Montag, 28. Dezember 2009

Cranberrie-Kompott

250 g Cranberries
3 EL Zucker
1 unbehandelte Orange

Orange heiß abwaschen, Schale abreiben. Orange auspressen. Die gewaschenen Cranberries mit etwas Wasser, Zucker, Orangensaft und –schale einkochen lassen, bis sie aufplatzen.

Sonntag, 27. Dezember 2009

Sauerbraten

1 kg Rindfleisch (Halsgrat, Bürgermeisterstück oder Unterschale
1 dicke Möhre
1 große Petersilienwurzel
1 Stück Sellerieknolle
1 Knoblauchzehe
1 Tl Pimentkörner
1 TL Pfefferkörner
4 Nelken
2 frische Lorbeerblätter
1 Zweig Thymian oder 1 TL getrockneter Thymian
1 Flasche Rotwein
1 Tasse Weinessig
Apfelkraut

1 Tasse Essig mit ¼ l Wasser kurz aufkochen und abkühlen. Gemüse in Stücke schneiden.
Fleisch eventuell in Form binden und in einen Schüssel oder große Plastiktüte geben. Mit Rotwein übergießen und Essigwasser übergießen. Gewürze und Gemüse hinzugeben. Plastiktüte gute verschließen oder Schüssel abdecken und für mindestens 2 Tage in den Kühlschrank stellen.
Ofen auf 160 Grad vorheizen.
Fleisch aus der Marinade nehmen und gut abtrocknen. Pfeffern, salzen und von allen Seiten scharf anbraten. Marinade erhitzen. Fleisch in einen Bräter tun und Marinade samt Gewürzen und Gemüse darüber gießen. In den Ofen stellen, zudecken und zwei bis drei Stunden schmoren, bis das Fleisch durch ist. (Kerntemperatur 75 Grad)
Fleisch aus der Marinade nehmen und ruhen lassen. Marinade durchsieben und kräftig einkochen lassen. Mit Apfelkraut kräftig süßsauer abschmecken. Mit Saucenbinder leicht andicken.
Fleisch in dicke Scheiben schneiden und mit der Sauce übergießen.

Serviettenklöße

5 Brötchen vom Vortag
1 TL Salz
200 ml Milch
1 EL Butter
4 Eigelb
4 Eiweiß
1 EL Butter
2 geh. EL Mehl
Muskatnuss
Pfeffer, Salz
Klarsichtfolie
Alufolie

Brötchen in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. 4 Eier trennen. Milch anwärmen und 2 EL Butter darin auflösen. 1 TL Salz, je 2 Msp. Pfeffer und gerieben Muskatnus über die Brötchenwürfel streuen. Eigelbe in die Milch rühren. Die Eiermilch über die Brötchenwürfel geben, 2 EL Mehl darüber geben, alles gründlich mischen und 20 Minuten ziehen lassen. Die Eiweiße zu steifen Eischnee schlagen und darunter mischen.
Klarsichtfolie in 20 cm lange Stücke schneiden. Darauf aus der Teigmasse Würste formen und einschlagen. Nochmal fest in ein entsprechendes Stück Alufolie wickeln und gut verschließen.
In einem großen Topf in leicht kochendem Wasser 40 Minuten garziehen.
Gar gezogene Klöße auspacken und in Scheiben schneiden.

Sonntag, 13. Dezember 2009

Auberginen in Schokoladensauce

1 kg Auberginen
Olivenöl
2 EL Mehl
2 Eier
200g Zucker
Salz
Abgeriebene Schale einer halben Zitrone
50 g Zitronat
30 g Mandelsplitter
½ l Milch
50g Kakao
25 g Bitterschokolade

Auberginen in 3 bis 4 Millimeter dicke Scheiben schneiden- Öl in eine Pfanne geben und die Scheiben darin frittieren. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
In Mehl und in mit Salz verquirlten Eiern wenden und noch einmal goldgelb frittieren. Wieder abtropfen lassen und mit etwas Zucker bestreuen.
Für die Sauce Zitronenschale, kleingeschnittenes Zitronat und Mandelsplitter in die Milch geben und erwärmen. Kakao, Zucker und Schokolade darin auflösen. 20 Minuten leise köcheln lassen und dabei umrühren. Die Auberginenscheiben in einer verschließbaren Dose schichtweise mit der Schokoladensauce übergießen und für 4 bis 5 Tage in den Kühlschrank stellen.

Winterlicher Salat

Feldsalat
Rote Bete
Walnüsse

Walnussöl
Weinessig
Aceto Balsamico
Pfeffer, Salz, etwas Zucker


Rote Bete in Wasser weich kochen. Das dauert je nach Größe der Knollen 30 bis 50 Minuten.
Feldsalat waschen, trocken schleudern.
Walnüsse knacken, Kerne in kleinere Stücke brechen.
Gekochte Rote Bete in Würfel schneiden.
Für die Marinade eine Prise Salz und etwas Zucker in Essig (hier halb Essig und Aceto Blsamico) auflösen. 1 Teil dieser Lösung mit drei Teilen Öl zu einer Emulsion verrühren.
Kurz vor dem Servieren den Feldsalat mit dem größten Teil der Vinaigrette marinieren. Rote Bete in kleine Würfel schneiden. Salat portionsweise verteilen, mit Rote-Bete-Würfeln und Walnüssen anrichten. Rest der Vinaigrette darüber träufeln.

