe Krümel ergeben. Eiswasser zugeben und einige Male kurz durchkneten. Es sollte sich keine Kugel bilden. Den Teig auf Klarsichtfolie zu einer Platte drücken. Wenn er nicht fest genug ist, mehr Mehl einarbeiten. Den Teig in Folie wickeln und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Den Ofen auf 220 Grad vorheizen.
Birnen schälen, vom Kerngehäuse befreien und achteln.
Butter in einer Pfanne zerlassen. Birnen und Zucker hineintun und 15 bis 20 Minuten sautieren, dann Temperatur hoch schalten und braten, bis alles goldbraun ist.
Die Birnen in eine runde Tarte-Form oder Pfanne geben. Den Mürbeteig zwischen Klarsichtfolie ausrollen, dass er etwas größer als die Form ist. Auf die Birnen legen und am Rand eindrücken. Teig nicht einstechen.
Auf der mittleren Schiene 35-40 Minuten backen, bis er goldbraun ist.
Kuchen sofort auf eine Platte stürzen.
Warm mit Crème fraîche servieren.

Kaninchen in Senfsauce

Für 6 Personen

1 frisches Kaninchen (1,2 kg) in 7-8 Portionen zerteilt
8 El scharfer Senf
Salz, Pfeffer
3 El Öl
1 EL Butter
1 Flasche trockener Weißwein
2 mittelgroße Zwiebeln, fein gehackt
1 EL Mehl
1 TL Thymian
1 Lorbeerblatt
gehackte Petersilie

Die Kaninchenstücke mit reichlich Salz und Pfeffer wurzen und auf einer Seite gleichmäßig mit Senf bestreichen.
Öl und Butter in einer großen Pfanne erhitzen. 2-3 Kaninchenstücke hinein geben. Sie müssen viel Platz haben. Braten bis sie gebräunt sind. Nun die andere Seite mit Senf bestreichen, umdrehen und auf dieser Seite braun braten und herausnehmen und auf eine Platte legen. Mit allen Stücken so verfahren.
Den Bratensatz mit etwas Wein löschen. Die Zwiebel zufügen und goldbraun garen. Pfanne vom Herd nehmen. Die Zwiebel mit Mehl bestäuben und gründlich umrühren. Den restlichen Wein, Thymian, Lorbeerblatt, und Kaninchenstücke zufügen. Die Pfanne wieder auf den Herd stellen und alles bei Mittelhitze ca. 1 Stunde schmoren lassen, bis das Kaninchen sehr weich ist und die Sauce einzudicken beginnt.
Sofort servieren.

Samstag, 5. Dezember 2009

Nudelgrundteig

Zutaten für 100 g Teig:
ca 100 g Mehl, 1 Ei


Für den Teig 80 g Mehl in eine Schüssel tun. Das Ei hinzufügen und mit der Hand vermischen. Nach und nach teelöffelweise Mehl hinzufügen und kneten, bis ein elastischer, nicht glitschiger Teig entstanden ist. In Frischhaltefolie einwickeln und ruhen lassen.

Die Nudelmaschine auf den größten Abstand der Rollen einstellen. Ein Stück vom Nudelteig abschneiden und durch drehen. Zusammenfalten und erneut durchdrehen. Das muss man mindestens 20 Mal machen. Dann ist der Teig gut durchgeknetet und hat die Konsistenz einer Scheibe Schnittkäse. Nun nach und nach den Teig bis zur gewünschten Einstellung ausrollen.

Selbst gemachte Nudeln mit Ziegenkäse gefüllt

Zutaten für 1 Person:
Für den Nudelteig: Ca 100 g Mehl, 1 Ei
Für die Füllung: 100 g Ziegenfrischkäse, 1 Ei, 1 EL geriebenen Parmesan, eine Prise Thymian, Salz, Pfeffer
Zum Abrunden: Butter, Petersilie

Teig nach Grundrezept zubereiten.
Ei in eine Tasse schlagen und verkleppern. Für die Füllung den Ziegenfrischkäse mit dem Parmesan, zwei TL verkleppertem Ei (kann man auch weglassen) und dem Thymian verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Nun nach und nach den Teig bis zur dünnsten Einstellung ausrollen. Auf das so entstandene Nudelband in 4 cm Abstand nussgroße Kügelchen der Füllung geben. Mit einem zweiten Teigstück verfahren wie mit dem ersten. Um die Füllungskügelchen dünn etwas verkleppertes Ei auftragen. Das zweite Teigband darüber legen und gut andrücken. Mit einem Teigrädchen Vierecke ausschneiden. Die fertigen Nudeln auf ein bemehltes Brett legen und mit einem Tuch zudecken. Auf diese Weise Teig und Füllung aufbrauchen.
Wasser zum Kochen bringen und die Nudeln darin 5-6 Minuten garen. Mit dem Schaumlöffel heraus nehmen, gut abtropfen lassen und auf einem vorgewärmten Teller anrichten. Mit zerlassener Butter übergießen und mit gehackter Petersilie bestreuen.