Sonntag, 15. November 2009

Birnen in Rotwein

6 Birnen
Rotwein
2 bis 3 EL Zucker
1 Sternanis
1 Zimtstange
10 Nelken


Birnen schälen. Boden abschneiden und eng in einen passenden Topf setzen. Mit Rotwein aufgießen, bis die Birnen bedeckt sind. Zucker und Gewürze dazugeben. Zum Kochen bringen und bei niedriger Hitze ca 1 Stunde köcheln lassen, bis die Birnen gar sind. Birnen herausheben und den Wein zu einem Sirup einkochen.
Ich serviere die Birnen gern mit Schokoladensauce oder Mousse au Chocolat und Crème fraiche.

Genießers Pilz-Risotto

Butter
1 feingehackte Knoblauchzehe
1 kleine feingehackte Zwiebel
Getrockneteee Steinpilze
Frische Champignons, in Scheiben geschnitten
1 Tasse Risotto-Reis
¾ l Gemüsebrühe
1 Zweig Rosmarin
Ein paar Wacholderbeeren
Ein paar Nelken
2 frische Lorbeerblätter
Geriebener Parmesan
Pfeffer aus der Mühle

Getrocknete Steinpilze in heißem Wasser einweichen.
Gemüsebrühe zum Kochen bringen.
In einem großen Topf Zwiebel und Knoblauch in Butter andünsten. Eingeweichte Steinpilze und Champignons dazugeben und ebenfalls andünsten. Reis dazugeben und kurz anschwitzen. Gewürze dazugeben. Mit einer Kelle kochende nach und nach Brühe dazu geben. Alles kochen lassen (ca. 18 Minuten), bis der Reis gar ist und eine schöner Reisbrei entstanden ist. Topf vom Herd nehmen. Einige Butterstücke unterziehen. Parmesan dazugeben. Mit Pfeffer würzen.

Jakobsmuscheln mit Safran

etwas Butter
175 g Champignons, in dünne Scheiben geschnitten
Saft von ½ Zitrone (ich habe Orangensaft genommen, d.i. etwas süßer)
6 ausgelöse Jakobsmuscheln
1 Prise Safran
1 feingehackte Schalotte
2 EL trockner Wermut
2 EL Weißwein (ich habe Rosé genommen)
2 EL Créme faiche
0,1 l Fischfond
Salz, Pfeffer

Safran in 2 EL heißem Wasser einweichen.
Schalotte in Butter in einer Pfanne andünsten, Champignonscheiben, Zitronesaft, Salz und Pfeffer dazu geben. Zugedeckt sanft dünsten, bis die Champignons weich sind.
In einer zweiten Pfanne Jakobsmuscheln mit Safran und Einweichwasser in Butter drei bis fünf sanft dünsten, bis sie gar sind. Muscheln aus der Pfanne nehmen. Fischfonds aufgießen, eventuelle Garflüssigkeit der Champignons dazu geben. Wermut und Wein dazu geben. Einkochen lassen. Crème fraiche mit deinem Schneebesen einrühren. Fünf bis sieben Minuten kochen lassen.
Vor dem Servieren Champignons und Jakobsmuscheln dazu geben und wieder warm werden lassen. Eventuell mit Safran abschmecken.

Montag, 2. November 2009

Lippische Ananas

1 kg Steckrüben
2 l kochendes Wasser
500 g gepökelter Schweinebauch, Rippchen oder Kleinfleisch
3 dicke Stangen Porree
3 Möhren
750 g Kartoffeln

Steckrüben putzen, in Würfel oder Stifte schneiden und salzen. In dem Wasser blanchieren. Das gepökelte Fleisch in einem Liter Wasser 90 Minuten garen. Den Porree putzen und klein schneiden, die Möhren und Kartoffeln schälen und ebenfalls in Würfel schneiden. Zusammen mit den Steckrüben in dem Fleischud garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und nach Geschmack mit Petersilie bestreuen.

Aus dem Kochbuch "Großmutters westfälische Landküche" von Bettina Rackow-Freitag, Umschau Verlag

Warmer Salat von Mettwurst auf Steckrübenstreifen

1 kleine Steckrübe
1 Schuss Weißwein
etwas Butter
Salz, Pfeffer
1 EL Zucker
1 Schalotte
1 EL Schweineschmalz
4 Mettwürstchen
1 Birne
4 cl Balsmaico-Essig
1 TL milder Senf
Petersilie

Die Steckrübe schälen, in feine Streifen schneiden und im Topf abkochen. Mit Weißwein ablöschen und mit Butter, Salz und Pfeffer würzen. Mit dem Zucker leicht karamellisieren. Danach in einem Topf die in Würfel geschnittene Schalotte in Schweineschmalz anschwitzen. Die in Scheiben geschnittene Mettwürstchen dazugeben und leicht anbraten. Die Birne schälen, fächerförmig aufschneiden und in der Pfanne braten. Sobald die Birne weich ist, alles mit Balsamico-Essig ablöschen und Senf dazu geben. Dann salzen und pfeffern. Di Steckrüben auf einem erwärmten Teller legen und den Wurstsalat darüber verteilen. Mit Petersilie bestreuen.

Aus dem Kochbuch "Großmutters westfälische Landküche" von Bettina Rackow-Freitag, Umschau Verlag

Ragù alla bolognese

Für 6 Personen

100 g Pancetta
1 kleine Zwiebel
1 Karotte
1 Stückchen Sellerieknolle
50 g Butter
150 g grob gehacktes Schweinefleisch
150 g grob gehacktes Rindfleisch
1 Gewürznelke
1 Lorbeerblatt
1 dl guter Rotwein
2 dl Fleischbrühe
1 EL Tomatenmark
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
2 dl Milch

Pancetta, Zwiebel, Karotte und Sellerie fein hacken. Mit Butter, gehacktem Fleisch, Gewürznelken und Lorbeerblatt in eine Kasserolle geben. Sehr gut anbraten, bis Fliesch und Gemüse leicht gebräunt sind. Mit Wein und ½ Glas hißer Fleischbrühe ablöschen. Verdampfen lassen, dan restliche Fleischbrühe beifügen. Wiederum verdampfen lassen und mit Tomatenmark, Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die Milch erhitzen und dazu gießen. Die Kasserolle zudecken und die Sauce leise köcheln lassen, bis die Milch eingekocht ist. Vom Moment an, wenn die Milch angegossen wird, beträgt die Kochzeit 1 Stunde.

Aus dem Kochbuch "Aus Italiens Küchen" von Marianne Kaltenbach und Virginia Cerabolini, Hallwag Verlag