Lorbeerkartoffeln

Kartoffeln (Drillinge)
frische Lorbeerblätter
Sälz
Öl

Kartoffeln gründlich reinige, schlechte Stellen an der Schale abschneiden. Kartoffeln tief einschneiden und ein Lorbeerblatt in den Schlitz stecken.
Etwas Öl in eine Auflaufform geben und verteilen. Kartoffeln hineintun, mit Salz bestreuen und im bei 230 Grad eine Stunde oder mehr backen, bis sie weich sind.

Schweinebraten nach Lorenza de Medici

1 Schweinerücken mit Schwarte (ca. 2 kg)
Rosmarin
Knoblauch
Fenchelsamen
Olivenöl
Pfeffer und Salz

Schwarte des Schweinrückens rautenförmig einschneiden. Rosmarin, Knoblauch und Fenchelsamen fein hacken und mit etwas Olivenöl, Pfeffer und Salz zu einer zu einer Art Paste vermengen. Schweinerücken zwischen den Knochen einschneiden und die Paste einführen. Pfeffern und salzen.
Schweinerücken scharf anbraten, damit die Schwarte Farbe nimmt. Im Ofen bis zu einer Kerntemperatur von 85 Grad sanft braten. Das hat bei ca. 100 Grad etwa 4 ½ Stunden gedauert.

Ravioli mit Schweinebäckchen-Füllung

Ergibt 20 Ravioli

Nudelgrundteig aus 1 Ei und 100 g Mehl

2 Schweinbäckchen
Möhre
Sellerie
Fenchelknolle
Petersilienwurzel
1 Zwiebel
1/8 l Fleischbrühe (am besten vom gekochten Schweinebauch)
1 frisches Lorbeerblatt
1 kleine getrocknete Chilischote
1 Zweig Rosmarin
30 g getrocknete Steinpilze
1 Schuss Cognac
Parmesan

Steinpilze in heißem Wasser einweichen. Wurzelgemüse und Zwiebel klein würfeln. Alles in einem Bartentopf anschmoren.
Schweinebäckchen salzen und pfeffern und in einer Pfanne die anbraten. Wenn sie Farbe genommen haben, zum Gemüse in Bratentopf geben. Mit Fleischbrühe angießen, Lorbeerblatt, Chilischote und eingeweichte Steinpilze dazu geben. Schweinebäckchen bei niedriger Hitze schmoren, bis sie löffelweich sind.
Nudelteig dünn ausrollen. Schweinbäckchen zerpflücken und mit etwas püriertem Schmorgemüse vermengen und zerdrücken. Mit dieser Masse die Ravioli füllen.
Flüssigkeit vom Schmorgemüse abnehmen und etwas einkochen lassen. Eventuell mit kalter Butter binden.
Ravioli in Salzwasser kurz gar werden lassen. Auf Teller tun, mit der Schmorflüssigkeit übergießen und mit geraspeltem Parmesan bestreuen.

Kastaniensuppe nach Genießer-Art

500 g geschälte Kastanien (aus der Vakuum-Packung)
2 Möhren
1 Stück Sellerie
1 Stück Petersilie
1 Fenchelknolle
1 l Fleischbrühe oder Waldpilzfond
½ l Sahne
Pfeffer, Salz, Muskatnuss
Orangenfilets
Butter

Gemüse würfeln und zusammen mit den Kastanien in Butter anschwitzen. Mit Brühe aufgießen und köcheln lassen, bis alles weich ist. Topf vom Herd nehmen und alles pürieren. Das Maronen-Gemüse-Püree mit Sahne und eventuell etwas Brühe aufgießen. Mit Pfeffer, Salz und Muskat abschmecken.
Mit einigen Orangenfilets als Einlage in vorgewärmten Tellern servieren.

Dienstag, 8. Dezember 2009

Rosenkohl mit Kastanien

Für sechs Personen

500 g Esskastanien
500 g Rosenkohl
60 g Butter
4 El Parmesan
1 TL gerieben Muskatnuss

Die Kastanien mit einem scharfen Messer einritzen. In einem Topf mit Wasser bedecken, zum Kochen bringen und in zwanzig Minuten garen. Abgießen, schälen und warm stellen.
Rosenkohl putzen, in leicht gesalzenes kochendes Wasser tun und in 10 Minuten garen. Abgießen und mit den Kastanien vermischen.
Butter zerlassen, aber nicht bräunen. Rosenkohl und Kastanien mit die Parmesan und Muskat bestreuen und mit der Butter übergießen. Eventuell salzen.
Sofort servieren

Kartoffelgnocchi

Für 6 Personen

1 kg Kartoffeln
300 g Mehl
50 g Parmesan


Die Kartoffeln waschen, kochen, kurz abschrecken und pellen. Durch die Kartoffelpresse drücken oder stampfen, salzen und leicht abkühlen lassen. Nach und nach in kleinen Mengen Mehl dazugeben und den Teig mit den Händen fest kneten. Den Parmesan unterkneten.
Teig zu daumendicken Rollen formen. In drei Zentimeter lange Stücke schneiden. Mit einer Gabel Rillen hineindrücken.
In kochendem Salzwasser ziehen lassen, bis sie aufsteigen. Möglichst sofort servieren.

Tarte Tatin mit Birnen

Mürbeteig (Pâté brisée):
140 – 170 g Mehl
100 g kalte Butter, in Würfel geschnitten
1 Prise Salz
3 EL Eiswasser

6 EL Butter
7-8 feste Birnen
100g Zucker
¼ l Crème fraîche oder saure Sahne

Mehl, Butter und Salz in die Küchenmaschine geben und etwa 10 Sekunden durchrühren, bis sich grobe Krümel ergeben. Eiswasser zugeben und einige Male kurz durchkneten. Es sollte sich keine Kugel bilden. Den Teig auf Klarsichtfolie zu einer Platte drücken. Wenn er nicht fest genug ist, mehr Mehl einarbeiten. Den Teig in Folie wickeln und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Den Ofen auf 220 Grad vorheizen.
Birnen schälen, vom Kerngehäuse befreien und achteln.
Butter in einer Pfanne zerlassen. Birnen und Zucker hineintun und 15 bis 20 Minuten sautieren, dann Temperatur hoch schalten und braten, bis alles goldbraun ist.
Die Birnen in eine runde Tarte-Form oder Pfanne geben. Den Mürbeteig zwischen Klarsichtfolie ausrollen, dass er etwas größer als die Form ist. Auf die Birnen legen und am Rand eindrücken. Teig nicht einstechen.
Auf der mittleren Schiene 35-40 Minuten backen, bis er goldbraun ist.
Kuchen sofort auf eine Platte stürzen.
Warm mit Crème fraîche servieren.

Kaninchen in Senfsauce

Für 6 Personen

1 frisches Kaninchen (1,2 kg) in 7-8 Portionen zerteilt
8 El scharfer Senf
Salz, Pfeffer
3 El Öl
1 EL Butter
1 Flasche trockener Weißwein
2 mittelgroße Zwiebeln, fein gehackt
1 EL Mehl
1 TL Thymian
1 Lorbeerblatt
gehackte Petersilie

Die Kaninchenstücke mit reichlich Salz und Pfeffer wurzen und auf einer Seite gleichmäßig mit Senf bestreichen.
Öl und Butter in einer großen Pfanne erhitzen. 2-3 Kaninchenstücke hinein geben. Sie müssen viel Platz haben. Braten bis sie gebräunt sind. Nun die andere Seite mit Senf bestreichen, umdrehen und auf dieser Seite braun braten und herausnehmen und auf eine Platte legen. Mit allen Stücken so verfahren.
Den Bratensatz mit etwas Wein löschen. Die Zwiebel zufügen und goldbraun garen. Pfanne vom Herd nehmen. Die Zwiebel mit Mehl bestäuben und gründlich umrühren. Den restlichen Wein, Thymian, Lorbeerblatt, und Kaninchenstücke zufügen. Die Pfanne wieder auf den Herd stellen und alles bei Mittelhitze ca. 1 Stunde schmoren lassen, bis das Kaninchen sehr weich ist und die Sauce einzudicken beginnt.
Sofort servieren.

Samstag, 5. Dezember 2009

Nudelgrundteig

Zutaten für 100 g Teig:
ca 100 g Mehl, 1 Ei


Für den Teig 80 g Mehl in eine Schüssel tun. Das Ei hinzufügen und mit der Hand vermischen. Nach und nach teelöffelweise Mehl hinzufügen und kneten, bis ein elastischer, nicht glitschiger Teig entstanden ist. In Frischhaltefolie einwickeln und ruhen lassen.

Die Nudelmaschine auf den größten Abstand der Rollen einstellen. Ein Stück vom Nudelteig abschneiden und durch drehen. Zusammenfalten und erneut durchdrehen. Das muss man mindestens 20 Mal machen. Dann ist der Teig gut durchgeknetet und hat die Konsistenz einer Scheibe Schnittkäse. Nun nach und nach den Teig bis zur gewünschten Einstellung ausrollen.

Selbst gemachte Nudeln mit Ziegenkäse gefüllt

Zutaten für 1 Person:
Für den Nudelteig: Ca 100 g Mehl, 1 Ei
Für die Füllung: 100 g Ziegenfrischkäse, 1 Ei, 1 EL geriebenen Parmesan, eine Prise Thymian, Salz, Pfeffer
Zum Abrunden: Butter, Petersilie

Teig nach Grundrezept zubereiten.
Ei in eine Tasse schlagen und verkleppern. Für die Füllung den Ziegenfrischkäse mit dem Parmesan, zwei TL verkleppertem Ei (kann man auch weglassen) und dem Thymian verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Nun nach und nach den Teig bis zur dünnsten Einstellung ausrollen. Auf das so entstandene Nudelband in 4 cm Abstand nussgroße Kügelchen der Füllung geben. Mit einem zweiten Teigstück verfahren wie mit dem ersten. Um die Füllungskügelchen dünn etwas verkleppertes Ei auftragen. Das zweite Teigband darüber legen und gut andrücken. Mit einem Teigrädchen Vierecke ausschneiden. Die fertigen Nudeln auf ein bemehltes Brett legen und mit einem Tuch zudecken. Auf diese Weise Teig und Füllung aufbrauchen.
Wasser zum Kochen bringen und die Nudeln darin 5-6 Minuten garen. Mit dem Schaumlöffel heraus nehmen, gut abtropfen lassen und auf einem vorgewärmten Teller anrichten. Mit zerlassener Butter übergießen und mit gehackter Petersilie bestreuen.

Sonntag, 15. November 2009

Birnen in Rotwein

6 Birnen
Rotwein
2 bis 3 EL Zucker
1 Sternanis
1 Zimtstange
10 Nelken


Birnen schälen. Boden abschneiden und eng in einen passenden Topf setzen. Mit Rotwein aufgießen, bis die Birnen bedeckt sind. Zucker und Gewürze dazugeben. Zum Kochen bringen und bei niedriger Hitze ca 1 Stunde köcheln lassen, bis die Birnen gar sind. Birnen herausheben und den Wein zu einem Sirup einkochen.
Ich serviere die Birnen gern mit Schokoladensauce oder Mousse au Chocolat und Crème fraiche.

Genießers Pilz-Risotto

Butter
1 feingehackte Knoblauchzehe
1 kleine feingehackte Zwiebel
Getrockneteee Steinpilze
Frische Champignons, in Scheiben geschnitten
1 Tasse Risotto-Reis
¾ l Gemüsebrühe
1 Zweig Rosmarin
Ein paar Wacholderbeeren
Ein paar Nelken
2 frische Lorbeerblätter
Geriebener Parmesan
Pfeffer aus der Mühle

Getrocknete Steinpilze in heißem Wasser einweichen.
Gemüsebrühe zum Kochen bringen.
In einem großen Topf Zwiebel und Knoblauch in Butter andünsten. Eingeweichte Steinpilze und Champignons dazugeben und ebenfalls andünsten. Reis dazugeben und kurz anschwitzen. Gewürze dazugeben. Mit einer Kelle kochende nach und nach Brühe dazu geben. Alles kochen lassen (ca. 18 Minuten), bis der Reis gar ist und eine schöner Reisbrei entstanden ist. Topf vom Herd nehmen. Einige Butterstücke unterziehen. Parmesan dazugeben. Mit Pfeffer würzen.

Jakobsmuscheln mit Safran

etwas Butter
175 g Champignons, in dünne Scheiben geschnitten
Saft von ½ Zitrone (ich habe Orangensaft genommen, d.i. etwas süßer)
6 ausgelöse Jakobsmuscheln
1 Prise Safran
1 feingehackte Schalotte
2 EL trockner Wermut
2 EL Weißwein (ich habe Rosé genommen)
2 EL Créme faiche
0,1 l Fischfond
Salz, Pfeffer

Safran in 2 EL heißem Wasser einweichen.
Schalotte in Butter in einer Pfanne andünsten, Champignonscheiben, Zitronesaft, Salz und Pfeffer dazu geben. Zugedeckt sanft dünsten, bis die Champignons weich sind.
In einer zweiten Pfanne Jakobsmuscheln mit Safran und Einweichwasser in Butter drei bis fünf sanft dünsten, bis sie gar sind. Muscheln aus der Pfanne nehmen. Fischfonds aufgießen, eventuelle Garflüssigkeit der Champignons dazu geben. Wermut und Wein dazu geben. Einkochen lassen. Crème fraiche mit deinem Schneebesen einrühren. Fünf bis sieben Minuten kochen lassen.
Vor dem Servieren Champignons und Jakobsmuscheln dazu geben und wieder warm werden lassen. Eventuell mit Safran abschmecken.

Montag, 2. November 2009

Lippische Ananas

1 kg Steckrüben
2 l kochendes Wasser
500 g gepökelter Schweinebauch, Rippchen oder Kleinfleisch
3 dicke Stangen Porree
3 Möhren
750 g Kartoffeln

Steckrüben putzen, in Würfel oder Stifte schneiden und salzen. In dem Wasser blanchieren. Das gepökelte Fleisch in einem Liter Wasser 90 Minuten garen. Den Porree putzen und klein schneiden, die Möhren und Kartoffeln schälen und ebenfalls in Würfel schneiden. Zusammen mit den Steckrüben in dem Fleischud garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und nach Geschmack mit Petersilie bestreuen.

Aus dem Kochbuch "Großmutters westfälische Landküche" von Bettina Rackow-Freitag, Umschau Verlag

Warmer Salat von Mettwurst auf Steckrübenstreifen

1 kleine Steckrübe
1 Schuss Weißwein
etwas Butter
Salz, Pfeffer
1 EL Zucker
1 Schalotte
1 EL Schweineschmalz
4 Mettwürstchen
1 Birne
4 cl Balsmaico-Essig
1 TL milder Senf
Petersilie

Die Steckrübe schälen, in feine Streifen schneiden und im Topf abkochen. Mit Weißwein ablöschen und mit Butter, Salz und Pfeffer würzen. Mit dem Zucker leicht karamellisieren. Danach in einem Topf die in Würfel geschnittene Schalotte in Schweineschmalz anschwitzen. Die in Scheiben geschnittene Mettwürstchen dazugeben und leicht anbraten. Die Birne schälen, fächerförmig aufschneiden und in der Pfanne braten. Sobald die Birne weich ist, alles mit Balsamico-Essig ablöschen und Senf dazu geben. Dann salzen und pfeffern. Di Steckrüben auf einem erwärmten Teller legen und den Wurstsalat darüber verteilen. Mit Petersilie bestreuen.

Aus dem Kochbuch "Großmutters westfälische Landküche" von Bettina Rackow-Freitag, Umschau Verlag

Ragù alla bolognese

Für 6 Personen

100 g Pancetta
1 kleine Zwiebel
1 Karotte
1 Stückchen Sellerieknolle
50 g Butter
150 g grob gehacktes Schweinefleisch
150 g grob gehacktes Rindfleisch
1 Gewürznelke
1 Lorbeerblatt
1 dl guter Rotwein
2 dl Fleischbrühe
1 EL Tomatenmark
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
2 dl Milch

Pancetta, Zwiebel, Karotte und Sellerie fein hacken. Mit Butter, gehacktem Fleisch, Gewürznelken und Lorbeerblatt in eine Kasserolle geben. Sehr gut anbraten, bis Fliesch und Gemüse leicht gebräunt sind. Mit Wein und ½ Glas hißer Fleischbrühe ablöschen. Verdampfen lassen, dan restliche Fleischbrühe beifügen. Wiederum verdampfen lassen und mit Tomatenmark, Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die Milch erhitzen und dazu gießen. Die Kasserolle zudecken und die Sauce leise köcheln lassen, bis die Milch eingekocht ist. Vom Moment an, wenn die Milch angegossen wird, beträgt die Kochzeit 1 Stunde.

Aus dem Kochbuch "Aus Italiens Küchen" von Marianne Kaltenbach und Virginia Cerabolini, Hallwag Verlag

Montag, 26. Oktober 2009

Errötendes Mädchen

500 ml Milch
125 g Zucker
1 Prise Salz
1Vanilleschote
3-4 EL Speisestärke
3 Eigelb
2-4 EL zucker
400g Preiselbeerkompott
4 cl Weinbrand
Speisestärke zum Binden


40 ml Milch abmessen, mit dem Zucker, dem Salz und der halbierten und aufgeschnittenen Vanilleschote in einen Topf geben, zum Kochen bringen und fünf Minuten ziehen lassen.
Die Vanilleschote aus der Milch nehmen, die Speisestärke mit der restlichen Milch anrühren und die Vanillemilch damit binden.
Die Eigelbe verrühren, in die heiße Milch einrühren, vom Herd nehmen und nicht mehr kochen lassen.
Den Zucker in einer Pfanne leicht karamellisieren lassen, das Preiselbeerkompott abgießen, den Saft auffangen und den Zuckerkaramell damit loskochen.
Den Saft mit Weinbrand aromatisieren, die etwas angerührte Speisestärke leicht binden, vom Herd nehmen und die Preiselbeeren einrühren.
Sobald die Vanillecrème und die Preiselbeeren erkaltete sind, beides schichtweise in dekorative Gläser füllen.
Das Dessert vollständig erkalten lassen und servieren.

Herrencrème

Für 4 Personen

½ l Milch
1 Päckchen Vanillepudding
4 EL Zucker
1 Prise Salz
0,25 l Sahne
1 Tafel Vollmilchschokolade
1 Tafel Halbbitterschokolade

Die Milch zum Kochen bringen. Das Puddingpulver mit dem Zucker und einer Prise Salz kalt anrühren. In die kochende Milch geben und kurz aufkochen lassen. Danach in eine Schüssel geben und unter ständigem Rühren, so dass sich keine Haut bildet, abkühlen lassen. In der Zwischenzeit die Sahne steif schlagen und die Schokolade fein raspeln. Ist der Pudding abgekühlt Schokolade und Sahne unterziehen. Das Ganze in Portionsschalen füllen und kalt stellen.

Schlabberkappes

Für 4 Personen

1 kg Schweinebauch mit Knochen
2 EL Butterschmalz
2l Gemüsebrühe
2 Lorbeerblätter
einige Nelken
einige Pfefferkörner
einige Wacholderbeeren
1 Zwiebel
1 Bund Suppengrün

1 kg Weißkohl
2 EL Butter
500 g Kartoffeln
2 Zwiebeln
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Muskat
1 Prise Zucker
1 TL Kümmelpulver
1 Prise Cayennepfeffer
Petersilienzweige zum Garnieren

Schweinebauch unter fließendem Wasser waschen und trocken tupfen. Das Butterschmalz in einem Topf erhitzen und das Fleisch darin rundum Farbe nehmen lassen. Die Gemüsebrühe angießen, Lorbeerblätter, Nelken, Pfefferkörner und Wacholderbeeren dazugeben und zum Kochen bringen.
Die Zwiebel schälen, grob würfeln, das Suppengrün putzen, waschen, gut abtropfen lassen und mit den Zwiebelwürfeln in den Sud geben. Das Ganze bei mäßiger Hitze 40 bis 50 Minuten köcheln lassen.
Den Weißkohl halbieren, den Strunk herausschneiden, die Blätter ablösen, waschen, gut abtropfen lassen und die Weißkohlblätter in Streifen oder Würfel schneiden.
Die Butter in einem Topf erhitzen und den Weißkohl darin kurz anschwitzen. Die Zwiebeln schälen, fein würfeln und ebenfalls mit schwitzen.
Einen Liter Fleischbrühe abmessen und damit das Gemüse aufgießen. Das Ganze mit Salz, Pfeffer, Muskat, Zucker, Kümmelpulver, und Cayennepfeffer kräftig abschmecken und bei mäßiger Hitze 20 bis 25 Minuten köcheln lassen.
Das fertig gegarte Fleisch aus dem Sud nehmen, gut abtropfen lassen, leicht erkalten lassen, in mundgerechte Würfel schneiden, unter den Kohl mischen und erneut erhitzen.
Den Weißkohleintopf nochmals kräftig nach würzen, dekorativ anrichten, mit Petersilienzweigen garnieren und sofort servieren.

Jägersauce

80 g Butter
3 Schalotten
400 g Champignons
2 EL Tomatenmark
2 EL Mehl
250 ml trockenen Weißwein
200 ml Sahne
1 EL Sojasauce
2 EL Petersilie
2 TL Rinderbrühe
Salz, Pfeffer


Schalotten klein hacken und in der Butter auslassen. In Scheiben geschnittene Champignons und Tomatenmark dazugeben und etwa 10 Minuten anbraten, mit Mehl bestäuben und bräunen lassen.
Mit Weißwein ablöschen, Sahne angießen, Brühe zufügen und mit leicht geöffnetem Deckel ca. 30 Minuten einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Sojasoße abschmecken. Wenn man entsprechend dazu Kalbschnitzel angebraten hat, etwas vom Bratfond hinzufügen.

Currysauce

1 Flasche Tomatenketchup
2 kleine Zwiebeln
3 EL Balsamico
2 EL Honig
2 EL Currypulver
Chilipulver oder Cayennepfeffer
1 Spritzer Sojasauce
Olivenöl
Tomatenmark
Wasser

Die kleingeschnittenen Zwiebeln in Olivenöl glasig dünsten. Etwas Tomatenmark dazu und mit etwas Wasser ablöschen. Ketchup dazugeben. Essig und Honig dazu und bei kleiner Hitze leicht köcheln lassen. Der Essig darf nicht zu schnell verdampfen. Dann die Sojasauce dazu und die anderen Gewürze. Gut umrühren, ggf. noch etwas Wasser dazu. Abschmecken, ob noch etwas Curry oder Chili dazu soll.

Dienstag, 6. Oktober 2009

Bettelmann

75 g Korinthen
4 EL Rum
250 g zerriebener Pumpernickel
75 g gehackte Haselnüsse
100 g Zucker
75 g Butter
1 TL geriebene Zitronenschale
1 TL gemahlener Zimt
500 g Äpfel
50 g Zucker
Butter
Zucker und Zimt

Korinthen heiß überbrühen, abspülen und trocken tupfen, in einer Schüssel mit Rum vermischen lassen und ziehen lassen. Pumpernickelbrösel, Nüsse, Zucker und zerlassene Butter dazugeben und alles vermischen.
Äpfel schälen, Kerngehäuse herausschneiden, in dünne Scheiben schneiden, mit 50 g Zucker bestreuen und vermengen. Brotmischung und Äpfel in einer gefetteten Auflaufform abwechselnd aufeinanderschichten. Mit der Brotmasse enden, glatt streichen, Butterflöckchen aufsetzen. Bei 180 Grad eine halbe Stunde backen, mit Zimt und Zucker bestreut heiß servieren.
Eventuell Vanillesauce dazu reichen.

Pfefferpotthast

Für 4 Personen

1 kg Rindergulasch (Rinderkamm)
1 EL Salz
700 g Zwiebeln in Scheiben
10 Pfefferkörner
5 g Lorbeerblätter
10 Nelken
10 Pimentkörner
500 ml Fleischbrühe
Saft oder geriebene Schale einer Zitrone
Bier
Paniermehl
grob gemahlenen Pfeffer
Dazu:
Salzkartoffeln und Gewürzgurken

Fleisch und Zwiebeln in einem Topf knapp mit Wasser bedecken, nicht zu viel Wasser nehmen. Mit Salz würzen. Zugedeckt kochen lassen.
In der Zwischenzeit Pfeffer, Lorbeer, Nelken, Piment in etwas Wasser aufsetzen und stark kochen lassen. Nach einer halben Stunde den Gewürzsud durch ein Sieb zum Fleisch geben. Nach 1,5 Stunden Gesamtkochzeit probieren, eventuell mit Pfeffer und Salz nachwürzen. Eventuell Flüssigkeit abnehmen oder Fleischbrühe hinzufügen.
Paniermehl in einer beschichteten Pfanne ohne Fett leicht anrösten. Damit den Potthast binden. Mit Zitronensaft und Bier und einer Prise Zucker kräftig abschmecken. Anrichten und mit grob gemahlenem Pfeffer bestreuen.

Nach Günther Overkamp-Klein

Türkische Linsensuppe

Zutaten für 4 Personen:

200 g rote Linsen
1 Bund Suppengrün (Lauch, Sellerie, Möhren)
1 Zwiebel
70g Butter
1l Gemüsebrühe
¼ l Milch
Cayennepfeffer

Zubereitung:
Linsen verlesen, in ein Sieb geben und abbrausen.
Suppengrün putzen, in kleine Würfel schneiden. Zwiebel würfeln.
30 g Butter in einem Topf zerlassen, die Zwiebelwürfel glasig schmoren. Das Suppengrün dazu geben und 5 Minuten lang mitschmoren. Die Linsen dazugeben und mit Brühe aufgießen. Die
Suppe ca. dreißig Minuten lang garen.
Suppe durch ein Sieb passieren oder mit dem Pürierstab aufmixen. Die Milch angießen und alles kurz aufkochen lassen.
Die restliche Butter in einem Pfännchen zerlassen und Cayennepeffer dazugeben.
Die Suppe in tiefen Tellern anrichten und Cayenne-Butter darüber träufeln.

Hering nach Danziger Art

Für 6 Personen

500 g Salzheringe
½ l Milch
1 großer Apfel
Zitronensaft
150 ml trockener Weißwein
Zucker
Griebene Muskatnuss
2 Eigelb

Heringe in Milch 20 Minuten lang einweichen.
Den Apfel raspeln und mit Zitronensaft beträufeln. Den Wein aufkochen. Eigelb mit einer Prise Zucker und Muskat verrühren und tropfenweise zugießen und rasch verrühren. Den Apfel beifügen.
Die Heringe zusammenrollen, auf einer Platte anrühren und mit der Weinsauce übergießen.

Minimäxchen

Für 12 Personen

12 Scheiben Partypumpernickel
12 Wachteleier
6 Scheiben roher Schinken
Butter

Pumpernickelscheiben mit Butter bestreichen. Schinken hacken und damit das Pumpernickel belegen.
Wachteleier vorsichtig mit einem Sägemesse aufsägen und in einer Pfanne als Spiegelei braten. Damit sie den gleichen Durchmesser wie das Pumpernickel haben, am besten einen verstellbaren Rouladenring als Bratform nehmen.
Die fertigen Wachtelspiegeleier auf die Schinken-Pumpernickel-Scheiben legen.

Dienstag, 29. September 2009

Rheinische Arme Ritter mit westfälischem Liebestrank

Rheinische Arme Ritter mit westfälischem Liebestrank

Arme Ritter

½ l Milch
3 Eier
1 gehäufter EL Zucker
Salz
12 Scheiben Weißbrot
50 g Paniermehl, Zimt und Zucker
Fett zum Ausbacken
Rübenkraut

Milch, Eier Zucker und Salz verquirlen. Weißbrotscheiben übergießen und leicht einweichen lassen. In Paniermehl wenden und goldgelb backen.
Arme Ritter mit Zimt und Zucker überstreuen. Mit Rübenkraut ausgarnieren.


Dazu:

Westfälischer Liebestrank

Milch
Zucker
Salz
Kakao
Zimt
Chilipulver
Sprockhöveler Urwurz


Kakao mit Zucker vermischen. Milch mit Zimt, einer Prise Salz und einer Prise Chili langsam zum Kochen bringen, Kakao-Zucker-Mischung einrühren, kurz aufkochen lassen und schaumig rühren.
Mit einem Schluck Sprockhöveler Urwurz verfeinern.

Mühlenberger Mostertbraten mit Rotkohl

Für 4 Personen:

400 g Rotkohl
Salz
100 ml + 50 ml Rotweinessig
80 g Butter
1 El Zucker
1 Msp. Zimt
Pfeffer
1 El Johannisbeergelee

4 Schweinefilets à 150 g
Bratfett
scharfer Senf
1 Apfel
50 g Rosinen
3 EL Mandelstifte
300 ml Bratenfond
1 EL Rübenkraut
80g Butter


Rotkohl putzen und hauchfein schneiden oder hobeln. In einem Topf mit einem l Salzwasser und 100 ml Essig ca. 3 Minuten blanchieren. Abschütten und unter fließend kaltem Wasser abkühlen. In einem Topf 40 g Butter zerlassen, Zucker hinzufügen, karamellisieren und mit 50 ml Essig ablöschen. Rotkohl mit Zimt und Johannisbeergelee hinzufügen, aufkochen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Johannisbeergelee abschmecken.

Schweinefilets von Sehnen befreien und der Länge nach nicht ganz aufschneiden, aufklappen und flachdrücken. Mit Senf bestreichen. Apfel schälen, in kleine Würfel schneiden und auf die Filets verteilen. Rosinen waschen und mit Mandelstiften dazugeben. Nicht zuviel Füllung dabei anhäufen.
Fleisch zusammenklappen und daraus eine Kugel formen. Fett in eine Kasserolle geben und erhitzen. Die Fleischkugeln mit der Öffnung nach unten in die Kasserolle setzen. Im vorgeheizten Ofen bei 250 Grad ca 10 Minuten braten. Aus der Kasserolle nehmen und warm stellen.
Bratensatz auf dem Herd mit Fond ablöschen, Rübenkraut und Senf hineinrühren. Sauce um 1/3 einkochen lassen, kalte Butter in Flöckchen einschlagen.

Bratapfel „Himmel und Erde“

Für 12 Personen


12 Äpfel
1 kg mehlig kochende Kartoffeln
200 ml Milch
50g Butter
Muskat
Salz
300 g Blutwurst



Aus den Kartoffeln Püree machen: Kartoffeln schälen, in Salzwasser in 25 Minuten gar kochen. Stampfen oder durch eine Presse drücken.
Milch und Butter anwärmen, bis die Butter flüssig ist, und unter die Kartoffeln rühren. Püree mit Salz und Muskat würzen.

Blutwurst pellen und in kleine Würfel schneiden.

Von den Äpfeln den Äpfeln einen Deckel abschneiden, Aushöhlen, bis sie ca. 1 cm dick sind. Mit Blutwurstwürfeln und Kartoffelpüree füllen. Deckel draufsetzen.

Äpfel in eine ofenfeste Form setzen und mit etwas Wasser angießen. Im auf 220 Grad vorgeheizten Ofen ca. 15 bis 20 Minuten garen. Aufpassen, dass die Äpfel nicht zerfallen.

Westfälische Altbiersuppe

4 Scheiben Pumpernickel
20 g Zucker
2 Stange Zimt
1 l Altbier
1 l Sauerrahm
etwas abgeriebene Zitronenschale
Rübenkraut


Den Sauerrahm mit 1 EL Rübenkraut und Zitronenschale verquirlen. Das Altbier mit der Zimtstange erhitzen (nicht kochen). Nach ca. 5-8 Min. die Zimtstange entfernen und das Bier etwas abgekühlt durch ein feines Sieb langsam in den Sauerrahm geben und dabei verquirlen.
Den Pumpernickel in Würfel schneiden und in der Pfanne etwas anrösten, anschließend 20 gr. Zucker hinzugeben und unter ständigen rühren die Brotwürfel etwas karamellisieren. Die Suppe in einen Teller füllen und ein paar Brotwürfel hinzugeben.

Westfälische Auster

Überbackene Pumpernickelscheiben
mit Zwiebel-Confit


Zutaten:
12 kl. rd. Scheiben Pumpernickel (Partypumpernickel)
150 gr. Ziegenfrischkäse - wenn möglich Rolle mit ähnlichem Durchmesser oder streichfähig für Nocken
250 gr. rote Zwiebeln
Honig
Thymian (möglichst frisch o. getrocknet ganz)
Rotwein
Pflanzenöl

Zubereitung:
Die roten Zwiebeln fein hacken. Mit Öl in der Pfanne leicht glasig schwitzen, die Zwiebeln dürfen aber nicht braun werden. Wenn die Zwiebeln glasig sind mit Rotwein ablöschen und langsam einkochen lassen bis ein Confit entsteht. Das Zwiebelconfit mit einem halben Teelöffel Honig binden und auf den Pumpernickelscheiben verteilen. Die Ziegenfrischkäserolle in ca. 0,5 – 1 cm breite Scheiben schneiden und diese auf das Zwiebelconfit geben, bei einem schon gereiften Ziegenkäse dünnere Scheiben nehmen. Einen Tropfen Honig und etwas Thymian auf die Frischkäsescheibe und mit Oberhitze kurz backen bis der Käse eine leicht goldbraune Farbe annimmt.